겨울에는 방어, 여름에는 2가지 '횟감'만 기억하세요…절대 실패 없습니다

회친놈들 출연진은 “붕장어가 잔뼈가 워낙 많다 보니까 잔뼈가 걸린다는 피드백이 있어서 오늘은 식감을 살리는 칼질과 잔뼈가 안 걸릴 수 있는 칼질로 바꿔 최대한 누구나 먹었을 때 진짜 맛있도록 손질해 보겠다”며 작업에 나섰다.

철저한 방혈로 완성한 쫄깃한 '붕장어회'

가장 먼저 소개된 횟감은 약 2.5kg에 달하는 대형 자연산 붕장어였다. 붕장어를 회로 먹을 때는 핏물을 제거하는 방혈 과정이 중요하다. 회친놈들 측은 “붕장어 피를 먹으면 설사하고 사람에 따라서 어지럽고 구토 증상이 나온다”며 안전하게 섭취하려면 방혈이 반드시 필요하다고 강조했다. 서울 시내에서 붕장어를 사시미 형태로 손질하면서 방혈 작업까지 거쳐 판매하는 곳은 매우 드물다는 설명도 덧붙였다.

손질을 마친 붕장어 사시미는 단단하고 쫄깃한 식감과 깔끔한 풍미가 특징이었다. 시식에 나선 출연진은 “붕장어가 흰살 생선인데 정말 기름지고 식감도 엄청 쫄깃하다. 느끼하면서 기름진 게 아니고 진짜 담백하다”며 “자연산 어종들은 확실히 뒷맛이 깔끔하다”고 평가했다.

양념과의 조합에 대해서는 간장보다 소금을 추천했다. 출연진은 소금이 붕장어의 단맛을 살려준다고 설명했다. 이어 “트러플 소금과 와사비를 올리면 삼위일체가 되어 고급 레스토랑에서 먹을 법한 느낌이 난다”고 말했다.

깍둑썰기로 식감 살린 '흑점줄전갱이'

함께 소개된 붉은살 생선은 최고급 횟감으로 꼽히는 흑점줄전갱이였다. 씨알이 굵은 원물일수록 몸통 안에 노란빛을 띠는 기름이 충분히 차 있어 고소한 맛이 강하다. 회친놈들 측은 “생선을 깠을 때 살이 노르스름해야 안에까지 기름이 잘 찬 것”이라며 좋은 원물을 고르는 기준도 전했다.

이번 손질에는 깍둑썰기 방식인 ‘카쿠즈쿠리’가 적용됐다. 출연진은 “소고기가 네모난 큐브식으로 되어 있는 것처럼 전갱이도 좀 도톰하게 썰어야 식감이 올라가니까 큐브 깍두기처럼 등쪽을 썰어보겠다”고 설명했다. 도톰하고 네모난 형태로 썬 흑점줄전갱이는 고소한 기름기와 탄탄한 식감이 한층 두드러졌다.

시식 후 출연진은 “깍두기처럼 써니까 등살을 먹어도 뱃살의 느낌을 받는다”며 만족감을 드러냈다.

회친놈들 측은 “여름철 가장 맛있는 두 생선 중 붕장어는 흰살 생선 중, 전갱이는 붉은살 생선 중 가장 추천하는 것”이라며 제철이 아니더라도 원물의 상태가 좋다면 충분히 뛰어난 맛을 즐길 수 있다고 강조했다.

붕장어와 흑점줄전갱이는 어떻게 다를까

붕장어와 흑점줄전갱이는 서식 환경과 체형에서 뚜렷한 차이를 보인다. 신체 구조와 비늘, 지느러미 형태 등에서도 각각 고유한 생물학적 특징을 지닌다.

붕장어는 뱀장어목 붕장어과에 속하는 바닷물고기로 몸이 원통형으로 길게 뻗어 있다. 배지느러미는 없으며 등지느러미와 뒷지느러미가 꼬리지느러미까지 하나로 이어져 있다. 몸 표면에는 비늘이 없고 미끈한 점액질로 덮여 있다. 옆줄을 따라 일정하게 배열된 흰색 점무늬도 확인할 수 있다.

주로 모래나 자갈이 깔린 바닥에 굴을 파고 숨어 지내는 야행성 어종이다. 강한 턱과 이빨을 이용해 작은 물고기와 갑각류 등을 잡아먹는다. 혈액에는 독성 단백질 성분이 있어 조리할 때 피를 완전히 제거하는 방혈 과정이 필요하다.

흑점줄전갱이는 전갱이목 전갱이과에 속하며 옆으로 납작한 유선형 체형을 지닌다. 몸 옆면 중앙을 가로지르는 선명한 노란색 띠와 아가미뚜껑 상단에 자리한 작은 검은 반점이 대표적인 외형적 특징이다.

몸 표면은 매우 미세한 비늘로 덮여 있다. 꼬리자루 근처의 측선에는 ‘모골’이라고 불리는 크고 단단한 방패 비늘이 돋아 있다. 유영력이 뛰어난 난류성 어종으로 근육 조직이 단단하게 발달해 있으며 몸집이 커질수록 근육 사이에 지방층이 형성돼 고소한 맛이 풍부해진다.

회뿐 아니라 구이와 탕으로도 즐기는 법

붕장어와 흑점줄전갱이는 특유의 식감과 풍미를 살려 다양한 방식으로 조리할 수 있다. 생선회뿐 아니라 구이와 탕, 초밥 등 조리법에 따라 서로 다른 맛을 낸다.

붕장어는 살의 단단함과 지방 함량에 따라 손질법을 달리한다. 회로 먹을 때는 크게 두 가지 방식이 사용된다. 소형 붕장어는 잔뼈를 살린 채 가늘게 써는 세꼬시 방식으로 조리한다. 이때 탈수 과정을 거쳐 수분과 남은 핏물을 충분히 제거하면 포슬포슬하고 고소한 식감을 살릴 수 있다.

크기가 큰 붕장어는 중앙의 굵은 뼈와 잔뼈를 정교하게 제거한 뒤 도톰한 포 형태로 썬다. 이렇게 손질한 붕장어 회는 쫄깃하고 단단한 식감이 특징이다. 간장이나 초장뿐 아니라 소금과 트러플 소금, 와사비, 쌈장 등과 곁들이면 담백함과 단맛을 함께 느낄 수 있다.

붕장어는 익혀 먹는 요리에도 잘 어울린다. 소금구이나 고추장·간장 양념구이로 만들면 바삭한 겉면과 촉촉한 속살이 어우러지며 지방의 고소한 맛이 살아난다. 머리와 뼈를 고아낸 육수에 된장과 시래기, 각종 채소를 넣어 끓인 붕장어탕은 깊고 담백한 국물 맛을 내 보양식으로 널리 소비된다. 덴푸라 형태로 튀기면 바삭한 튀김옷과 부드러운 살이 어우러진다.

흑점줄전갱이는 붉은살 특유의 기름기와 흰살 같은 탄탄한 식감을 갖췄다고 평가받는다. 풍부한 기름기를 살리는 조리법이 주로 사용된다. 회로 먹을 때는 살을 두툼하게 써는 방식이 잘 어울린다. 사각형으로 깍둑썰기하거나 두껍게 포를 떠 썰면 단단한 겉면의 식감과 안쪽에 밴 지방의 풍미를 함께 느낄 수 있다.

와사비나 간장, 영양부추, 다진 생강 등을 곁들이면 기름진 맛을 잡아줘 보다 깔끔하게 즐길 수 있다.

흑점줄전갱이는 초밥 재료로도 높은 평가를 받는다. 적당히 간을 한 밥 위에 올리면 생선의 고소한 기름과 밥의 산미가 조화를 이룬다. 겉면만 불로 가볍게 익히는 타타키 방식으로 조리하면 불향이 더해지고 기름진 풍미도 한층 강해진다.

회를 뜨고 남은 머리나 아가미 주변의 가마살은 소금구이나 간장 조림으로 활용할 수 있다. 짭조름한 양념에 졸인 가마살은 단단한 살점과 고소한 기름이 어우러져 색다른 맛을 낸다.