버터와 간장만 준비하세요…새송이버섯이 '관자'처럼 변합니다

새송이버섯은 굵고 단단한 줄기가 특징인 버섯이다. 익힌 뒤에도 형태가 쉽게 무너지지 않고 양념이 잘 배어 볶음이나 조림에 두루 쓰인다. 다만 늘 비슷하게 썰어 팬에 볶기만 했다면, 한 팩으로 만들 수 있는 음식의 종류는 생각보다 많다.

먼저 살펴볼 것은 버섯의 상태다. 줄기가 단단하고 표면이 지나치게 축축하지 않은 것을 고른다. 갓과 줄기에 검게 변한 부분이 많거나 표면이 미끈거리면 신선도가 떨어졌을 가능성이 있다. 밑동에 배지가 묻어 있다면 얇게 잘라내고, 표면의 이물질은 마른 키친타월로 닦는다. 물로 씻었을 때는 키친타월로 물기를 바로 제거한 뒤 조리한다.

관자처럼 도톰하게, 버터간장 구이

가장 먼저 만들기 좋은 메뉴는 새송이버섯 버터간장 구이다. 둥글게 썬 모양 때문에 가짜 관자라는 이름으로 소개되기도 한다. 굵은 줄기를 2cm 안팎 두께로 자르면 모양이 관자와 비슷해진다. 갓 부분도 같은 팬에서 함께 익히거나 잘게 썰어 장조림이나 볶음에 넣으면 된다.

둥글게 썬 버섯의 앞뒤에 격자 모양으로 얕게 칼집을 낸다. 칼끝이 바닥까지 닿으면 조리 중 조각이 갈라질 수 있으므로 표면에 선을 넣는 정도로만 낸다. 칼집을 너무 촘촘하게 넣을 필요도 없다. 간격이 지나치게 좁으면 뒤집는 과정에서 가장자리가 떨어질 수 있다.

팬에 식용유를 아주 조금 두르고 중불에서 버섯의 앞뒤를 먼저 익힌다. 한쪽 면이 노릇해질 때까지 기다렸다가 뒤집어야 모양이 흐트러지지 않는다. 버섯이 옅은 갈색을 띠면 버터 1큰술을 넣고 녹인다.

간장 1큰술과 맛술 1큰술, 올리고당이나 설탕 반 큰술을 섞어 팬 가장자리로 붓는다. 양념이 끓기 시작하면 버섯을 뒤집어가며 짧게 조린다. 간장을 처음부터 넣으면 버섯 표면이 익기 전에 양념이 타기 쉬워 버터와 간장 양념은 마지막에 넣는 편이 좋다.

새송이버섯은 수분이 많은 채소다. 팬에 한꺼번에 많이 올리면 온도가 내려가면서 굽기보다 찌듯 익는다. 조각 사이에 틈을 두고 익히고, 팬에 물이 고이면 불을 조금 높여 수분을 날린 뒤 양념을 넣는다. 완성된 버섯은 표면에 윤기가 돌고 안쪽에는 수분이 남아 도톰한 식감을 낸다.

새콤달콤한 양념을 입힌 깐풍 새송이버섯

버터간장 구이와 다른 맛을 원한다면 깐풍기 방식으로 조리할 수 있다. 새송이버섯 3개를 한 입 크기로 썰고 키친타월로 겉의 물기를 닦는다. 비닐봉지에 버섯과 전분가루 3큰술을 넣고 가볍게 흔들면 얇은 전분옷을 고르게 묻힐 수 있다.

팬에 기름을 넉넉히 두르고 버섯을 돌려가며 익힌다. 겉면이 노릇해지면 따로 덜어둔다. 같은 팬의 기름을 조금만 남긴 뒤 다진 대파와 마늘을 볶고 간장 1큰술, 식초 1큰술, 설탕 1큰술, 물 2큰술을 넣는다. 매운맛을 원하면 잘게 썬 청양고추나 마른 고추를 더한다.

소스가 끓어 살짝 걸쭉해지면 익혀둔 버섯을 넣고 빠르게 섞는다. 오래 볶으면 전분옷이 소스를 많이 흡수해 눅눅해진다. 소스가 겉면에 고루 묻는 즉시 불을 끈다. 양파나 피망을 넣을 경우에는 버섯을 덜어낸 팬에서 먼저 볶은 뒤 소스를 부어야 채소에서 나온 물로 양념이 묽어지는 것을 줄일 수 있다.

밥반찬으로 두고 먹는 새송이버섯 장조림

새송이버섯 장조림은 식힌 뒤에도 모양이 쉽게 흐트러지지 않아 미리 만들어두기 좋다. 버섯 3개는 세로로 반을 가른 뒤 손가락 굵기로 썰거나 결을 따라 길게 찢는다. 냄비에 물 300mL와 간장 4큰술, 설탕 1큰술, 맛술 1큰술을 넣고 끓인다.

양념물이 끓으면 버섯을 넣고 중약불에서 조린다. 메추리알이나 꽈리고추를 함께 넣을 때는 익는 순서를 달리한다. 삶은 메추리알은 처음부터 넣어도 되지만, 꽈리고추는 오래 끓이면 색과 식감이 떨어질 수 있어 국물이 절반가량 줄었을 때 넣는다.

버섯은 익으면서 부피가 줄고 양념을 머금는다. 국물을 완전히 졸이면 식은 뒤 짜게 느껴질 수 있으므로 냄비 바닥에 자작하게 남아 있을 때 불을 끈다. 완성한 장조림은 충분히 식힌 뒤 깨끗한 밀폐 용기에 옮겨 냉장 보관한다. 먹을 때는 필요한 양만 깨끗한 수저로 덜어낸다.

고소한 풍미를 원한다면, 들깨볶음으로

들깨볶음은 새송이버섯에 들깻가루와 국물을 더해 만드는 반찬이다. 버섯 3개는 길이대로 반을 자른 뒤 얇게 썰고, 양파 반 개도 비슷한 두께로 준비한다. 팬에 들기름이나 식용유를 두르고 양파를 먼저 볶다가 투명해지기 시작하면 버섯을 넣는다.

버섯의 숨이 죽으면 물 반 컵과 국간장 1큰술을 넣고 끓인다. 들깻가루 2큰술은 물에 미리 풀어 넣으면 한곳에 뭉치는 것을 줄일 수 있다. 국물이 걸쭉해질 때까지 중약불로 끓인 뒤 부족한 간은 소금으로 맞춘다.

들깻가루를 넣은 뒤 센 불로 오래 끓이면 팬 바닥에 눌어붙기 쉽다. 주걱으로 바닥을 천천히 저으며 농도를 확인하고, 식으면서 국물이 더 되직해지는 점을 고려해 약간 묽을 때 불을 끈다. 애호박이나 대파를 함께 넣을 때도 버섯과 비슷한 크기로 썰면 한 입에 먹기 편하다.

가루 양념을 입힌 새송이버섯 튀김

새송이버섯 튀김은 막대 모양으로 썰어 튀김옷을 입히면 간식이나 안주로 먹기 좋다. 버섯을 손가락 굵기로 썬 뒤 겉의 물기를 닦는다. 튀김가루와 찬물을 섞어 되직하지 않은 반죽을 만들고 버섯에 얇게 입힌다. 반죽이 두꺼우면 버섯보다 튀김옷의 비중이 커지고 속까지 익는 데 시간이 더 걸린다.

170~180도로 달군 기름에 버섯을 나눠 넣고 옅은 갈색이 날 때까지 튀긴다. 온도계가 없다면 반죽을 조금 떨어뜨렸을 때 바닥까지 가라앉지 않고 중간에서 떠오르는지 확인한다. 한 번에 많은 양을 넣으면 기름 온도가 떨어져 튀김옷이 기름을 많이 머금을 수 있다.

튀긴 버섯은 체나 키친타월에 올려 기름을 뺀 뒤 뜨거울 때 시즈닝을 뿌린다. 소금과 후추를 기본으로 하고 카레가루나 파프리카가루를 소량 섞을 수 있다. 시판 시즈닝은 제품마다 염도가 다르므로 먼저 조금만 뿌린 뒤 간을 확인한다. 남은 튀김을 다시 데울 때는 전자레인지보다 에어프라이어나 마른 팬을 이용하는 것이 눅눅함을 방지하는 데 도움이 된다.

남은 새송이버섯은 씻지 않은 상태로 냉장 보관한다. 습기가 차지 않도록 키친타월로 감싸거나 공기가 통하는 용기에 담고, 세척은 조리 직전에 한다. 보관 중 표면이 미끈거리거나 냄새가 달라졌다면 사용하지 않는다.