감자를 '냉동실'에 얼리면 벌어지는 일…이게 된다고?

최근 온라인에서 감자를 냉동실에 넣은 뒤 조리하는 방법이 이목을 끌었다. 얼렸다 녹인 감자로 쫀득한 감자구이를 만드는 레시피다. 구체적인 조리법은 무엇일까?

"감자를 얼려서 물을 짠다"…SNS가 주목한 냉동 감자 레시피

유행하는 방식은 단순하다. 감자를 껍질째 깨끗이 씻은 뒤 물기를 닦고 하루 정도 냉동실에 넣는다. 이때 포인트는 '완전히' 얼리는 것이다. 감자끼리 부딪혔을 때 돌덩이처럼 딱딱한 소리가 날 정도로 꽝꽝 얼려야 한다.

얼린 감자는 찬물에 담가 해동한다. 겉이 말랑해질 때까지 두었다가 포크로 표면을 살짝 찌른 뒤 손으로 눌러 물을 빼낸다. 그러면 감자 속에 있던 수분이 빠져나오면서 조직이 쪼그라들고, 남은 부분은 쫀득해진다. 즉, 수분만 걸러내는 셈이다. 껍질도 이 과정에서 손으로 쓱 밀면 벗겨진다.

이후는 취향의 영역이다. 소금이나 설탕으로 간을 하기도 하고, 버터를 녹여 넣어 감자와 섞기도 한다. 이렇게 간을 한 감자를 에어프라이어에 기름을 살짝 두르고 180도에서 20분가량 돌리면 겉은 바삭하고 속은 쫀득한 감자가 된다는 것이 레시피의 결론이다. 여기에 치즈 가루 등을 추가적으로 뿌리는 응용법도 있다.

다만 실제 조리법을 해본 누리꾼들의 반응은 갈렸다. 겉은 바삭하고 속은 쫀득한 식감이 일반 감자와 확실히 다르다며 만족했다는 이들이 있는 반면, 수분이 빠진 만큼 질기고 퍽퍽하다는 평도 나왔다.

'아크릴아마이드' 우려의 목소리도

이때 일각에서 문제로 지목된 건 '아크릴아마이드'다. 이는 감자나 곡류처럼 탄수화물이 많은 식품을 120도 이상 고온에서 조리할 때 식품 속 아스파라긴과 포도당 같은 환원당이 반응하면서 생기는 물질이다. 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)는 아크릴아마이드를 인체발암추정물질(Group 2A)로 분류하고 있다.

감자는 낮은 온도에 두면 전분이 당분으로 바뀐다. 따라서 당분이 늘어난 감자를 고온에서 튀기거나 구우면 반응에 쓰일 재료가 그만큼 많아져 아크릴아마이드 생성량이 올라갈 수 있다는 의견이 제기되는 것이다.

식품의약품안전처 식품의약품안전평가원은 과거 2020년 6월 삼겹살, 연어, 식빵, 냉동감자 등을 대상으로 에어프라이어와 적외선 조리기의 조리 온도·시간에 따라 유해물질 생성량을 분석한 바 있다.

빵은 180도에서 24분 또는 190도에서 16분 이상, 냉동감자는 190도에서 40분 이상 조리했을 때 아크릴아마이드가 유럽연합(EU) 권고 기준을 넘어섰다. 따라서 식약처는 에어프라이어로 감자튀김을 조리할 경우 500g 기준 최대 190도에서 30분 이내, 토스트는 32g 기준 최대 180도에서 20분 또는 190도에서 15분 이내로 조리할 것을 권장했다.

이에 최근 유행하는 레시피를 참고할 때는 장시간 고온 조리를 하지 않는 것이 좋다는 풀이가 나온다.

감자 고르는 법과 보관법

그렇다면 신선한 감자 특징과 보관법은 무엇일까. 감자를 고를 때는 표면이 매끈하고 단단한 것을 택한다. 손으로 쥐었을 때 물렁하거나 주름이 잡힌 것은 수분이 빠진 상태다. 껍질에 초록빛이 도는 감자, 싹이 튼 감자는 피해야 한다. 빛을 받거나 오래 보관된 감자에는 솔라닌이라는 독성 성분이 생기는데 구토와 복통을 일으킬 수 있다.

보관의 원칙은 '어둡고, 서늘하고, 통풍되는 곳'이다. 비닐봉지에 담아두면 습기가 차 무르기 쉬우므로 신문지나 종이봉투, 종이상자에 담아 빛을 차단한다. 사과를 한 알 같이 넣어두면 사과에서 나오는 에틸렌이 싹이 트는 것을 늦춘다. 반대로 양파와 함께 두면 서로의 부패를 앞당기므로 반드시 따로 보관한다.

남은 감자, 이렇게 쓴다

감자를 한 박스 사서 여기저기 써야 할 때 어떻게 요긴하게 활용할 수 있을까. 가장 무난한 건 물을 쓰는 요리다. 감자를 큼직하게 썰어 된장을 푼 국물에 넣고 끓이면 감잣국이 된다. 감자조림도 있다. 간장, 설탕, 물을 1:0.5:3 정도 비율로 잡고 졸이면 감자조림이 되는데, 마지막에 물엿을 조금 넣고 센불에 굴리면 윤기가 난다.

감자수프도 활용도가 높다. 감자를 삶아 으깬 뒤 우유와 함께 끓이고 소금·후추로 간하면 끝이다.

삶은 감자를 굵게 부수고 마요네즈와 삶은 달걀, 오이를 섞으면 감자샐러드가 된다.

여름철 간식으로 주목받는 건 '찐감자'다. 감자를 껍질째 씻어 냄비에 넣는다. 감자가 반쯤 잠길 정도로 물을 붓고 소금을 넣은 뒤 뚜껑을 덮어 중불에서 익힌다. 젓가락이 쑥 들어가면 익은 것으로 물을 따라내면 완성된다.