소금도, 깍두기도 아니다...초복날 삼계탕을 먹을 땐 반드시 '이것' 놓으세요

15일은 본격적인 무더위가 시작됐음을 알리는 초복이다. 이맘때면 많은 사람들이 대표 보양식인 삼계탕을 찾는다. 삼계탕은 단백질과 수분, 각종 영양소를 한 번에 보충할 수 있는 음식이지만, 함께 곁들이는 반찬에 따라 맛과 영양의 균형이 달라질 수 있다.

특히 전문가들은 짭짤한 소금이나 김치뿐 아니라 '부추무침'을 함께 먹으면 영양학적으로도 장점이 있다고 설명한다.

삼계탕은 닭고기와 찹쌀, 인삼, 대추, 마늘 등을 넣어 오랜 시간 끓여 만드는 음식이다. 땀을 많이 흘려 체력이 떨어지기 쉬운 여름철에는 단백질과 수분, 무기질을 동시에 보충할 수 있어 대표적인 보양식으로 꼽힌다. 닭고기는 지방이 비교적 적은 단백질 공급원이며, 찹쌀은 에너지원이 되는 탄수화물을 공급한다. 인삼과 마늘, 대추 역시 향과 풍미를 더하는 동시에 다양한 식물성 영양소를 함유하고 있다.

하지만 삼계탕만 먹으면 다소 느끼하게 느껴질 수 있고, 식이섬유가 부족해 영양 균형이 아쉬울 수 있다. 이 때문에 오래전부터 김치나 깍두기를 함께 먹는 식문화가 자리 잡았다. 최근에는 부추무침이 삼계탕과 더욱 잘 어울리는 반찬으로 주목받고 있다.

부추가 삼계탕과 잘 어울리는 이유

부추에는 비타민 A의 전구체인 베타카로틴과 비타민 C, 비타민 K, 엽산, 칼륨 등이 들어 있다. 특히 초록색 잎채소 가운데서도 향이 강한 편인데, 이 향은 황화합물 성분에서 비롯된다.

대표적인 성분인 알리신은 부추 특유의 향을 만드는 물질이다. 알리신은 마늘에도 들어 있는 성분으로 알려져 있으며, 부추를 자르거나 무칠 때 세포가 손상되면서 생성된다. 이러한 향 성분은 삼계탕의 담백한 맛을 더욱 살려주고 입맛을 돋우는 역할을 한다.

여름에는 높은 기온으로 인해 식욕이 떨어지는 경우가 많다. 삼계탕을 먹더라도 쉽게 물릴 수 있는데, 새콤하고 매콤하게 무친 부추는 입안을 개운하게 만들어 음식 섭취를 돕는다. 실제로 강한 향을 가진 채소는 침과 소화액 분비를 촉진해 식사를 보다 수월하게 하는 데 도움이 될 수 있다.

또 부추는 식이섬유도 함유하고 있다. 삼계탕은 단백질과 탄수화물 비중은 높은 반면 채소 섭취량은 상대적으로 적은 음식이다. 부추를 함께 먹으면 부족한 식이섬유를 보완해 보다 균형 있는 한 끼를 구성하는 데 도움이 된다.

기름진 맛 줄이고 입안은 더 깔끔하게

삼계탕은 오래 끓인 닭 육수 특유의 진한 맛이 장점이지만, 일부 사람들은 기름진 느낌 때문에 끝까지 먹기 부담스러워한다.

부추무침은 식초와 약간의 고춧가루, 간장 등을 넣어 새콤달콤하게 무치기 때문에 삼계탕의 진한 국물과 좋은 대비를 이룬다. 한 숟갈의 삼계탕을 먹은 뒤 부추무침을 곁들이면 입안에 남은 기름진 느낌이 줄어들고 다음 한입도 훨씬 산뜻하게 즐길 수 있다.

특히 무더운 날씨에는 음식이 지나치게 느끼하면 식사량이 줄기 쉽다. 부추의 향과 산미는 이러한 부담을 줄여 식사를 끝까지 이어가는 데 도움이 된다.

부추는 너무 오래 절이지 않는 것이 좋다

부추무침은 만드는 방법도 중요하다. 가장 좋은 방법은 먹기 직전에 무치는 것이다.

부추를 오래 절여두면 수분이 빠져나오면서 숨이 죽고 아삭한 식감이 크게 떨어진다. 양념을 미리 해두더라도 실제로 먹기 5~10분 전에 버무리는 것이 가장 신선한 맛을 유지하는 방법이다.

부추는 4~5㎝ 길이로 썰고, 간장과 식초, 고춧가루, 다진 마늘, 참기름, 깨소금을 넣어 가볍게 버무리면 된다. 설탕이나 매실청을 아주 소량 넣으면 신맛이 부드러워지지만 지나치게 달게 만드는 것은 삼계탕 본연의 맛을 가릴 수 있다.

부추를 너무 세게 주무르면 풋내가 강해지고 물이 많이 생길 수 있으므로 젓가락이나 손으로 20~30초 정도만 가볍게 섞는 것이 좋다.

닭고기와 함께 싸 먹으면 더욱 맛있다

부추무침은 따로 먹는 것보다 닭고기와 함께 먹으면 풍미가 더욱 살아난다.

잘 익은 닭고기를 한입 크기로 찢은 뒤 부추무침을 조금 올려 함께 먹으면 담백한 닭고기와 향긋한 부추가 자연스럽게 어우러진다. 닭가슴살처럼 퍽퍽하게 느껴질 수 있는 부위도 부추의 양념이 더해지면 훨씬 부드럽고 촉촉한 느낌을 준다.

국물에 부추를 오래 담가두는 것보다는 먹을 때마다 조금씩 올려 먹는 편이 향과 식감을 유지하기에 좋다. 남은 부추를 뜨거운 국물에 오래 담가두면 금세 숨이 죽고 특유의 향도 약해질 수 있다.

김치·소금도 좋지만 나트륨은 조절해야

삼계탕을 먹을 때 소금을 찍어 먹거나 김치를 곁들이는 것은 오랜 식문화다. 다만 국물 자체에도 나트륨이 들어 있기 때문에 소금을 과도하게 넣거나 김치를 많이 먹으면 나트륨 섭취량이 크게 늘어날 수 있다.

국물을 먼저 맛본 뒤 필요한 만큼만 소금을 추가하는 것이 좋으며, 김치도 적당량만 곁들이는 것이 바람직하다. 반면 부추무침은 비교적 적은 양으로도 풍미를 높일 수 있어 과도한 간을 하지 않아도 만족감을 얻기 쉽다.