삼계탕 대신 닭다리살 '이렇게' 구웠더니…온 가족 여름 보양식 한방에 해결

삼복더위의 시작을 알리는 초복이 코앞으로 다가왔다. 여름 보양식 하면 가장 먼저 펄펄 끓는 뚝배기에 담긴 삼계탕이나 푹 고아 낸 닭백숙이 떠오르기 마련이다. 하지만 푹푹 찌는 한여름, 찜통 같은 주방에서 불 앞에 오래 서서 땀을 뻘뻘 흘리며 요리하는 건 상상만 해도 고역이다. 이럴 때 정호영 일식 전문 셰프가 공개한 '초간단 닭다리살 데리야끼 덮밥'을 만들어보자.

이 요리는 닭고기 특유의 야들야들한 식감은 그대로 살리면서도, 복잡하게 육수를 우려내거나 고기를 부드럽게 재우는 번거로운 과정을 과감하게 생략했다. 요리에 서툰 초보자도 실패 없이 완성할 수 있도록 기능적으로 설계된 레시피다.

마법의 4가지 소스와 스크램블 에그

이 덮밥의 맛을 좌우하는 핵심 데리야끼 소스는 간단하다. 거창한 한약재나 특별한 식재료 대신 청주 3스푼, 맛술 3스푼, 진간장(또는 양조간장) 3스푼, 설탕 2스푼이라는 명쾌한 황금 비율로 요약된다.

먼저 뼈를 발라낸 부드러운 닭다리살에 소금과 후추를 살짝 뿌려 밑간을 해둔다. 그 사이 작은 냄비에 분량의 네 가지 소스 재료를 한데 넣고 불을 켠 뒤, 바닥에 가라앉은 설탕이 서서히 녹아들 정도로만 가볍게 바글바글 끓여내면 특제 소스 준비는 순식간에 끝난다.

덮밥의 풍미를 든든하게 받쳐줄 달걀 조리법에도 정호영 셰프만의 디테일한 꿀팁이 숨어 있다. 바로 일반적인 스크램블 에그와 차원이 다른 부드러움을 살려내는 '버터'의 활용이다. 볼에 달걀 2개를 곱게 풀고 소금 한 꼬집을 더한 뒤, 가열한 프라이팬에 달걀물과 버터 1조각을 처음부터 함께 넣고 조리한다. 불 위에서 달걀이 천천히 몽글몽글하게 익어가는 동안 고소한 버터가 자연스럽게 녹아 스며들면서, 마치 구름처럼 폭신하고 부드러운 최고의 식감과 짙은 풍미를 완성하게 된다.

'겉바속촉' 닭다리살

닭다리살의 매력을 최고로 끌어올리기 위해서는 고기를 프라이팬에 굽는 순서와 불 조절 기술이 무엇보다 중요하다. 달겁게 달군 팬에 고기를 올릴 때는 반드시 껍질이 붙은 쪽이 바닥을 향하도록 먼저 올려야 한다. 이렇게 해야 닭껍질 아래에 뭉쳐 있던 고소한 기름이 바깥으로 자연스럽게 빠져나오며, 껍질 면이 마치 과자처럼 바삭바삭하게 익는다.

겉은 바삭하고 속은 육즙으로 촉촉한 일명 '겉바속촉'의 식감을 제대로 살려내는 비결이다. 껍질 면이 노릇노릇하게 색을 내며 익으면, 그때 고기를 뒤집어 반대쪽 도톰한 살코기 부분까지 속까지 완벽하게 익혀준다.

고기가 알맞게 익으면 미리 끓여둔 데리야끼 소스를 팬에 붓고, 여기에 버터 1조각을 추가로 넣어 고기 표면을 코팅하듯 윤기 있게 졸여낸다. 짭조름한 소스에 고소한 버터 향이 녹아들며 고기에 자르르 윤기가 흐르기 시작하면 불을 끈다.

맛을 완성하는 마지막 담아내기 단계도 시각적인 즐거움을 더한다. 오목하고 예쁜 그릇에 갓 지은 따뜻한 밥을 담고, 그 위에 가늘고 얇게 채 썬 양배추를 소복하게 올린다. 그 위로 버터 향을 품은 부드러운 스크램블 에그를 이불처럼 넉넉하게 덮어준다. 마지막으로 먹기 좋은 크기로 도톰하게 썬 단짠 닭다리살을 얹고, 팬 바닥에 남은 진한 데리야끼 소스를 남김없이 끼얹어 주면 전문점 부럽지 않은 근사한 한 그릇이 탄생한다.

정호영 셰프가 제안하는 닭다리살 데리야끼 덮밥은 짭조름하면서도 달콤한 소스의 감칠맛과 고소한 버터의 풍미가 입안 가득 훌륭한 조화를 이루는 별미다. 아삭아삭하게 씹히는 신선한 양배추와 입안에서 부드럽게 흩어지는 몽글몽글한 달걀이, 자칫 무겁고 느끼할 수 있는 고기 요리의 맛을 깔끔하게 잡아준다.