부침가루만 넣지 마세요… 오징어전, '이것' 한 숟갈에 식당 맛 납니다

막 부쳐 접시에 올렸을 때는 바삭했는데, 몇 분 지나지 않아 축 처지는 오징어전. 반죽을 더 되직하게 만들어도 달라지지 않는다면 가루보다 오징어에 남은 수분을 먼저 살펴봐야 한다.

오징어전의 식감은 재료를 손질할 때부터 갈린다. 물기를 제대로 제거하지 않으면 가열되는 동안 오징어에서 수분이 흘러나와 반죽이 쉽게 눅눅해진다. 여기에 감자전분을 적당히 섞고 차가운 반죽을 얇게 부치면 겉은 바삭하고 속은 탱글한 식감을 살릴 수 있다.

반죽을 두껍게 만들거나 기름을 많이 두른다고 해결되는 것은 아니다. 오징어의 물기를 줄이고 전분을 더한 뒤 충분히 달군 팬에서 빠르게 익히는 순서가 중요하다.

오징어에 남은 물기부터 없앤다

오징어는 손질해 씻은 직후 바로 반죽에 넣는 경우가 많다. 그러나 몸통 안쪽과 다리 사이에는 생각보다 많은 물기가 남아 있다. 이 상태로 팬에 올리면 가열되는 동안 수분이 반죽으로 흘러나와 표면이 쉽게 축축해진다.

오징어를 흐르는 물에 씻었다면 체에 밭쳐 두는 것만으로 끝내지 말고 키친타월로 앞뒤를 가볍게 눌러 닦는다. 몸통에 칼집을 냈다면 칼집 사이에 고인 물기까지 확인한다.

먹기 좋은 크기로 자른 뒤에도 키친타월 위에 잠시 펼쳐 두면 남은 수분을 줄일 수 있다. 오래 둘 필요는 없다. 표면에 맺힌 물기만 걷어내면 충분하다.

소금은 오징어에 미리 많이 뿌리지 않는다. 소금에 닿은 오징어는 시간이 지나면서 쉽게 수분이 빠져나온다. 간은 반죽에 약하게 하거나 완성한 뒤 곁들이는 양념장으로 맞추는 편이 낫다.

오징어 조각은 크기를 비슷하게 맞춘다. 몸통은 한입 크기로 썰고 두꺼운 다리는 몸통보다 조금 작게 자르면 익는 시간의 차이를 줄일 수 있다. 크기가 제각각이면 작은 조각은 먼저 질겨지고 큰 조각은 속까지 익는 데 시간이 더 걸릴 수 있다.

껍질은 반드시 벗겨야 하는 것은 아니다. 다만 껍질의 질감이 거슬리거나 반죽이 오징어 표면에서 들뜨는 것이 신경 쓰인다면 몸통 껍질을 제거한 뒤 사용한다.

감자전분 한 숟갈이 만드는 차이

오징어전의 바삭한 식감을 살리는 데는 감자전분이 효과적이다. 밀가루나 부침가루만 넣은 반죽에 전분을 섞으면 익은 뒤 표면의 바삭함이 오래 유지된다.

가정에서는 부침가루 6큰술에 감자전분 2~3큰술을 섞는 정도로 시작하면 다루기 쉽다. 전분을 지나치게 많이 넣으면 전이 갈라지거나 표면이 딱딱해질 수 있으므로 전체 가루의 3분의 1 안팎을 넘기지 않는 편이 좋다.

손질한 오징어에 감자전분을 아주 얇게 묻힌 뒤 반죽에 넣는 방법도 있다. 전분이 오징어 표면에 남은 수분을 흡수하고 반죽이 재료에서 겉도는 현상을 막아준다.

다만 전분을 두껍게 묻히면 가루가 뭉치거나 익은 뒤 표면이 지나치게 딱딱해질 수 있다. 오징어 겉면에 흰색이 희미하게 남을 정도만 가볍게 입힌다.

반죽은 차갑게, 섞는 시간은 짧게

가루에 넣는 물은 냉장고에서 꺼낸 찬물을 사용한다. 반죽의 온도가 낮으면 밀가루의 글루텐 형성이 억제되어 전이 질겨지는 것을 막을 수 있다.

얼음을 반죽에 직접 많이 넣는 것은 피한다. 얼음이 녹으면서 반죽 농도가 계속 달라질 수 있기 때문이다. 물 자체를 차갑게 준비하거나 반죽 그릇 아래에 얼음물을 받쳐 두면 된다.

물은 한꺼번에 붓지 말고 조금씩 넣으며 농도를 맞춘다. 숟가락으로 떠 올렸을 때 반죽이 덩어리째 떨어지지 않고 굵은 줄기처럼 흐르면 적당하다. 반죽이 너무 묽으면 오징어와 채소를 감싸지 못하고, 지나치게 되직하면 전이 두꺼워져 식감이 텁텁해진다.

오징어와 채소를 넣은 뒤에는 오래 젓지 않는다. 밀가루가 들어간 반죽을 계속 섞으면 점성이 강해져 식감이 질기고 무거워질 수 있다. 가루가 눈에 띄지 않을 정도까지만 짧게 섞은 뒤 곧바로 팬에 올린다.

달걀과 채소는 양을 조절한다

달걀은 반죽을 잘 뭉치게 하고 고소한 맛을 더한다. 다만 바삭한 식감을 앞세우고 싶다면 양을 줄이는 편이 낫다. 오징어 한 마리 분량이라면 달걀을 넣지 않아도 되고, 사용하더라도 작은 달걀 1개 정도면 충분하다. 달걀이 많아지면 전이 두툼하고 부드럽게 익어 감자전분을 넣었을 때의 바삭한 식감이 덜 살아날 수 있다.

양파, 당근, 부추, 대파를 넣을 때도 양을 조절해야 한다. 특히 양파와 부추는 썰어 둔 시간이 길어지면 표면에 수분이 생긴다. 채소는 반죽을 만들기 직전에 손질하고, 씻은 부추는 물기를 충분히 털어낸다.

양파는 가늘게 썰어 소량만 넣고, 오징어가 반죽과 채소에 묻히지 않을 정도로 재료 구성을 단순하게 잡는다. 청양고추를 잘게 썰어 넣으면 오징어의 은은한 단맛에 칼칼한 풍미를 더할 수 있다.

여러 채소를 한꺼번에 많이 넣으면 오징어보다 채소의 비중이 커지고 반죽에 수분도 늘어난다. 오징어 특유의 맛과 식감을 살리려면 부재료를 과하게 넣지 않는 편이 낫다.

팬을 먼저 달구고 얇게 부친다

팬이 충분히 달궈지기 전에 반죽을 올리면 전이 기름을 머금은 채 천천히 익어 표면이 무거워지기 쉽다. 중불로 팬을 예열한 뒤 식용유를 넉넉히 두른다. 반죽을 한 방울 떨어뜨렸을 때 주변에서 바로 기포가 올라오면 부치기 적당한 온도다.

불이 지나치게 세면 겉면만 빠르게 갈색으로 변하고 오징어가 익기 전에 반죽이 탈 수 있다. 팬을 달군 뒤에는 중불을 유지하며 상태를 살핀다.

반죽은 국자로 두껍게 붓기보다 최대한 얇고 넓게 펴 준다. 오징어 조각이 한곳에 겹치지 않게 펼치면 익는 속도를 고르게 맞출 수 있다. 가장자리가 굳고 윗면의 반죽이 살짝 마르며 투명해지기 시작할 때 뒤집는다.

전은 자주 뒤집지 않는다. 여러 번 뒤집으면 모양이 흐트러지고 기름을 더 흡수하기 쉽다. 한쪽 면을 충분히 익힌 뒤 한 번 뒤집는 것이 안정적이다.

뒤집은 다음 주걱으로 계속 누르는 것도 피한다. 오징어와 채소에 남은 수분이 반죽 쪽으로 빠져나올 수 있다. 모양만 가볍게 정돈한 뒤 그대로 익힌다.

접시에 포개지 말고 김을 뺀다

노릇하게 부친 오징어전을 곧바로 접시에 포개면 전 사이에 뜨거운 김이 갇힌다. 갓 부쳤을 때 바삭했던 가장자리도 빠르게 눅눅해진다.

완성한 전은 식힘망이나 채반에 한 장씩 올려 김을 뺀다. 여러 장을 한꺼번에 담아야 한다면 넓은 접시에 겹치지 않게 펼친다. 키친타월을 사용할 때는 전을 오래 덮어 두지 말고 바닥에 남은 기름만 잠시 흡수시킨다.

남은 오징어전은 전자레인지보다 마른 팬이나 에어프라이어로 데우는 편이 바삭한 식감을 되살리기 쉽다. 냉장 보관한 전은 프라이팬에 기름을 추가하지 않고 약불에서 속까지 데운 뒤 마지막에 불을 조금 높여 표면의 수분을 날린다. 에어프라이어를 사용할 때는 전이 겹치지 않게 펼쳐 놓고 타지 않도록 상태를 확인하며 짧게 가열한다.

오징어전의 바삭함은 가루를 많이 넣는 데서 나오지 않는다. 오징어의 물기를 꼼꼼히 닦고 감자전분을 섞은 차가운 반죽을 얇게 펴는 것이 핵심이다. 충분히 달군 팬에서 부친 뒤 겹쳐 쌓지 않고 김까지 빼야 바삭한 식감을 오래 유지할 수 있다.