EBS1 ‘극한직업’…빵 하나를 위해 인생을 바친 사람들!

EBS1 '극한직업' 916화에서는 부산 초대형 베이커리부터 46년 전통 팥빵집, 화덕빵 전문점까지 전국의 유명 빵집을 찾아 맛있는 빵을 만들기 위해 노력하는 제빵사들의 현장을 소개한다.

부산의 광활한 베이커리부터 서울의 골목 화덕빵집 그리고 충청남도의 조용한 동네까지 각 지역에서 나름의 방식으로 '정성'을 담아내는 빵 장인들의 뜨거운 하루를 따라가 본다.

축구장 1.4개와 맞먹는 약 10000㎡ 규모의 초대형 베이커리가 부산 영도 바다가 한눈에 내려다보이는 위치에 자리하고 있다. 좌석만 800여 개에 달하는 광활한 공간에는 하루 평균 4,500명의 손님이 찾아온다. 이른 아침부터 분주한 제빵실에서는 하루 동안 만들어내는 빵과 디저트만 무려 200여 종에 달한다. 36년 경력의 정성원 총괄 셰프는 호텔에서 배운 양식 기술을 제빵에 접목해 36년째 새로운 빵을 연구하고 있다. 정성원 셰프와 15명의 제빵사는 반죽부터 성형 굽기 마무리 장식까지 하루 수천 개의 빵을 쉴 새 없이 만들어낸다. 매장 문을 여는 오전 10시 전까지는 갓 구운 빵을 4층 진열대로 모두 올려야 하는 시간과의 사투를 벌인다. 뜨거운 오븐 앞을 오가다 보면 화상을 입는 일도 일쑤고 하루 종일 서서 작업을 이어가다 보니 다리가 퉁퉁 붓는 것도 다반사가 된다.

정성원 셰프는 직접 200여 종의 메뉴를 모두 개발했으며 과정이 번거로워도 이색 빵을 만들기 위해 노력하고 있다. 과거 조선소가 있던 영도의 지역적 특색을 담은 컨테이너 식빵과 뚝배기 빵이 그 예다. 또한 돌고래 문어 꽃게 등 바다를 그대로 옮겨놓은 듯한 캐릭터빵까지 선보이고 있다. 이곳의 대표 메뉴인 컨테이너 식빵은 무를 넣어 만든 육수로 익반죽해 소화를 도와준다고 한다. 부산을 상징하는 뚝배기 빵은 반죽을 번갈아 접어 무려 24겹의 페이스트리 결을 살려 만든다. 여기에 6시간 동안 익혀낸 아롱사태를 일일이 손으로 찢고 푹 우려낸 사골 크림까지 더해 반죽의 속을 채워주면 뚝배기 빵이 완성된다. 만드는 과정이 매우 까다롭지만 그만큼 인기도 많다.

서울 종로구의 좁은 골목 사이로 고소한 빵 냄새를 따라가면 작은 빵집 하나가 모습을 드러낸다. 20년째 화덕 빵을 만들고 있는 송하견 씨가 운영하는 이 가게는 직접 설계한 화덕에서 갓 구워낸 담백한 빵으로 입소문이 나 단골손님들이 줄을 잇는다. 화덕 빵은 첨가물을 최소화해 기름기 없이 담백하게 구워내 밀 본연의 향을 살리는 것이 특징이다. 반죽을 하나하나 뜨거운 화덕 벽면에 붙여서 구워낸다. 빵이 완성되는 데 걸리는 시간은 단 5분이다.

그러나 화덕은 상부와 하부의 온도가 서로 달라서 빵이 익는 정도를 잘 살펴야 한다. 10초만 늦어도 금세 타버리기 때문에 화덕 앞을 한순간도 비울 수 없다. 뜨거운 여름이면 작업장 온도는 40℃를 훌쩍 넘는다. 송하견 씨는 선풍기 한 대에 의지한 채 쉼 없이 빵을 만들어낸다. 잠시 숨을 돌리는 시간은 빵이 익는 5분 남짓이다. 그 짧은 틈에 아내가 챙겨준 샌드위치와 얼음물로 허기를 달래야 한다. 뜨거운 화덕과의 사투는 힘들어도 자신이 만든 빵을 좋아해 주는 손님들을 보면 피로가 싹 가신다고 송하견 씨는 말한다.

46년째 이어온 추억의 단팥빵~

충청남도 논산의 한적한 동네에서는 46년째 단팥빵의 맛을 지켜온 부자가 있다. 정인구 대표는 18살에 제빵을 시작했고 지금까지 단팥빵에 인생을 바쳤다. 과거 제과점에서 즐겨 먹던 찹쌀떡 속 팥의 매력에 빠진 정인구 대표는 좋은 단팥빵은 좋은 팥에서 시작되는 법을 철칙으로 삼는다. 하루에 사용하는 팥만 약 60㎏에 달한다. 팥의 품질 상태를 꼼꼼히 살핀 뒤 삶아낸 팥에 사탕수수 원당을 넣고 천천히 졸여 직접 팥앙금을 만든다.

이때 조금만 한눈을 팔아도 솥 바닥에 눌어붙기 때문에 쉴 새 없이 저어줘야 한다. 반죽 역시 허투루 만들지 않는다. 무더운 여름에도 반죽 온도는 21℃를 유지하기 위해 얼음을 넣고 천천히 발효를 진행한다. 이후 65g씩 일정하게 나눈 반죽에 팥을 가득 채워 하나하나 손으로 빚어내는데 하루 평균 1000~1500개의 단팥빵을 만들어낸다. 8년 전부터는 아들도 아버지 곁에서 하나하나 기술을 배우며 단팥빵을 빚어내고 있다. 단팥빵 하나를 맛보기 위해 이곳을 찾는 손님들의 발길이 끊이지 않는다.

전국 곳곳에서 만나는 이들은 저마다 다른 방식으로 빵을 만들지만 공통점이 있다. 바로 '정성'이라는 두 글자에 모든 것을 쏟아붓는 태도다. 번거로운 과정도 마다하지 않고 혹독한 환경도 이겨내며 만들어내는 각각의 빵들은 단순한 음식을 넘어 장인 정신을 담은 작품이 되고 있다. 이런 빵 장인들의 손에서 나오는 빵들이 앞으로도 많은 사람들의 추억과 위로가 되어줄 것으로 예상된다.

빵은 어떻게 만들어질까…반죽이 부풀어 오르는 과학

빵은 밀가루와 물, 효모(이스트), 소금 등을 섞어 반죽한 뒤 발효와 굽기 과정을 거쳐 만들어진다. 빵의 식감과 향, 부피는 이 과정에서 일어나는 물리·화학적 변화에 의해 결정된다.

밀가루에 물을 넣고 반죽하면 글루테닌과 글리아딘이라는 단백질이 결합해 글루텐을 형성한다. 글루텐은 반죽에 탄성과 점성을 만들어 내부에서 발생하는 기체를 붙잡는 역할을 한다.

효모는 반죽 속 당을 분해하는 과정에서 이산화탄소와 소량의 에탄올을 만든다. 발효 중 생성된 이산화탄소는 글루텐 구조 안에 갇히면서 반죽을 부풀게 한다. 이 과정을 발효라고 하며, 온도와 시간은 발효 속도와 빵의 품질에 영향을 준다.

발효를 마친 반죽을 오븐에 넣으면 내부 온도가 상승하면서 효모의 활동은 점차 멈춘다. 동시에 반죽 속 기체가 팽창해 부피가 더 커지는 '오븐 스프링(Oven Spring)' 현상이 나타난다. 이후 전분은 수분을 흡수해 호화되고 글루텐과 단백질은 열에 의해 굳어 빵의 형태가 고정된다.

빵 표면은 높은 온도에서 아미노산과 당이 반응하는 마이야르 반응과 당의 캐러멜화가 일어나 갈색을 띠며 특유의 구운 향과 풍미가 형성된다. 반면 내부는 수분이 남아 부드러운 조직을 유지한다.

빵의 종류에 따라 사용하는 밀가루의 단백질 함량과 반죽 방식, 발효 시간, 굽는 온도는 달라질 수 있지만 글루텐 형성, 효모 발효, 오븐에서의 열 변화라는 기본 원리는 대부분의 발효빵에 공통적으로 적용된다.

EBS1 ‘극한직업’, 다양한 직업의 현장을 담아온 프로그램

EBS1 ‘극한직업’은 2008년 2월 첫 방송을 시작한 이후 다양한 산업 현장에서 일하는 사람들의 작업 과정을 꾸준히 소개해 온 다큐멘터리 프로그램이다. 제작진은 실제 작업 현장을 직접 찾아 일정 기간 함께하며 촬영을 진행하고, 이를 바탕으로 직업별 업무와 근무 환경을 담아낸다.

프로그램은 제조업과 건설업, 어업, 농업, 서비스업 등 여러 분야를 폭넓게 다뤄왔다. 특히 일반인이 쉽게 접하기 어려운 작업 환경이나 높은 숙련도와 강도 높은 노동이 필요한 직업을 중심으로 작업 과정과 안전 관리, 업무 특성을 순차적으로 소개하는 방식으로 구성된다.

방송은 실제 현장에서 촬영한 영상 위주로 제작되며, 재연이나 과도한 연출을 최소화하는 구성을 유지하고 있다. 인터뷰 역시 현장에서 근무하는 종사자와 관계자의 설명을 중심으로 진행해 직업의 특성과 노동 환경을 전달한다.

2008년 첫 방송 이후 장기간 방영을 이어온 '극한직업'은 EBS의 대표 교양 프로그램 가운데 하나로 자리 잡았다. 현재도 전국 각지의 다양한 산업 현장을 찾아 여러 직업의 작업 과정과 근무 환경을 기록하며 방송을 이어가고 있다.

EBS1 '극한직업'은 매주 토요일 오후 9시에 방송된다. 방송 정보는 EBS1 '극한직업 미리보기 방송 안내'에서 확인할 수 있다.

※ 해당 글은 아무 대가 없이 작성됐음을 밝힙니다.