사계절 두루 먹지만 여름에 특히 어울리는 '이 채소'… 더위에 잃어버린 입맛 잡는 '치트키'

여름 더위가 깊어지면 식탁 위 메뉴는 한결 가벼워진다. 오래 불 앞에 서기보다 냉장고 속 재료로 빠르게 차릴 수 있는 반찬이 먼저 떠오른다. 그중 특유의 향을 지닌 깻잎은 더운 계절 밥상에 두루 쓰이는 채소다.

여름 밥상에 어울리는 깻잎

깻잎은 특유의 향과 식감이 뚜렷한 채소다. 생으로 먹거나 조리해 먹기 좋아 쌈 채소부터 밑반찬, 전, 주먹밥까지 다양하게 쓰인다. 고유의 향이 여름철 입맛을 돋우고, 육류나 생선의 잡내를 잡는 데도 도움이 된다.

게다가 시장과 마트에서 구하기 쉽고 가격 부담도 적다. 한 장씩 쌈으로 곁들여도 좋지만, 여름에는 반찬이나 간식으로 즐기기에도 제격이다. 복잡한 손질 없이 전자레인지나 프라이팬만으로 간편하게 조리할 수 있기 때문이다.

생깻잎은 산뜻하고, 익히면 부드러워져 밥과 잘 어울린다. 들기름, 간장, 참치, 마요네즈 등 집에 있는 기본 재료와도 무난하게 조화를 이룬다. 주방에서 불 사용을 줄이고 싶을 때 선택하기 좋은 식재료다.

전자레인지로 만드는 들기름 깻잎찜

간단한 반찬을 만들고 싶다면 전자레인지를 활용한 깻잎찜이 알맞다. 양념장을 한 장씩 바르지 않고 층층이 쌓아 한 번에 익히므로 조리 과정이 간결하다. 주방 온도를 올리지 않으면서 밥과 곁들이기 좋은 밑반찬을 만들 수 있다.

깻잎 30장 기준 간장 30ml, 물 30ml, 올리고당 15ml, 다진 마늘 5g, 들기름 30ml, 통깨 5g을 준비한다. 깻잎은 흐르는 물에 씻은 뒤 물기를 털어낸다. 전자레인지 전용 용기에 분량의 재료를 한데 섞어 양념장을 만든다. 올리고당이 뭉치지 않도록 미리 고르게 섞어야 짠맛과 단맛이 한곳에 몰리지 않는다.

용기 바닥에 깻잎 5~6장을 겹쳐 깔고 양념장을 1스푼가량 뿌린다. 다시 깻잎을 올리고 양념장을 뿌리는 과정을 반복해 층을 만든다. 깻잎을 모두 쌓은 뒤에는 랩을 씌우고 포크나 이쑤시개로 구멍을 3~4개 뚫는다. 내부에 김이 빠져나갈 길을 만들어야 조리 중 압력이 과하게 차는 것을 방지할 수 있다.

용기를 전자레인지 중심부에 놓고 1분 30초 동안 가열한다. 짧게 익히는 방식이라 깻잎의 색과 식감이 과하게 무너지지 않는다. 들기름은 깻잎 향을 부드럽게 감싸고 고소한 맛을 더한다. 다만 조리 시간이 길어지면 깻잎이 질겨지거나 수분이 많이 빠질 수 있으므로 시간을 준수해야 한다.

간장의 양도 중요하다. 간장이 많으면 깻잎 숨이 빠르게 죽고 짠맛이 강해진다. 물과 간장 비율을 1대 1로 맞추면 짠맛이 지나치게 튀지 않는다. 완성한 깻잎찜은 따뜻한 밥은 물론 찬물에 만 밥, 누룽지와도 잘 어울린다. 한 김 식힌 뒤 냉장 보관하면 여름철 밑반찬으로 꺼내 먹기 좋다.

얇게 부쳐 먹는 깻잎 채전

깻잎전은 한 장씩 반죽을 묻혀 부치는 방식이 익숙하지만, 채를 썰어 부치면 조리 시간이 짧고 식감도 좋다. 깻잎을 얇게 썰어 반죽을 적게 묻힌 뒤 부치면 가장자리가 바삭하게 익어 간식이나 가벼운 안주로도 어울린다. 채소를 즐기지 않는 아이들도 부담 없이 집어 먹기 좋다.

재료는 깻잎 15장, 부침가루 또는 튀김가루 60g, 차가운 물 80ml다. 깻잎은 깨끗이 씻은 뒤 꼭지 부분을 제거하고 반으로 접어 0.5cm 두께로 썬다. 얇게 채를 썰면 기름과 닿는 면이 넓어져 바삭한 식감을 내기 쉽다.

볼에 부침가루와 차가운 물을 넣고 가볍게 섞는다. 반죽은 오래 젓지 않는 편이 좋다. 많이 저으면 반죽이 무거워지고 전의 식감도 질겨질 수 있다. 얼음물이나 탄산수를 쓰면 가열될 때 수분이 빠르게 날아가 가장자리가 더 바삭하게 부쳐진다. 반죽의 양은 깻잎 채가 서로 겨우 붙을 정도가 적당하다. 반죽이 많으면 깻잎 향보다 밀가루 맛이 앞서고 식감도 무거워진다.

달군 프라이팬에 식용유를 넉넉히 두른다. 기름 온도가 오르면 반죽에 버무린 깻잎 채를 한입 크기로 나누어 올리거나, 팬 전체에 얇게 펴서 부친다. 앞뒤로 각각 2분씩 노릇하게 익히면 된다. 채 썬 깻잎 가장자리가 기름과 만나 바삭하게 익으면서 파삭한 식감이 살아난다.

완성된 전은 평평한 접시에 바로 올리지 않는 편이 좋다. 채반에 두면 아래쪽에 수분이 고이지 않아 바삭함이 오래간다. 약한 불에서 오래 익히면 깻잎이 기름을 많이 머금어 느끼해질 수 있으므로, 중간 불 이상에서 빠르게 부치는 것이 좋다. 간이 필요하면 반죽에 소금을 아주 조금만 넣거나 초간장에 살짝 찍어 먹는다. 매콤한 맛을 더하고 싶을 때는 청양고추 1개를 얇게 썰어 반죽에 넣으면 된다.

불 없이 만드는 참치마요 깻잎 쌈밥

더운 점심에는 불을 쓰지 않는 한입 식사가 반갑다. 참치마요 깻잎 쌈밥은 밥과 깻잎, 캔참치만 있으면 빠르게 준비할 수 있는 메뉴다. 둥글게 뭉친 밥을 깻잎으로 감싸는 방식이라 손에 들고 먹기 편하고, 도시락 메뉴로도 활용하기 좋다.

재료는 밥 1공기, 깻잎 10장, 캔참치 100g, 마요네즈 30ml, 쌈장 10g, 참기름 5ml, 소금 1g이다. 먼저 캔참치는 뚜껑을 이용하거나 체에 밭쳐 기름을 충분히 뺀다. 기름이 많이 남아 있으면 마요네즈와 섞었을 때 질감이 묽어지고, 밥 위에 올렸을 때 흘러내리기 쉽다. 기름을 뺀 참치에 마요네즈와 쌈장을 넣고 고르게 섞어 참치마요 소스를 만든다.

쌈장은 마요네즈의 기름진 맛을 잡고 전체 간을 맞춘다. 다만 시판 쌈장은 짠맛이 강하므로 기준량인 10g을 넘기지 않는 편이 좋다. 많이 넣으면 깻잎 향보다 짠맛이 먼저 느껴질 수 있다.

따뜻한 밥 1공기에 참기름 5ml와 소금 1g을 넣고 가볍게 섞는다. 밥에 미리 밑간을 하면 참치마요 소스가 올라가도 맛이 한쪽으로 치우치지 않는다. 밥은 한입 크기로 10개 정도 둥글게 뭉친다. 씻은 깻잎은 물기를 털고, 부드러운 뒷면이 위로 오도록 펼친다.

생깻잎이 뻣뻣해 밥을 감싸기 어렵다면 위생봉투에 넣고 전자레인지에 20초만 가열한다. 깻잎 숨이 살짝 죽어 접기 쉬워진다. 펼친 깻잎 중앙에 주먹밥을 올리고, 그 위에 참치마요 소스를 1티스푼가량 얹는다. 깻잎의 아래쪽과 양옆, 위쪽을 차례로 접어 밥을 감싸면 한입 크기의 쌈밥이 완성된다. 마요네즈의 부드러운 맛, 쌈장의 짭조름함, 깻잎의 향이 함께 어우러져 여름철 가벼운 한 끼로 손색없다.

세척과 보관이 깻잎 맛을 좌우한다

깻잎은 잎 뒷면에 미세한 털이 많아 흙먼지나 이물질이 붙기 쉬운 구조다. 조리 전에는 흐르는 물에 대충 헹구는 데서 끝내지 말고, 찬물을 담은 볼에 5분 동안 담가 둔다. 물에 잠시 담가두면 표면에 붙어 있던 이물질이 떨어지기 쉬운 상태가 된다. 이후 흐르는 물에서 한 장씩 앞뒷면을 손끝으로 가볍게 문지르며 2회가량 헹군다.

세척을 마친 깻잎은 물기를 털어낸 뒤 꼭지 끝부분을 0.5cm 정도 잘라내고 조리에 쓰면 된다. 바로 먹지 않고 보관할 때는 물기 관리가 더 중요하다. 잎에 물이 많이 남은 상태로 냉장고에 넣으면 가장자리부터 검게 무르기 쉽다.

깻잎을 비교적 오래 두고 먹으려면 줄기 끝만 물에 닿게 세워 보관한다. 작은 컵이나 길쭉한 밀폐용기 바닥에 깨끗한 물을 1cm 깊이로 담고, 깻잎의 줄기 끝부분만 물에 잠기도록 세운다. 이때 잎사귀가 물에 닿으면 그 부분부터 무를 수 있으므로 줄기만 물에 닿게 해야 한다. 위에는 위생봉투를 느슨하게 씌워 냉장고 신선칸에 둔다. 이렇게 보관하면 7일 이상 상태를 유지하는 데 도움이 된다.

냉장고 공간이 좁아 세워두기 어렵다면 키친타월을 활용한다. 깻잎의 물기를 야채 탈수기나 키친타월로 충분히 제거한 뒤, 5~6장씩 키친타월로 감싸 밀폐용기에 차곡차곡 담는다. 이때도 용기 안에 물기가 남지 않게 하는 것이 중요하다. 세척 후 바로 밀폐하면 내부 습도가 높아져 보관 기간이 짧아질 수 있다.

깻잎은 여름철 밥상에서 생으로도, 익혀서도 쓰임이 넓다. 전자레인지 깻잎찜은 밑반찬으로 좋고, 얇게 부친 깻잎 채전은 간식이나 안주로 어울린다. 참치마요 깻잎 쌈밥은 불을 쓰지 않고 준비할 수 있어 더운 날 한 끼 메뉴로 부담이 적다. 세척과 보관만 제대로 해두면 깻잎의 향과 식감을 여러 방식으로 즐길 수 있다.