여름에 꼭 드세요…지금 가장 맛있다는 제철 '이 나물'

줄기 손질은 이렇게

고구마순은 특유의 아삭한 식감이 매력인 채소지만, 겉면의 질긴 섬유질 껍질을 벗겨야 해 손질이 번거롭게 느껴질 수 있다. 조리 시간을 아끼고 싶다면 마트나 전통시장에서 껍질을 제거하고 데친 상태로 판매하는 삶은 고구마순을 고르는 편이 좋다. 이미 데친 상태라 흐르는 찬물에 가볍게 헹군 뒤 물기만 빼면 무침이나 볶음, 전 등에 바로 쓸 수 있다. 별도로 오래 삶거나 다시 데치는 과정이 필요하지 않아 여름철 주방에서 쓰기에도 부담이 적다. 특히 여러 가지 반찬을 한꺼번에 준비해야 할 때는 데친 줄기를 먼저 씻어 물기를 빼두면 이후 과정이 한결 수월하다.

생고구마 줄기를 직접 손질할 때는 연한 소금물에 약 10분 정도 담가두면 껍질을 벗기기 수월하다. 줄기가 부러지는 일을 막고 겉껍질을 매끄럽게 벗기는 데 도움이 된다. 손질한 고구마순은 끓는 물에 소금을 약간 넣고 2분에서 3분간 데친 뒤 곧바로 차가운 얼음물에 헹군다. 이렇게 하면 푸른 색감과 아삭한 식감을 살릴 수 있다. 씻은 뒤에는 손으로 지그시 눌러 물기를 충분히 빼야 양념이 겉돌지 않고 고르게 배어든다. 물기가 많이 남으면 무침은 싱거워지고, 볶음은 팬에 수분이 돌아 맛이 흐려질 수 있다.

바삭하게 부친 고구마순 전

고구마순은 전으로 부치면 씹는 맛이 또렷하게 살아난다. 부추나 애호박 대신 줄기를 넣으면 기름에 구워지며 고소한 맛이 더해지고, 한입마다 아삭한 식감이 느껴진다. 데친 고구마줄기는 2cm에서 3cm 길이로 짧게 썬다. 줄기가 길면 반죽 사이에서 엉키고, 뒤집을 때 전이 쉽게 찢어질 수 있다.

볼에 부침가루 또는 튀김가루 1컵과 찬물 2/3컵을 넣어 반죽을 만든다. 반죽은 고구마순이 서로 가볍게 붙을 정도로만 쓰는 것이 좋다. 반죽이 많으면 줄기의 씹는 맛이 묻힐 수 있다. 소금 한 꼬집으로 밑간을 하고, 식용유를 넉넉히 두른 팬에 얇게 펼쳐 굽는다. 중간 불 이상에서 앞뒤를 빠르게 익히면 기름을 과하게 머금지 않고 바삭한 식감이 살아난다. 색감을 더하고 싶을 때는 당근 채를 조금 넣는다. 전을 크게 부치기 어렵다면 숟가락으로 한입 크기씩 떠서 부쳐도 된다. 가장자리가 노릇해지고 가운데 반죽이 투명하게 익어가면 뒤집는 시점으로 보면 된다.

여름 별미, 게맛살 겨자냉채

더운 날 불 앞에 오래 서기 부담스럽다면 고구마순 냉채를 준비할 수 있다. 데친 고구마순을 찬물에 헹궈 식힌 뒤 한 줌 정도 준비하고, 5cm 길이로 고르게 자른다. 게맛살은 결을 따라 얇게 찢어둔다. 고구마순의 아삭한 식감과 게맛살의 부드러운 질감이 한 접시 안에서 자연스럽게 어울린다.

소스는 연겨자 0.5스푼, 식초 2스푼, 설탕 1스푼, 진간장 0.5스푼을 섞어 만든다. 설탕이 녹을 때까지 충분히 저어야 맛이 고르게 난다. 겨자는 한 번에 많이 넣기보다 조금씩 더하며 매운맛을 맞춘다. 볼에 줄기와 게맛살을 담고 소스를 부어 가볍게 버무린다. 힘을 주어 오래 버무리면 게맛살 결이 뭉개질 수 있으므로 전체가 섞일 정도면 충분하다. 완성한 냉채는 냉장고 신선실에 약 20분 정도 두었다가 상에 올리면 한층 차갑고 산뜻하게 먹을 수 있다. 미리 차게 두면 소스 맛도 고르게 배어 여름 반찬으로 내기 좋다.

초간단 고구마순 겉절이

김치를 담그는 과정이 부담스러울 때는 고구마순 겉절이가 손쉬운 반찬이 된다. 풀을 쑤는 과정 없이 양념을 바로 버무리면 된다. 물기를 뺀 데친 고구마줄기 300g을 기준으로 고춧가루 2스푼, 멸치액젓 1.5스푼, 매실청 1스푼, 다진 마늘 0.5스푼을 준비한다.

무칠 때는 멸치액젓과 고춧가루를 먼저 넣어 1차로 버무린다. 고춧가루가 줄기 표면의 수분을 머금으면서 색이 고르게 입혀진다. 이어 매실청과 다진 마늘을 넣고 다시 가볍게 무치면 된다. 액젓은 제품마다 염도가 다르므로 처음부터 모두 넣기보다 나누어 넣으며 간을 확인한다. 마지막에 통깨를 뿌리면 완성된다. 바로 먹으면 아삭한 맛이 살아나고, 상온에서 반나절 정도 두면 자작한 국물이 생기며 맛이 한층 어우러진다. 오래 두고 먹는 김치라기보다 그때그때 무쳐 먹는 반찬에 가깝다. 밥상에 올리기 직전 한 번 더 가볍게 뒤섞으면 아래로 가라앉은 양념까지 함께 먹을 수 있다.

들기름 향 살린 줄기 볶음

고구마순 반찬 가운데 가장 익숙한 메뉴는 단연 들기름 볶음이다. 고구마줄기 본연의 은은한 단맛과 아삭한 식감을 편하게 맛볼 수 있다. 팬을 달군 뒤 들기름 1스푼을 두르고 다진 마늘 1스푼을 넣어 먼저 볶는다. 마늘 향이 올라오면 먹기 좋은 길이로 자른 줄기를 넣고 중간 불에서 2분에서 3분간 저어가며 익힌다.

줄기에 열이 고르게 닿고 숨이 살짝 죽으면 국간장 1.5스푼을 넣어 간을 맞춘다. 간장이 팬의 열을 만나며 고구마순 표면에 감칠맛을 입힌다. 더 고소하게 먹고 싶다면 들깻가루 1스푼을 생수 2스푼에 개어 함께 넣고 볶는다. 그러면 부드러운 들깨 볶음으로 즐길 수 있다. 불을 끈 뒤 들기름 1스푼을 마지막에 더하고 잔열로 섞는다. 향이 오래 남고 기름진 맛이 과하지 않다. 볶는 시간이 길어지면 줄기의 아삭한 식감이 약해질 수 있으므로 숨이 죽는 정도에서 마무리하는 편이 좋다. 마무리로 통깨를 뿌린다.

구수하게 무친 고구마순 된장무침

이미 데친 고구마순을 준비했다면 된장무침은 불을 쓰지 않고도 만들 수 있다. 된장 양념장만 준비하면 짧은 시간 안에 밥반찬 한 가지가 완성된다. 볼에 된장 1스푼, 매실청 0.5스푼, 다진 마늘 0.5스푼을 넣고 된장이 뭉치지 않게 잘 푼다.

집된장을 사용할 때는 시판 된장보다 짠맛이 강할 수 있으므로 매실청을 조금 더해 간을 맞춘다. 물기를 꼭 짠 줄기를 먹기 좋은 길이로 잘라 양념장에 넣는다. 손끝으로 조물조물 무쳐 양념이 줄기의 결 사이에 배도록 한다. 마지막에 참기름 1스푼과 통깨를 넣고 한 번 더 버무리면 된다. 된장의 구수한 맛과 고구마순의 산뜻한 식감이 어우러져 여름 밥상에 부담 없이 올리기 좋다. 기름에 볶는 반찬보다 가볍게 먹고 싶을 때도 잘 맞는다. 된장 양념은 한 번에 많이 넣기보다 양에 맞춰 조금씩 더해야 짠맛이 앞서지 않는다.

고구마순으로 만든 오일 파스타

고구마순은 한식 반찬에만 쓰이지 않는다. 오일 파스타에 넣으면 아스파라거스와는 다른 식감으로 색다른 한 그릇이 된다. 냄비에 물 1000ml를 붓고 소금 1스푼을 넣은 뒤 파스타 면 1인분, 약 100g을 삶는다.

면이 익는 동안 팬에 올리브유 1스푼과 들기름 1스푼을 두른다. 편으로 썬 마늘 5쪽과 송송 썬 청양고추 1개를 넣고 약한 불에서 향을 낸다. 마늘이 노릇해지면 5cm 길이로 자른 데친 줄기를 넣고 1분 정도 볶는다. 삶은 면을 팬으로 옮긴 뒤 면수 반 국자, 약 50ml와 까나리액젓 1스푼을 넣고 센 불에서 빠르게 볶는다. 면수의 전분이 기름과 섞이면서 소스가 면과 고구마순에 고르게 감긴다. 불을 끄기 직전 들기름 1스푼을 더해 섞으면 고소한 향이 살아난다. 고구마순의 아삭한 식감이 면 사이에서 살아나 한식 재료를 활용한 별미로 낼 수 있다. 까나리액젓은 간을 맞추면서 감칠맛을 더하므로, 면수와 함께 넣어 빠르게 섞는 것이 좋다.

남은 고구마순 보관법

고구마순은 보관 상태에 따라서도 식감이 달라진다. 껍질을 벗기지 않은 생고구마 줄기는 공기에 오래 닿으면 수분이 빠져 질겨진다. 신문지나 마른 키친타월로 감싼 뒤 지퍼백에 밀봉해 냉장실 채소 신선실에 둔다. 생고구마 줄기는 오래 두기 어렵기 때문에 2~3일 안에 쓰는 것이 좋다.

데친 고구마순은 물기를 완전히 말리지 말고 약간의 수분이 남은 상태로 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다. 이 경우 약 3일 정도 조직감을 유지할 수 있다. 더 오래 두려면 데친 줄기를 냉동 지퍼백에 담고, 줄기가 자작하게 잠길 정도로 깨끗한 물을 함께 넣어 냉동한다. 고구마순만 그대로 얼리면 해동 뒤 질겨지고 아삭한 식감이 약해질 수 있다. 다시 사용할 때는 냉장실로 옮겨 서서히 해동하거나 찬물이 담긴 용기에 담가둔다. 손질과 보관만 알맞게 해두면 고구마순은 여름 식탁에서 두루 쓰기 좋은 제철 채소가 된다. 한 번 손질해 둔 분량을 나누어 쓰면 여러 메뉴로 이어가기에도 편하다.