"이런 조리법은 어떻게 개발하나" 요리 전문가도 놀란 7분 완성 갈비탕

국물 한술을 떠 넣은 요리연구가 정호영 셰프는 헛웃음부터 터뜨렸다. "이런 건 어떻게 알아내는 거야?" 그러고는 "전국에 계신 갈비탕집 사장님들께 사과드려야 되는 거 아니냐"고 했다. 갈비 한 점 쓰지 않고 핏물 빼고 몇 시간 동안 고는 과정도 건너뛴 채 갈비탕 한 그릇을 7분 만에 끓여낸 직후였다.

요리 유튜브 채널 '정호영의 오늘도 요리'가 최근 소개한 우삼겹 갈비탕 레시피가 큰 화제를 모으고 있다. 구독자 65만3000명을 보유한 이 채널에서 정 셰프는 마트에서 파는 우삼겹만으로 갈비 없이 갈비탕 맛을 내는 방법을 선보였다.

앞서 대패 삼겹살로 감자탕을 끓여 화제를 모은 데 이은 두 번째 초간단 요리 도전이다. 정 셰프는 "얼마 전에 대패 삼겹살로 감자탕을 했는데, 이번엔 우삼겹으로 갈비탕을 하는 게 있더라"며 과연 될지 직접 해 봤다고 했다.

이번에도 그가 고안한 조리법은 아니었다. 정 셰프는 영상에서 "제가 만든 레시피는 아니고 한번 따라해 본 것"이라며 처음 이 방법을 떠올린 사람을 향해 "이분의 레시피가 진짜 천재"라고 추켜세웠다.

만드는 법은 단순하다. 팬에 식용유를 조금만 두르고 우삼겹 200g을 뭉치지 않게 볶는다. 우삼겹 자체에 기름이 있어 기름은 적게 둘러도 된다. 정 셰프는 고기가 서로 들러붙지 않게 한 점씩 떨어뜨려 가며 익히는 것이 중요하다고 했다. 고기가 어느 정도 익으면 물을 붓고 굴소스 1큰술, 참치액 1큰술, 맛술 1큰술, 다진 마늘 반 큰술을 넣어 끓인다. 끓는 동안 떠오르는 거품은 중간중간 걷어낸다.

여기에 갈비탕 특유의 맛을 살리는 핵심 재료가 들어간다. 바로 대파다. 정 셰프는 "갈비탕엔 대파가 많이 들어간다. 대파가 들어가면 맛있다"며 대파 한 대를 갈비탕집에서 쓰듯 큼직하게 썰어 넣었다. 미리 불려 둔 당면도 함께 넣는다. 마지막으로 소금 3분의 1큰술 정도로 간을 맞추고 부추를 올리면 완성된다.

불에 올린 지 5분 만에 국물 맛을 본 정 셰프는 곧바로 "그냥 마무리할까"라며 웃었다. 더 손댈 것 없이 맛이 난다는 얘기다. 여기에 소금으로 간을 잡고 대파와 당면, 부추를 넣어 7분 만에 요리를 완성했다. 국물을 떠먹은 그는 "우리 어렸을 때 예식장에서 먹던 갈비탕 맛이 난다"고 했다. 파가 들어가니 그 느낌이 더 산다는 설명도 곁들였다.

갈비탕은 1970년대 후반에서 1980년대 무렵 결혼식 등 잔치 자리의 대표 음식이었다. 그전에는 갈비탕조차 여러 손님에게 내기엔 비싼 음식이라 국수가 주된 잔치 음식이었는데 형편이 나아지면서 국수 자리를 갈비탕이 대신했다. 결혼을 재촉할 때 쓰던 "국수 언제 먹여 줄 거냐"는 말이 한때 "갈비탕 언제 얻어먹느냐"로 바뀌어 통용된 것도 그래서다.

정 셰프는 이 조리법의 최대 강점으로 시간을 꼽았다. 갈비탕은 갈비 자체가 비싼 데다 핏물을 빼고 오랫동안 고아야 해 손이 많이 가는 음식이다. 식당에서는 큰 솥이 여러 개 있어야 제대로 끓여 낼 수 있기에 갈비탕은 전문점에서 먹어야 맛있다는 말이 나올 정도다. 그는 "20분, 30분만 걸렸어도 충분히 간단한 건데 7분밖에 안 걸렸다"며 "7분 만에 이런 맛이 난다면 한번 해 볼 만하다"고 했다. 우삼겹과 갈비의 가격 차이가 크지 않더라도 조리 시간을 대폭 줄일 수 있다는 점만으로 충분히 매력적이라는 것이다.

마지막 한 술을 비운 정 셰프는 "대패 삼겹살 감자탕만큼 깜짝 놀랐다. 한번 꼭 따라해 보라"고 권했다.