여름 제철 옥수수에는 '이것' 한번 넣어보세요…달콤 쫀득함이 남다릅니다

벼과 식물의 씨앗을 곡물이라 부른다. 세계 곡물 생산량 1위는 옥수수다.

하지만 인간이 식량으로 직접 섭취하는 곡물 기준으로는 밀과 쌀의 뒤를 이어 3위다. 대다수의 옥수수가 인간의 직접적인 식량 외에 가축의 사료, 바이오 에탄올 같은 친환경 연료, 전분 및 액상과당 등 다양한 산업적 원료로 광범위하게 사용되기 때문이다. 세계 최대 생산국은 미국, 중국, 브라질 등이며 기후 적응력이 뛰어나 척박한 땅에서도 잘 자라는 특성이 있다. 이처럼 옥수수는 인류사에서 가장 흥미롭고 다재다능한 곡물이다.

식문화 취향이 바꾼 국내 옥수수 지형도

국내에서 재배하고 유통하는 옥수수는 크게 '일반 옥수수(메옥수수)'와 '식용 특수 옥수수'로 구분한다. 식용 옥수수는 다시 성분과 특성에 따라 찰옥수수, 단옥수수, 초당옥수수, 튀김옥수수(팝콘용) 등으로 분류한다. 과거 한국의 농가나 가정에서 흔히 삶아 먹던 노란색의 일반 옥수수는 전분의 아밀로오스 함량이 높아 찰기가 없고 알갱이가 다소 퍼석하게 부서지는 식감이 특징이다. 자체 단맛이 부족해 조리 시 사카린이나 뉴수가 같은 인공감미료를 첨가해 단맛을 보충하는 경우가 많았다.

그러나 찰진 쌀을 선호하는 한국인 특유의 식문화적 취향에 맞춰 국내 식용 옥수수 시장은 찰옥수수 중심으로 급격히 재편됐다. 찰옥수수는 전분의 100% 가깝게 아밀로펙틴 성분으로 이뤄져 있어 가열했을 때 쫀득하고 탱글한 식감을 낸다.

이 때문에 현재 국내 대형마트나 전통시장 등 오프라인 매장에서 생과 형태로 유통되는 식용 옥수수는 대부분 찰옥수수나 단맛을 극대화한 초당옥수수다. 과거 인공감미료와 함께 삶아 먹던 노란 일반 옥수수(메옥수수)는 현재 국내에서 식용 생과로 구하기는 매우 어려우며, 배합사료나 가공용 전분, 액상과당을 제조하기 위한 산업적 목적으로 대부분 수입 가공된다.

품종별 성분 특성을 고려해 맛있게 옥수수 삶는 법

옥수수를 가장 맛있게 조리하기 위해서는 품종 고유의 전분 구조와 수분 함량에 맞춰 첨가물과 조리 방식을 달리해야 한다. 국내 소비의 대다수를 차지하는 찰옥수수와 신흥 인기 품종인 초당옥수수는 성분이 전혀 달라 조리법도 정반대의 접근이 필요하다.

쫀득한 식감이 핵심인 찰옥수수는 정제수와 함께 냄비에 넣고 완전히 잠기게 해 삶아야 한다. 이때 전분의 풍미를 끌어올리기 위해 소금과 인공감미료(뉴수가 등)를 첨가하는 것이 효과적이다. 소금은 옥수수 자체의 은은한 단맛을 돋우는 '맛의 대비 효과'를 일으키며 껍질을 부드럽게 만드는 역할을 한다.

단맛을 낼 때 설탕 대신 뉴수가(사카린 나트륨 배합 성분)를 사용하는 것은 이유가 있다. 설탕은 과도하게 넣으면 전분의 점성을 해쳐 알갱이를 끈적거리게 하거나 식은 후 껍질을 딱딱하게 만들지만, 인공감미료는 전분 구조에 영향을 주지 않으면서 깔끔한 단맛을 침투시키기 때문이다. 물이 끓기 시작하면 중불로 줄여 20~30분간 푹 삶은 후, 불을 끄고 5~10분간 뚜껑을 닫은 채 '뜸'을 들여야 전분이 온전히 호화돼 찰기가 극대화된다.

반면 수분과 당분 함량이 매우 높은 초당옥수수는 절대 물에 넣고 삶으면 안 된다. 초당옥수수를 물에 넣고 가열하면 수용성 당분이 물로 전부 용해돼 고유의 아삭한 식감과 단맛이 완전히 사라지고 알갱이가 수축해 쭈글쭈글해진다. 또한 자체 당도가 일반 옥수수의 2~3배에 달하므로 소금이나 감미료 등 어떠한 첨가물도 넣을 필요가 없다. 초당옥수수는 수증기를 이용해 찜기에서 10~15분간 찌거나, 전자레인지 전용 용기에 담아 수분을 유지한 채 3~5분간 조리하는 것이 영양소 손실을 막고 고유의 풍미를 온전히 살리는 올바른 방법이다.

학명에서 유래한 눈 건강 성분, '제아잔틴'

사료용이든 식용이든 옥수수에는 영양이 풍부하다. 옥수수의 선명한 노란색도 단순한 색이 아니다. 눈의 망막 중심부에 위치한 황반색소를 이루는 성분으로 알려진 ‘제아잔틴(Zeaxanthin)’은 옥수수와 이름부터 긴밀하게 연결돼 있다.

제아(Zea)는 옥수수의 식물학적 학명인 ‘제아 메이스(Zea mays)’에서 온 말이고, 잔틴(xanthin)의 ‘xanth-’는 그리스어로 노란색을 뜻한다. 즉, 제아잔틴은 단어 그대로 ‘옥수수에서 온 노란 색소’라는 뜻이다. 이 성분은 루테인과 함께 체내에서 합성되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 하며, 자외선이나 청색광으로부터 눈을 보호하고 황반변성을 예방하는 데 도움을 준다.

일반적인 채소와 달리 옥수수는 가열하는 과정에서 유익한 영양소를 더 많이 방출한다. 특히 시중에서 파는 캔 옥수수의 항산화물질 활성도는 가정에서 일반적인 방식으로 요리한 옥수수보다 더 높다.

통조림 제조 공정에서는 고압으로 100℃보다 높은 고온에서 가열하므로, 식물 세포벽에 단단히 붙잡혀 있던 페룰산(ferulic acid)과 같은 강력한 항산화물질이 더 많이 풀려난다. 이러한 가열 과정은 옥수수를 캔에 넣고 밀봉한 후에 진행되므로 수용성 영양소와 페룰산 등의 물질이 캔 속 국물에 고스란히 녹아든다. 따라서 캔 국물을 무조건 버리기보다는 찌개나 요리의 육수, 베이스로 최대한 활용하는 게 영양학적으로 낫다.