제주 앞바다에서 손으로 끌어올린 '상위 1% 괴물급 물고기'

20㎏이 넘는 자연산 잿방어를 통째로 손질해 회와 구이로 맛보는 과정을 담은 영상이 공개됐다. 유명 일식 셰프 김민성이 운영하는 유튜브 채널 '일타쿠마'에 제주 앞바다에서 잡힌 초대형 잿방어를 해체하는 영상이 지난 19일 올라왔다. 영상 제목은 '제주 앞바다에서 손으로 끌어올린 상위 1% 괴물'.

영상 속 잿방어의 무게는 22.7㎏에 달했다. 김 셰프는 "이 정도 크기면 상위 1% 수준"이라며 "자연산 22.7㎏짜리는 좀처럼 보기 힘들다"고 했다. 도마를 가득 채우고도 남는 크기에 출연진은 "22㎏이면 웬만한 송아지만 한 것"이라며 놀라움을 감추지 못했다.

잿방어는 김 셰프의 지인들이 제주 본섬에서 마라도 인근까지 배를 몰고 나가 밤에 잡은 것이다. 김 셰프는 "더 잘 잡히는 밤에 조업을 나간다고 한다"며 "낚싯대가 아니라 동남아에서 주로 하는 방식처럼 손으로 줄을 당겨 끌어올린 것"이라고 설명했다.

잿방어는 전갱잇과 방어속에 속하는 바닷물고기다. 방어, 부시리와 함께 '방어 삼형제'로 불린다. 몸 전체가 푸르스름한 잿빛(회색)을 띠어 잿방어라는 이름이 붙었다. 일본에서는 '간파치'라 부른다. 제주에서는 살에 붉은빛이 돈다는 뜻에서 '아까방어'로 통한다.

세 어종 가운데 잿방어는 가장 크게 자라는 대형종으로 꼽힌다. 시중에 유통되는 것은 대부분 일본산 양식으로 60㎝ 안팎이지만, 제대로 맛을 내려면 1m 이상은 돼야 한다는 평가를 받는다. 이번처럼 20㎏을 훌쩍 넘는 자연산은 드물다. 김 셰프는 "20㎏ 넘는 건 많지 않고 30㎏ 넘는 것도 아주 드물게 보인다"고 했다. 그는 영상 소개 글에서 "이 정도면 물고기가 아니라 괴물이다"라고 말했다. 일본에서는 잿방어를 방어, 부시리보다 윗길로 쳐 고급 횟감으로 대우한다고 한다.

제철도 방어와 다르다. 방어가 겨울이 제철인 반면 부시리 제철은 여름이다. 잿방어는 여름부터 맛이 오르기 시작해 가을에 절정을 맞는다. '여름 부시리, 가을 잿방어, 겨울 방어'라는 말이 나오는 이유다. 잿방어는 지방이 과하지 않아 쫀득하면서도 담백하고 고소한 맛이 특징이다. 김 셰프 역시 "일반 방어보다 기름지지 않다"고 말했다. 그러면서 "여름철 일반 방어는 기생충이 생기기도 하지만 잿방어는 그런 걱정이 없다"고 덧붙였다.

김 셰프는 먼저 잿방어를 회로 떴다. 그는 "지금 시기 잿방어는 지방이 없어 담백하면서도 쫀득하고 생선 고유의 진한 맛이 난다"고 했다. 김 셰프를 비롯한 이들은 "회 한 점이 입에 꽉 차는 볼륨감이 있다", "씹을수록 감칠맛이 돈다"며 감탄했다. 김 셰프는 "하루 이틀 숙성하면 맛이 더 오를 것"이라고 했다. 부위별로는 중간 뱃살보다 꼬리 쪽 끝부분이 더 기름지고 찰기가 있다는 설명도 덧붙였다.

머리 부위는 구이로 맛봤다. 김 셰프는 "이 정도 크기면 회보다 부위별로 굽는 게 더 기대된다"며 머릿살과 볼살, 껍질까지 불에 올렸다. 뼈가 워낙 단단해 손질하며 애를 먹었다. 김 셰프는 "칼이 잘 드는 편인데도 뼈가 엄청 억세다"며 "10㎏, 20㎏을 넘어가면 대가리를 쪼개기가 쉽지 않다"고 했다.

구이 맛에 대한 반응이 뜨거웠다. 출연진은 "돼지 껍데기처럼 쫀쫀하면서 찰기가 있다", "기름기는 담백한데 쫀득쫀득하다"며 연신 감탄했다. 특히 껍질을 두고는 "예상 밖으로 맛있다"는 반응이 나왔다. 김 셰프는 머리에서 계속 나오는 살을 발라내며 "이렇게 통째로 구워 먹기도 쉽지 않다"고 했다. 큰 잿방어는 머릿살과 볼살은 물론 입술 안쪽 콜라겐까지 먹을 수 있는 부위가 많다는 설명도 곁들였다.

김 셰프는 영상을 마무리하며 "22.7㎏짜리 잿방어를 소개하기가 쉽지 않다"며 "이렇게 산지에서 바로 올라오는 경우도 드물다. 오늘 정말 잘 먹었다"고 했다.

김 셰프는 ENA '백종원의 레미제라블'에 일식 셰프로 출연한 바 있다. '여의도 용왕'이라는 별명으로 불린다. 그의 유튜브 채널 '일타쿠마'는 상어와 돗돔 등 희귀 어종과 대형 어종을 해체하고 요리하는 콘텐츠를 선보이고 있다.