한국인이 가장 사랑하는 해장 음식인데…최근 식약처가 경고한 '역대급 불청객'

복어는 특유의 깊은 감칠맛과 풍부한 영양소 덕분에 예로부터 최고급 식재료이자 대표적인 보양식으로 꼽혀왔다.

식품의약품안전처에 따르면 복어는 100g당 단백질 함량이 약 18g 내외에 달할 만큼 고단백 식품인 반면, 지방 함량은 매우 낮아 담백한 맛이 특징이다. 이 외에도 인체에 유익한 칼륨, 인, 비타민 B1과 B2 등 필수 영양소를 다량 함유하고 있다.

주로 겨울이 제철로 알려져 있지만, 뛰어난 기력 회복 성분 덕분에 여름철을 비롯해 사시사철 보양식으로 인기가 높다. 다른 생선과 달리 닭고기와 생선의 중간쯤 되는 쫄깃한 식감을 지니고 있으며, 부드러운 껍질까지 식용으로 두루 활용된다. 조리법 역시 회, 지리(맑은탕), 탕, 샤브샤브, 불고기, 숯불구이, 튀김, 무침, 찜, 껍질 묵, 수육, 전골 등으로 매우 다양하다. 최근 미국 CNN은 '세계에서 가장 위험한 국그릇에서 독 제거하기'라는 제목의 기사를 통해 한국 전역에서 높은 인기를 누리는 부산의 복어 요리를 집중 조명하며, 미슐랭 가이드에 현지 복어 식당들이 소개된 점을 언급하기도 했다.

숙취 해소와 간 기능 회복의 탁월한 효능

특히 한국인들이 보양과 해장을 위해 가장 즐겨 찾는 '복국(복어 맑은탕)'은 단순히 시원한 맛을 넘어 영양학적으로 탁월한 효능을 자랑한다. 복국은 대중적으로 가장 잘 알려진 숙취 해소 음식인데, 이는 복어에 풍부하게 함유된 타우린(Taurine)과 메티오닌(Methionine) 성분 덕분이다. 이 아미노산들은 알코올이 분해되면서 생기는 독성 물질인 아세트알데히드를 신속하게 제거하고, 손상된 간세포의 재생을 촉진해 간 기능을 회복시키는 데 탁월한 역할을 한다. 또한 복어의 영양 성분은 체내 해독 작용을 돕고 이뇨 작용을 원활하게 하여 몸속에 쌓인 노폐물과 독소를 배출하는 데 효과적이다. 고단백·저지방의 특성 덕분에 신진대사를 원활하게 하고 혈액순환을 개선해 여름철 더위로 지친 몸의 기력을 보충하고 면역력을 높이는 데도 도움을 준다. 아울러 복국에 듬뿍 들어가는 미나리는 복어의 혹시 모를 잔류 독성을 완화해 줄 뿐만 아니라, 비타민과 섬유질을 보충해 주어 복어와의 영양학적 시너지를 극대화한다.

치명적인 복어독의 위험성

하지만 복어는 치명적인 독을 지니고 있어 섭취 시 각별한 주의가 요구된다. 최근 우리나라와 일본 등 인근 해역에서 자주 발견되는 '잡종 복어'는 식서 환경의 변화와 기후 온난화 등으로 인해 독성 기준을 초과하는 경우가 많아 안전을 위협하고 있다.

수온 상승으로 인해 서로 다른 종의 복어가 교잡종을 형성하는 사례가 늘고 있는데, 이 잡종 복어들은 기존 식용 복어와 외형이 매우 유사해 전문가조차 육안으로 구분하기 어려운 경우가 많다. 특히 이들은 일반 복어보다 껍질이나 장기 등에 기준치를 훨씬 초과하는 테트로도톡신(Tetrodotoxin)을 함유하고 있어 전량 식용 불가 품목으로 분류된다. 복어독은 무색, 무취에 열을 가해도 전혀 파괴되지 않으므로 개인이 임의로 조리해 섭취하는 것은 절대 금물이다.

식약처 복어도감 발간

그러나 복어는 치명적인 독을 지니고 있어 섭취 시 각별한 주의가 요구된다. 식품의약품안전처 소속 식품의약품안전평가원은 복어로 인한 식품 안전사고를 선제적으로 예방하고 취급자들의 이해를 돕기 위해 최근 '복어도감'을 발간했다고 지난 19일 밝혔다.

이번 도감에는 복어의 종류와 독성 특성을 비롯해 식용 불가 복어 3종 및 잡종 복어 정보, 식용 가능한 21종의 형태적 특징과 부위별 독성 수준, 복어독 분석 방법 등이 상세히 담겼다. 평가원은 최근 우리나라와 일본 인근 해역에서 자주복과 참복 등이 섞인 잡종 복어가 간혹 발견되고 있으며, 이들은 안전 기준을 초과하는 맹독을 함유하고 있을 가능성이 높아 전량 '식용 불가'로 분류되므로 각별한 주의가 필요하다고 강조했다.

도감에 따르면 국내 연안에서 주로 발견되는 자주복과 참복 사이의 잡종 복어는 외관상 크게 두 가지 형태로 나뉜다.

첫 번째 유형은 참복의 외형과 유사하여 등 부위에 작은 점박이 무늬(작은 반문)가 없지만, 자주복의 고유 특징인 흰색 뒷지느러미를 가지고 있다. 반대로 두 번째 유형은 자주복처럼 등 부위에 작은 점박이 무늬가 흩어져 있으나, 참복과 같이 검은색 뒷지느러미를 가지고 있는 것이 특징이다. 이처럼 두 종의 특징이 모호하게 섞여 있어 일반인은 물론 전문가조차 육안으로 오인하기 쉽다. 아울러 우리나라 연안에 서식하고 있으나 독성이 강해 식용이 절대 허용되지 않는 대표적인 복어로는 국매리복, 별복, 흰점꺼끌복 등 3종이 있으며 이들 역시 채취하거나 섭취해서는 안 된다.

복어 안전하게 섭취하는 법

치명적인 독성으로부터 안전하게 복어 요리를 즐기기 위해서는 철저히 검증된 조리 과정을 거친 음식을 선택해야 한다. 현행 식품위생법상 복어를 조리해 판매하기 위해서는 반드시 국가 공인 '복어조리기능사' 자격증을 취득한 전문 조리사가 상주하는 업소여야 한다. 복어의 독소인 테트로도톡신은 섭씨 100도 이상으로 끓이거나 구워도 완전히 파괴되지 않으며, 단 1~2밀리그램의 미량으로도 성인의 생명을 위협할 수 있는 강력한 신경독이기 때문에 야외나 가정에서 일반인이 낚시 등으로 포획해 임의로 손질하는 행위는 절대 피해야 한다.

안전한 조리의 핵심은 독성이 집중된 부위를 완벽하게 분리하는 데 있다. 복어는 종류에 따라 독이 있는 부위가 조금씩 다르지만 일반적으로 간과 난소(알)에 가장 많은 독이 분포해 있으며, 내장, 껍질, 눈, 혈액 등에도 상당량의 독소가 포함되어 있다. 자격증을 갖춘 조리사는 손질 과정에서 피가 남지 않도록 흐르는 물에 장시간 완벽히 세척하고, 독성이 있는 부위를 정밀하게 도려내어 순수한 살코기 위주로 요리를 완성한다.

복어 요리를 섭취한 후에는 신체의 이상 반응을 면밀히 살펴야 한다. 만약 식후 수분에서 수 시간 이내에 입술이나 혀끝이 마비되며 저리는 증상, 두통, 현기증, 구토, 걸음걸이 이상 등 초기 중독 증세가 조금이라도 나타난다면 즉시 섭취를 중단해야 한다. 복어독은 현재까지 특별한 해독제가 개발되지 않은 상태다. 따라서 증상이 발현되는 즉시 손가락을 넣어 먹은 음식을 강제로 토해내게 한 뒤, 지체 없이 종합병원 응급실로 이송해 위 세척 및 인공호흡기 착용 등 전문적인 기도 유지와 응급 처치를 받도록 조치해야 인명 피해를 막을 수 있다.