제철 자두와 오이를 '이렇게' 무쳐보세요…반찬가게 사장님도 감탄합니다

입맛이 쉽게 떨어지는 여름에는 반찬 하나에도 산뜻한 맛이 필요하다. 제철 자두는 생과일로 먹는 데서 그치지 않고 밥반찬과 고기 곁들임, 후식까지 두루 활용할 수 있다. 새콤달콤한 맛과 아삭한 식감을 살리면 여름 식탁의 분위기도 한결 가벼워진다.

여름 식탁에 어울리는 자두 오이무침

여름철 자주 오르는 오이무침에 자두를 더하면 식초와 설탕을 넣지 않아도 산뜻한 맛을 낼 수 있다. 자두가 가진 새콤한 맛과 자연스러운 단맛이 양념의 빈자리를 채워주기 때문이다. 이때 중요한 것은 자두와 오이의 아삭한 식감을 살리는 일이다. 무침에 사용할 자두는 손가락으로 가볍게 눌렀을 때 단단함이 남아 있는 것을 고른다. 너무 익어 무른 자두는 버무리는 과정에서 쉽게 부서지고 과즙이 많이 나와 양념 맛을 흐릴 수 있다.

오이 1개는 굵은소금으로 표면을 가볍게 문질러 돌기를 정리한 뒤 흐르는 물에 씻는다. 쓴맛이 날 수 있는 양쪽 끝부분은 넉넉히 잘라내고, 몸통은 일정한 두께로 둥글게 썬다. 단단한 자두 2개는 깨끗이 씻은 뒤 깊게 칼집을 넣고 반으로 가른다. 가운데 씨를 제거한 뒤 오이와 비슷한 크기로 초승달 모양이나 부채꼴 모양으로 썰어둔다.

넓은 볼에 고춧가루 1스푼, 고추장 0.5스푼, 다진 마늘 0.5스푼, 참기름 1스푼, 통깨를 넣고 고르게 섞는다. 양념을 먼저 섞어두면 고춧가루가 수분을 머금어 부드러워지고 재료에도 자연스럽게 묻는다. 여기에 손질한 오이와 자두를 넣고 힘을 빼 살살 버무린다. 세게 무치면 자두 과육이 으깨질 수 있으므로 손끝으로 가볍게 섞는 정도가 좋다. 이미 자두 자체의 수분과 당도가 충분하므로 부가적인 당류는 생략한다. 고추장이나 소금을 많이 넣으면 짠맛이 강해지고 오이와 자두의 수분이 빠져나와 식감이 떨어질 수 있다. 완성된 무침은 오이의 청량함, 자두의 상큼함, 고춧가루의 매콤함이 어우러져 여름 밥반찬으로 잘 맞는다.

고기와 함께 먹기 좋은 자두 양파무침

삼겹살이나 수육처럼 기름진 고기에는 자두 양파무침이 잘 어울린다. 자두의 산미가 고기의 묵직한 맛을 덜어주고, 양파의 알싸한 맛과 만나 입안을 개운하게 정돈한다. 파절이 대신 곁들일 수 있는 반찬으로도 활용하기 쉽다.

이 무침은 양파의 매운맛과 아린 맛을 적당히 빼는 과정이 중요하다. 양파 반 개는 결을 따라 얇게 채 썬다. 채 썬 양파는 찬물에 10분 정도 담가둔다. 다만 너무 오래 담가두면 양파의 아삭한 식감이 줄고 맛도 흐려질 수 있으므로 시간을 지킨다. 물에 담근 양파는 체에 밭쳐 물기를 충분히 뺀다. 물기가 남아 있으면 무친 뒤 그릇 바닥에 물이 고이고 양념 맛도 옅어진다.

자두 2개는 씨를 빼고 양파와 어울리도록 얇게 채 썬다. 작은 그릇에 고춧가루 1스푼, 진간장 1스푼, 매실청 1스푼, 참기름 1스푼, 통깨 약간을 넣고 섞어 양념장을 만든다. 자두가 충분히 달다면 매실청은 0.5스푼으로 줄이거나 넣지 않아도 된다. 볼에 물기를 뺀 양파와 채 썬 자두를 담고 양념장을 부어 가볍게 섞는다. 양파의 사각거리는 식감과 자두의 촉촉한 과즙이 간장 양념과 어우러져 고기 요리의 느끼함을 덜어주는 반찬이 된다. 고기 한 점에 자두와 양파를 함께 올리면 짠맛, 단맛, 신맛이 차례로 살아나 밥반찬으로도 무리가 없다.

익히면 더 부드러워지는 자두 고기구이

자두는 생으로 먹을 때와 익혔을 때 맛이 다르다. 열을 가하면 과육의 수분이 일부 줄어들고 단맛이 더 또렷하게 느껴진다. 강하게 튀던 신맛은 한층 부드러워져 고기와 함께 먹기 좋다. 특히 오리고기나 돼지고기처럼 기름이 많은 고기와 함께 구우면 자두가 고기의 풍미를 산뜻하게 잡아준다.

구이에는 조금 부드럽게 익은 완숙 자두를 써도 된다. 자두 2~3개는 씻어 물기를 닦고 씨를 뺀 뒤 웨지 감자처럼 4~6등분으로 길쭉하게 썬다. 달군 팬에 훈제오리나 삼겹살을 먼저 올려 굽는다. 고기에서 기름이 나오기 시작하면 팬의 빈 공간에 자두를 나란히 올린다. 중불에서 고기 기름이 자두 표면에 스며들도록 함께 굽는다. 자두의 잘린 단면에 설탕을 아주 조금만 뿌리면 열에 녹으면서 표면이 노릇해지고 풍미가 깊어진다.

자두 가장자리가 부드러워지고 전체적으로 말랑해지면 불을 끈다. 고기와 자두를 함께 접시에 담으면 별도의 소스 없이도 잘 어울린다. 구운 자두는 고기 특유의 기름진 맛을 덜어주고, 한입에 과즙과 육즙이 함께 퍼지게 한다. 자두 본연의 새콤한 산미와 익혀서 농축된 단맛을 동시에 느낄 수 있는 조리법이다. 팬 바닥에 자작하게 졸아든 자두 과즙을 소스처럼 고기에 곁들여도 좋다. 다만 오래 졸이면 단맛과 신맛이 지나치게 진해질 수 있으므로 자두가 무르기 시작할 때 조리를 마무리한다.

식사 뒤 가볍게 먹는 그릭 자두 푸딩

자두는 후식으로도 활용하기 좋다. 그릭 자두 푸딩은 만드는 과정이 어렵지 않고, 자두의 단맛과 그릭 요거트의 담백함이 어우러지는 메뉴다. 자두 속을 비우고 요거트를 채운 뒤 차갑게 굳히는 방식이라 식사 뒤 부담 없이 먹기 좋다.

푸딩용 자두는 표면이 둥글고 모양이 고르며 과육에 적당한 힘이 있는 것을 고르면 작업하기 쉽다. 자두 2~3개를 흐르는 물에 씻고 물기를 닦는다. 꼭지가 있는 윗부분을 칼로 얇게 잘라 입구를 만든다. 작은 티스푼을 넣어 가운데 씨 주변의 과육을 조심스럽게 긁어내고 씨만 꺼낸다. 이때 자두의 바깥쪽 과육이 너무 얇아지면 형태가 무너질 수 있으므로 힘을 조절한다.

씨를 뺀 자두 속에는 무가당 그릭 요거트를 티스푼으로 눌러가며 채운다. 요거트를 채운 자두는 접시에 바르게 세워 담고 냉동실에 30분에서 1시간 정도 둔다. 이는 과육을 완전히 얼리기보다 요거트의 형태가 흐트러지지 않을 정도로만 차갑게 굳히는 과정이다. 지정된 시간이 지난 후 자두를 꺼내어 2등분 또는 4등분으로 썬다. 하얀 요거트와 자두의 붉은 과육이 선명한 색감 대비를 이루는 가운데, 그 위에 꿀을 가볍게 뿌린 뒤 다진 호두나 아몬드를 고명으로 얹어 고소함과 바삭한 식감을 더한다. 시원한 요거트와 상큼한 자두 과즙의 조화는 식사 후 입안을 개운하게 정돈하는 후식으로 적절하다.

따뜻한 자두 꿀찜

단단한 과일을 깨물기 부담스럽거나 찬 음식을 피하고 싶을 때는 전자레인지를 활용한 따뜻한 자두 꿀찜이 알맞다. 자두를 익히면 단단한 섬유질이 부드러워져 숟가락으로 떠먹기 쉬운 질감이 된다. 신맛이 강하거나 맛이 덜 든 자두를 활용할 때도 이 방식이 유용하다.

자두 2개를 깨끗이 씻은 뒤 가로로 반을 갈라 씨를 제거한다. 전자레인지 전용 넓은 접시나 대접에 자두의 오목한 단면이 위를 향하도록 놓는다. 파인 부분에 꿀 0.5~1스푼을 나누어 넣는다. 기호나 건강 상태에 따라 시나몬 가루를 아주 조금 뿌리면 향이 더해진다.

그릇에 랩을 씌우지 않고 전자레인지에 넣어 1분~1분 30초 정도 가열한다. 가열 시간은 자두의 수분 함량과 전자레인지 출력 규격에 따라 가감한다. 껍질 표면에 잔주름이 생기고 과육이 부드럽게 내려앉으며 붉은 과즙이 그릇 바닥에 자작하게 고이면 완성이다. 따뜻한 자두 꿀찜은 숟가락으로 과육과 국물을 함께 떠먹는다. 과일 통조림처럼 부드럽고 달콤한 맛이 나며, 자두 과즙과 꿀이 섞인 따뜻한 시럽도 함께 즐길 수 있다.

자두 고르는 법과 보관 요령

자두 요리는 목적에 맞는 자두를 고르는 것에서 완성도가 갈린다. 오이무침이나 양파무침처럼 생으로 버무리는 반찬에는 표면에 푸른빛이 아주 조금 남아 있고 만졌을 때 단단한 자두가 좋다. 그래야 채소와 섞어도 쉽게 물러지지 않고 아삭한 식감이 살아난다. 반대로 굽거나 데우는 요, 디저트에는 표면이 붉고 진한 자주색을 띠며 향이 나는 완숙 자두가 잘 맞는다.

보관할 때는 씻지 않은 상태로 두는 것이 좋다. 자두 표면의 흰 가루는 외부 수분으로부터 과일을 보호하는 역할을 한다. 한 알씩 키친타월이나 마른 신문지로 감싼 뒤 밀폐 가능한 지퍼백에 담아 냉장고 신선실이나 야채칸에 넣는다. 수분이 고이면 껍질이 쉽게 무르고 곰팡이가 생기기 쉬우므로 물기 관리가 중요하다. 자두는 후숙 과정에서 에틸렌 가스를 내보내므로 상추, 오이처럼 수분이 많은 채소와 같은 용기에 두지 않는 편이 좋다. 다른 식재료와 구획을 나누어 보관하면 신선도를 지키는 데 도움이 된다.

조리할 때는 염분이 있는 양념의 양과 버무리는 시점을 조절해야 한다. 소금, 간장, 고추장 같은 염분이 많은 양념을 미리 많이 넣고 오래 두면 자두에서 수분이 빠져나온다. 과육의 탄력이 줄고 그릇 바닥에 과즙이 흥건해져 맛은 물론 미관을 해칠 수 있다. 자두를 넣은 반찬은 식탁에 올리기 직전에 버무려 바로 먹는 것이 좋다. 남은 분량은 깨끗한 밀폐용기에 담아 냉장 보관하고 가급적 이틀 안에 먹는다.

제철 자두는 여름 식탁에서 활용 폭이 넓은 과일이다. 오이와 함께 무치면 식초 없이도 산뜻한 반찬이 되고, 양파와 버무리면 고기 요리에 곁들이기 좋다. 팬에 구우면 고기의 기름진 맛을 잡아주고, 요거트나 꿀과 만나면 후식으로도 충분하다. 과일이라는 익숙한 쓰임에서 조금만 방향을 바꾸면 자두는 밥상과 디저트 사이를 자연스럽게 잇는 여름 재료가 된다. 손질법도 복잡하지 않다. 단단한 자두는 생으로 버무리고, 무른 자두는 굽거나 데우는 식으로 상태에 맞춰 쓰면 된다. 냉장고에 남은 자두 몇 알만으로도 여름 반찬과 후식을 한 번에 준비할 수 있다.