토마토에 '이것' 한 스푼 넣어보세요…여름 입맛 잡는 밥도둑이 따로 없네요

토마토는 샐러드나 달걀볶음에 자주 쓰이지만, 액젓이나 된장 같은 익숙한 양념과도 의외로 잘 어울린다. 수분이 많고 과육이 부드러워 세게 버무리기보다 양념을 가볍게 입히는 방식이 잘 맞는다. 짭조름한 맛을 더하고 향채소를 곁들이면 밥상에 부담 없이 올릴 수 있는 반찬이 된다.

액젓으로 살리는 토마토의 감칠맛

토마토 깻잎 액젓 무침은 토마토를 액젓과 깻잎에 가볍게 버무려 내는 반찬이다. 토마토에는 글루탐산 성분이 들어 있어 특유의 감칠맛을 낸다. 여기에 생선 발효 과정에서 생긴 아미노산과 핵산 성분을 지닌 액젓을 더하면 맛이 한층 깊어진다. 깻잎은 향긋한 향으로 액젓의 비린내를 줄이고 토마토의 산뜻한 맛을 살린다. 과즙이 많은 토마토에 향이 또렷한 깻잎을 더하면 무침의 맛도 한결 균형 있게 잡힌다.

먼저 단단하게 익은 완숙 토마토를 깨끗이 씻은 뒤 물기를 제거한다. 표면에 물기가 남으면 양념이 겉돌 수 있으므로 키친타월로 가볍게 닦아주는 편이 좋다. 토마토는 먹기 좋은 크기로 썰고, 깻잎 5~6장은 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀 뒤 큼직하게 자른다. 깻잎을 너무 가늘게 썰면 토마토 과즙에 쉽게 뭉치고 식감도 떨어진다. 약 2cm 이상 폭으로 썰면 과육과 함께 집어 먹기 좋다.

양념은 까나리액젓이나 멸치액젓 0.5스푼, 매실청 1스푼, 참기름 1스푼을 섞어 만든다. 액젓을 많이 넣으면 염도가 높아지고, 삼투압으로 토마토 과즙이 빠르게 빠져나와 무침 전체가 묽어질 수 있다. 멸치액젓은 깊고 진한 맛을 내고, 까나리액젓은 비교적 깔끔한 맛을 낸다. 매실청은 단맛과 유기산을 더해 짠맛을 부드럽게 잡는다. 넓은 볼 바닥에 양념을 먼저 섞은 뒤 토마토와 깻잎을 넣고 아래에서 위로 가볍게 뒤집는다. 마지막에 통깨를 조금 뿌리면 고기 요리나 밥상에 곁들이기 좋은 반찬이 된다. 오래 치대지 말고 표면에 양념을 입힌다는 느낌으로 마무리해야 토마토의 형태가 무너지지 않는다.

반찬용 토마토 손질과 보관법

토마토가 여러 한식 양념과 어울리는 이유는 수분과 유기산, 감칠맛 성분을 함께 지니고 있기 때문이다. 토마토는 수분 함량이 약 94%에 이르고 구연산, 사과산 등 유기산을 포함한다. 신맛과 단맛이 함께 느껴지는 것도 이 때문이다. 붉은색을 내는 카로티노이드계 색소인 라이코펜도 토마토의 주요 성분이다. 라이코펜은 세포벽 안에 들어 있어 생으로 먹을 때와 자르거나 가열할 때 체내 흡수율이 달라질 수 있다.

토마토는 수확 후에도 익어가는 후숙 채소다. 숙성 과정에서 녹색을 띠게 하는 엽록소가 줄고 붉은색을 내는 라이코펜이 늘어난다. 상온에서 숙성될 때 유기산, 당류, 아미노산의 균형도 맞아간다. 반대로 냉장고 같은 저온에 오래 두면 세포막이 손상돼 질감이 푸석해지고 단맛과 신맛의 균형이 흐트러질 수 있다. 반찬용으로 쓰려면 직사광선이 들지 않고 통풍이 되는 실온의 그늘에 두는 것이 좋다. 차갑게 먹고 싶다면 조리 직전 짧게 식히는 정도로 조절하는 편이 질감 손상을 줄이는 데 도움이 된다.

조리할 때는 씨와 과즙을 버리지 않는 것이 좋다. 물기가 많은 재료라는 이유로 과즙을 덜어내면 맛도 함께 줄어든다. 토마토의 글루탐산은 껍질과 씨를 둘러싼 젤리 형태의 과즙 부분에도 많이 들어 있다. 반찬으로 만들 때 전체를 함께 쓰면 토마토 특유의 맛을 살릴 수 있다. 칼날 상태도 중요하다. 무딘 칼로 누르듯 썰면 세포벽이 쉽게 무너져 과즙과 성분이 도마 위로 흘러나온다. 잘 드는 칼로 한 번에 자르는 것이 식감 보존에 유리하다. 산성이 강한 토마토를 조리하거나 보관할 때는 알루미늄 재질보다 스테인리스 스틸, 도자기, 유리 용기를 쓰는 편이 좋다. 토마토의 구연산과 사과산이 알루미늄과 반응하면 맛이 변하고 용기가 손상될 수 있다. 산미가 강한 식재료인 만큼 치아 에나멜이 신경 쓰인다면 많은 양을 오래 이어 먹는 것은 피하는 것이 좋다.

된장 마요로 부드럽게 무친 토마토

토마토 된장 마요 무침은 토마토의 산미를 된장과 마요네즈로 부드럽게 감싸는 반찬이다. 된장은 콩 발효에서 오는 깊고 짭조름한 맛을 지니지만, 생채소에 바로 쓰면 염도와 텁텁함이 두드러질 수 있다. 마요네즈를 더하면 지방 성분과 계란 노른자의 유화 작용으로 된장의 거친 짠맛이 완화된다. 토마토 과즙은 마요네즈의 느끼함을 덜어 전체 맛의 균형을 맞춘다. 참기름은 된장의 향을 부드럽게 정리하고 고소함을 더한다.

재료는 방울토마토 15알 안팎이나 일반 완숙 토마토 2개가 적당하다. 방울토마토는 크기가 고르고 소스가 묻는 면적도 일정해 다루기 쉽다. 큰 토마토를 쓴다면 8등분한 뒤 다시 반으로 잘라 한입 크기로 맞춘다. 양념은 시판 된장 0.5스푼, 마요네즈 1스푼, 올리고당 또는 매실청 0.5스푼, 참기름 0.5스푼을 섞는다.

이때 된장과 토마토를 한꺼번에 넣고 버무리면 장이 한곳에 뭉쳐 간이 고르지 않다. 이를 풀려고 세게 섞으면 토마토 과육이 쉽게 으깨진다. 작은 볼에 된장, 마요네즈, 올리고당, 참기름을 먼저 넣고 응어리가 없을 때까지 충분히 섞어 크림처럼 만든다. 그 뒤 토마토를 넣고 표면에 얇게 코팅하듯 가볍게 굴린다. 소스가 진하다고 해서 세게 문지르면 얇은 껍질이 벗겨지고 과즙이 빠져나올 수 있다. 볼을 부드럽게 흔들거나 스패출러로 살짝 뒤집는 정도가 적당하다. 마무리로 참깨를 뿌린다. 된장의 소금기가 토마토 수분을 끌어내 시간이 지나면 소스가 묽어지므로 식사 직전에 무쳐 바로 먹는 것이 식감을 지키는 방법이다.

새우젓과 마늘을 더한 토마토 볶음

토마토 새우젓 마늘 볶음은 생으로 무치는 반찬과 달리 열을 이용한다. 토마토의 라이코펜은 기름과 함께 가열했을 때 식물성 세포벽이 부드러워지면서 밖으로 나오기 쉬운 지용성 성분이다. 가열한 토마토는 신맛이 누그러지고 단맛이 앞선다. 여기에 마늘과 새우젓을 더하면 따뜻하게 먹기 좋은 반찬이 된다. 마늘의 알리신 성분은 열을 받으면 매운맛이 줄고 고소한 풍미가 살아난다. 새우젓은 짠맛과 함께 해산물에서 온 감칠맛을 더해 익은 토마토의 단맛을 한층 부각한다.

볶음용 마늘은 약 0.2cm 두께로 편 써는 것이 좋다. 너무 얇으면 쉽게 타 쓴맛이 나고, 너무 두꺼우면 속까지 익지 않아 아린 맛이 남을 수 있다. 대파는 흰 대를 중심으로 송송 썰어 마늘과 함께 볶는다. 새우젓은 건더기를 그대로 쓰면 짠맛이 한쪽에 몰릴 수 있으므로 국물 위주로 계량하거나 건더기를 잘게 다져 쓰면 간이 고르다.

완숙 토마토 2개는 큼직하게 썰고, 편 마늘 5~6알과 대파 약간을 준비한다. 달군 팬에 올리브오일이나 일반 식용유를 넉넉히 두른 뒤 편 마늘과 대파를 넣어 중불에서 볶는다. 마늘 표면이 노릇해지고 기름에 향이 배면 토마토를 넣고 새우젓 국물 위주로 0.5스푼을 더한다. 이후에는 불을 강하게 올려 1~2분 안에 빠르게 볶는다. 약한 불에서 오래 익히면 토마토 과육이 무너져 국물처럼 변할 수 있다. 강불에서 짧게 익히면 겉면은 마늘 기름과 새우젓 양념으로 코팅되고 안쪽 수분은 비교적 남아 식감을 살리기 쉽다. 팬을 가볍게 흔들어 토마토가 골고루 닿게 하고, 조리 시간은 최대 2분을 넘기지 않는다. 불을 끄기 직전 후추와 참기름을 조금 둘러 잔열로 섞은 뒤 접시에 담는다. 이 반찬은 따뜻할 때 마늘과 새우젓 향이 또렷하게 느껴지므로 조리 후 바로 상에 올리는 편이 좋다.

간장과 고추장으로 만드는 토마토 반찬

간장과 고추장을 활용하면 토마토 반찬의 폭이 더 넓어진다. 토마토 간장 무침은 토마토 1~2개를 일정한 두께로 썰거나 부채꼴로 잘라 접시에 담는 것에서 시작한다. 진간장 또는 일본식 쯔유 1스푼, 참기름 1스푼, 올리고당 0.5스푼을 섞어 소스를 만들고 토마토 위에 고르게 뿌린다. 액상당은 단맛을 더하는 동시에 소스의 점성을 높여 매끄러운 토마토 껍질에 양념이 머무는 데 도움을 준다. 마지막에 가쓰오부시 한 줌을 넉넉히 올린다. 토마토의 글루탐산과 가쓰오부시의 이노신산이 만나 감칠맛을 더하는 방식이다. 가쓰오부시는 수분을 만나면 부피가 줄고 뭉치기 쉬우므로 먹기 직전에 얹는 것이 모양을 지키기 좋다.

토마토 고추장 초무침은 오이초무침 양념을 토마토에 적용한 방식이다. 고추장 0.5스푼, 식초 1스푼, 매실청 1스푼, 참기름 0.5스푼을 섞어 초고추장 양념을 만든다. 토마토 2개는 깍둑썰기하고, 양파 4분의 1개는 얇게 채 썬 뒤 찬물에 약 5분간 담갔다가 물기를 제거한다. 양파를 찬물에 너무 오래 두면 매운맛 성분뿐 아니라 단맛과 수용성 성분도 빠져나갈 수 있으므로 5~10분 안에서 끝내는 것이 좋다. 물기를 제대로 빼야 양념이 흐려지지 않는다. 양념이 담긴 볼에 토마토와 양파를 넣고 과육이 터지지 않게 가볍게 버무린 뒤 통깨를 뿌린다. 손의 열이 채소에 오래 닿지 않도록 젓가락이나 조리용 장갑을 이용해 빠르게 섞는다.

고추장의 매운맛과 식초의 산미는 토마토의 달콤한 즙과 섞여 입맛을 돋운다. 기름진 육류나 전 요리에 곁들이면 느끼함을 덜어주는 역할도 한다. 다만 식초와 토마토 모두 산미가 강하므로 위산 과다나 역류성 질환이 있는 사람은 빈속에 먹기보다 식사 중 반찬으로 곁들이는 편이 좋다. 토마토 무침류는 시간이 지나면 과즙이 빠져 양념 농도가 낮아진다. 오래 보관하기보다 한 번 먹을 만큼만 바로 무쳐 상에 올리는 것이 맛과 식감을 지키는 방법이다.