집에서 양파 썰기 전 '여기에' 잠깐 넣어 보세요...이제는 눈이 하나도 안 맵네요

집에서 맛있는 요리를 준비할 때, 누구나 한 번쯤은 도마 앞에서 눈물을 펑펑 흘려본 기억이 있을 것이다. 알싸한 매운맛으로 한식의 깊은 풍미를 책임지는 필수 식재료이지만, 막상 손질하려고 칼을 대는 순간 어김없이 찾아오는 따가움 때문에 골머리를 앓곤 한다. 매번 양파를 마주할 때마다 눈이 매워 괜히 안경을 꺼내 쓰거나, 고개를 멀리 돌린 채 위태롭게 칼질을 하던 날들은 이제 뒤로 미루어도 좋다. 주변에서 아주 쉽게 구할 수 있는 간단한 도구를 활용하거나 소소한 생활 습관 몇 가지만 바꾸어도 매운 가스를 완벽하게 차단할 수 있기 때문이다.

인터넷에 떠도는 수많은 방법 중에서도 과학적으로 증명된 참신한 비법들을 알고 나면, 요리 시간이 한결 쾌적하고 즐거워진다. 거창한 장비나 복잡한 과정 없이도 주방에서 바로 실천할 수 있는 효과적인 팁들이 무궁무진하다. 칼날의 상태를 점검하는 것부터 시작해 온도를 조절하고 공기의 흐름을 바꾸는 등, 작은 차이가 만드는 놀라운 변화를 직접 경험해볼 수 있다. 오늘 저녁 식사 준비를 시작하기 전, 양파를 깔끔하게 손질할 수 있는 이 색다른 방법들을 하나씩 재미삼아 시도해보는 건 어떨까. 매일 반복되던 고역 같던 손질 시간이 흥미진진한 순간으로 바뀔 것이다.

양파를 썰면 왜 눈물이 날까?

양파 속에는 평소에 서로 떨어져 있는 '매운 성분(유황 성분)'과 '칼질 효소'가 존재한다. 평소에는 각자의 방에 나뉘어 있어 아무런 문제가 없다. 하지만 칼로 양파를 써는 순간 세포벽이 무너지면서 두 성분이 만나 한데 섞이게 된다.

이때 두 성분이 결합하면서 '눈물 유도 가스'라는 휘발성 기체를 만들어낸다. 이 가스는 공기 중으로 가볍게 날아올라 양파를 썰고 있는 사람의 눈에 도달한다. 가스가 눈에 닿으면 우리 눈은 이를 위험한 자극으로 받아들이고, 눈을 보호하기 위해 방어 작용으로 눈물을 흘려 가스를 씻어내게 된다. 결국 눈물을 흘리지 않으려면 양파 세포가 덜 으깨지도록 조심조심 썰거나, 이 가스가 공기 중으로 날아올라 눈에 닿지 못하도록 길목을 막아야 한다.

눈물 없이 양파 써는 쉬운 방법

무딘 칼로 양파를 썰면 세포가 짓눌리면서 가스가 다량 분출된다. 반면 극도로 날카롭게 간 칼을 사용하면 세포벽을 정교하게 절단하여 가스 발생량 자체를 물리적으로 줄일 수 "있다. 식품과학 학회 연구에 따르면 잘 갈린 칼을 사용할 때 가스 방출량이 최대 60% 이상 감소하는 것으로 나타났다.

썰기 전 냉장고에 잠깐 넣어두기

양파를 조리하기 30분 전 냉동실에 잠시 넣어두거나 1시간 전 냉장고에 보관해 온도를 낮추면 효소의 활성도가 급격히 떨어진다. 화학 반응 속도는 온도가 낮아질수록 느려지기 때문에 휘발성 가스가 생성되는 속도가 제어되어 눈에 도달하기 전 조리를 끝낼 수 있다.

물에 담가서 썰거나 물 켜놓고 손질하기

'프로판티알 S-옥사이드' 가스는 수용성 성질을 지니고 있어 물에 잘 녹는다. 양파를 물에 담근 채로 썰거나, 흐르는 물 바로 옆에서 손질하면 공기 중으로 날아가야 할 매운 성분이 물에 흡수되어 눈으로 유입되는 경로가 차단된다. 도마 주변에 물을 뿌려두는 것도 일정한 효과를 낸다.

선풍기나 주방 후드를 가동해 공기 흐름을 작업자 반대 방향으로 유도하는 방법이다. 생성된 가스는 밀도가 낮아 공기 흐름에 쉽게 휩쓸리므로, 얼굴 방향으로 기체가 상승하지 못하도록 바람을 일으키면 안구 자극을 원천적으로 막을 수 있다.

전자레인지에 20초만 돌리기

양파를 통째로 전자레인지에 넣고 약 20~30초간 가열하는 방법이다. 미세한 열이 양파 내부로 전달되면서 열에 취약한 '눈물 유도 인자 합성효소'의 단백질 구조가 변형되어 가스 생성 기능이 상실된다. 다만 이 방법은 양파의 아삭한 식감이 일부 저하될 수 있어 볶음 요리나 수프용 양파를 손질할 때 적합하다.

양파 손질하고 보관할 때 조심할 점

양파를 손질할 때 가장 먼저 잘라내는 '뿌리' 부분에는 눈물 유도 인자 합성효소와 유황 성분이 가장 밀집되어 있다. 따라서 양파를 손질할 때는 뿌리 부분을 가장 마지막에 잘라내거나 아예 도려내지 않고 남겨둔 채 몸통만 썬 후 버리는 것이 가스 노출을 줄이는 조리 팁이다.

보관 시에도 주의가 필요하다. 껍질을 벗긴 양파를 공기 중에 그대로 방치하면 유황 성분이 산화되어 쓴맛이 강해지고 박테리아가 번식하기 쉬운 환경이 된다. 반드시 물기를 완전히 제거한 후 랩으로 밀봉하거나 밀폐용기에 담아 냉장 보관해야 신선도를 유지할 수 있다. 또한 껍질을 벗기지 않은 통양파는 감자와 함께 보관하면 안 된다. 양파가 감자의 수분을 흡수해 감자를 부패시키고, 감자 역시 에틸렌 가스를 배출해 양파의 싹을 틔우기 때문에 두 식재료는 반드시 분리 보관해야 한다.

집에서 뚝딱 만드는 이색 양파 요리

초간단 양파 카라멜라이즈 잼을 만들 수 있다. 재료는 간단하다. 양파 3개, 버터 20g, 올리브유, 소금, 발사믹 식초면 된다. 먼저 양파를 얇게 채 썬다. 팬에 버터와 올리브유를 두르고 채 썬 양파를 넣은 뒤 약불에서 30~40분간 지속해서 볶는다. 양파가 갈색으로 변하며 수분이 빠져나가고 천연 당도가 극대화되는 카라멜라이즈 상태가 되면 소금과 발사믹 식초를 넣어 풍미를 더한다. 완성된 잼은 식힌 후 크래커나 빵에 발라 먹거나 스테이크 소스 베이스로 활용한다.

전자레인지 양파 통구이도 만들 수 있다. 양파, 버터, 간장, 가쓰오부시를 준비하면 된다. 먼저 양파의 윗부분과 아랫부분을 평평하게 잘라낸 뒤, 가로세로로 깊게 십자(+) 모양 칼집을 넣는다. 칼집 사이에 버터를 끼워 넣고 전자레인지 전용 용기에 담아 랩을 씌운 뒤 5~6분간 돌린다. 양파가 부드럽게 익어 수분이 나오면 간장을 살짝 뿌리고 그 위에 가쓰오부시를 올려 마무리한다. 양파 고유의 매운맛은 사라지고 단맛과 감칠맛만 남는 초간단 건강식이다.

에어프라이어 양파 꽃 튀김 (블루밍 어니언) 또한 만들 수 있다. 재료는 간단하다. 양파, 부침가루, 달걀, 우유, 빵가루, 파프리카 가루를 준비한다.

먼저 양파 뿌리가 너덜거리지 않게 고정한 상태에서 밑동 1cm를 남겨두고 16등분으로 칼집을 내어 꽃 모양처럼 벌린다. 달걀과 우유를 섞은 달걀물에 양파를 담갔다가, 파프리카 가루를 섞은 부침가루와 빵가루 순으로 옷을 입힌다. 에어프라이어에 넣고 오일 스프레이를 뿌린 후 180도에서 15분간 구워내면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 튀김이 완성된다.