단단한 복숭아, 왜 후식으로만 먹나요…깍둑썰면 '밥도둑' 따로 없습니다

여름철 복숭아는 생과나 주스, 잼처럼 달콤하게 즐기는 과일로 익숙하다. 하지만 단단한 복숭아는 아삭한 식감과 은은한 단맛 덕분에 반찬으로도 활용하기 좋다. 깍두기, 장아찌, 된장무침으로 조리하면 제철 복숭아를 색다르게 먹을 수 있다.

매콤하게 입맛 돋우는 복숭아 깍두기

복숭아 깍두기는 매콤하고 새콤한 양념이 복숭아의 단맛과 어우러지는 반찬이다. 일반 깍두기는 무를 소금에 절인 뒤 양념에 버무리지만, 단단한 복숭아는 절임 과정을 거치지 않는 편이 낫다. 과육이 단단해 바로 버무려도 아삭한 식감이 살아 있고, 소금에 절이면 과즙과 향이 빠져나가 복숭아 고유의 맛이 약해질 수 있기 때문이다. 무는 수분을 일부 빼야 양념이 안정적으로 배지만, 단단한 복숭아는 과육 자체가 쉽게 흐트러지지 않는다. 복숭아 자체에 단맛이 있어 설탕이나 올리고당을 많이 넣지 않아도 양념과 자연스럽게 어울린다.

복숭아 깍두기를 만들 때는 세척과 물기 제거가 먼저다. 복숭아는 흐르는 물에 깨끗이 씻고 마른 행주나 키친타월로 표면의 물기를 닦는다. 물기가 남으면 양념이 과육에 잘 붙지 않고, 버무린 뒤 국물이 빨리 생겨 간이 흐려질 수 있다. 씨를 중심으로 칼집을 넣은 뒤 사방 2cm 정도 크기로 깍둑썰기한다. 크기가 지나치게 작으면 버무리는 과정에서 모양이 흐트러질 수 있고, 너무 크면 양념이 고르게 묻지 않는다.

부재료로는 쪽파를 준비한다. 쪽파는 2cm 길이로 썰고, 쪽파가 없으면 대파 흰 부분을 얇게 썰어 대신 사용할 수 있다. 쪽파는 향을 더하면서 양념의 매운맛을 부드럽게 이어주는 역할을 한다. 대파를 사용할 때는 굵게 썰기보다 얇게 써는 편이 낫다. 복숭아 깍두기는 과일의 맛을 바탕으로 하는 반찬이므로 부재료는 향을 보태는 정도로 쓰는 것이 알맞다.

양념은 고춧가루 두 큰술, 멸치액젓 또는 까나리액젓 한 큰술 반, 다진 마늘 반 큰술을 섞어 만든다. 양념장은 바로 넣기보다 미리 섞어두면 고춧가루가 액젓과 마늘의 수분을 머금어 색과 질감이 한결 안정된다. 넓은 볼에 복숭아와 쪽파를 담고 양념을 넣은 뒤 손끝으로 가볍게 버무린다. 과육이 쉽게 상하지 않도록 세게 주무르지 않는 것이 좋다. 마지막에 통깨 한 큰술을 뿌리면 복숭아 깍두기가 완성된다.

간을 맞출 때는 액젓을 한꺼번에 많이 넣지 않는다. 복숭아는 무보다 양념이 빠르게 배어 짠맛이 도드라질 수 있다. 처음에는 분량보다 조금 적게 넣고 버무린 뒤 간을 보며 더하는 편이 낫다. 시간이 지나면 과즙이 빠져나와 국물이 생기므로 많은 양을 한 번에 만들기보다 이삼일 안에 먹을 만큼만 준비한다. 완성한 깍두기는 밀폐 용기에 담아 바로 냉장 보관한다. 숙성되면서 과즙과 액젓이 섞여 자작한 국물이 생기는데, 밥에 곁들이거나 비벼 먹어도 잘 어울린다.

달콤 짭조름한 복숭아 간장 장아찌

짭조름한 맛을 원한다면 복숭아 간장 장아찌가 알맞다. 양파, 마늘종, 고추로 담그는 장아찌처럼 단단한 복숭아에도 간장과 식초를 활용할 수 있다. 간장의 감칠맛, 식초의 산미, 복숭아의 단맛이 섞이면 여름 밑반찬으로 먹기 좋은 맛이 난다. 이때 핵심은 뜨거운 절임물을 복숭아에 붓는 과정이다. 과일에 뜨거운 액체를 부으면 무를 것 같지만, 단단한 복숭아는 뜨거운 열과 산성 환경을 만나면 과육의 조직감이 비교적 잘 유지돼 장아찌 특유의 아삭한 식감을 살릴 수 있다.

재료는 단단한 복숭아 두 개와 청양고추 한두 개다. 복숭아는 씻은 뒤 껍질을 벗겨도 되고 취향에 따라 껍질째 써도 된다. 반찬으로는 껍질을 남기면 조직감이 일정하게 유지되는 데 도움이 된다. 씨를 제거한 과육은 도톰하게 나박썰기하거나 웨지 모양으로 자른다. 너무 얇게 썰면 절임물이 스며든 뒤 씹는 맛이 약해질 수 있으므로 두께를 일정하게 맞춘다. 청양고추는 너무 두껍지 않게 송송 썰어 복숭아와 함께 준비한다. 매운맛이 부담스럽다면 양을 줄여도 된다.

장아찌를 담을 용기는 유리 용기가 적합하다. 오래 두고 먹을 때는 끓는 물로 열탕 소독한 뒤 물기를 완전히 말려 사용한다. 물기가 남아 있으면 절임물의 농도가 흐려질 수 있으므로 용기 안쪽과 입구까지 말려야 한다. 절임물은 종이컵 기준으로 물 한 컵, 간장 한 컵, 설탕 0.8컵, 식초 0.8컵 비율로 맞춘다. 냄비에 물과 간장, 설탕을 넣고 센불에서 끓인다. 전체가 한소끔 끓어오르면 불을 끄고 식초를 마지막에 섞는다. 식초를 처음부터 넣고 끓이면 신맛이 약해질 수 있어 끝에 넣는 편이 좋다. 뜨거운 절임물은 복숭아와 고추가 담긴 유리 용기에 천천히 붓는다.

절임물이 식기 전에는 뚜껑을 완전히 닫지 않는다. 뜨거울 때 밀봉하면 수증기가 뚜껑 안쪽에 맺혔다가 다시 절임물로 떨어진다. 이렇게 되면 염도와 산도가 낮아져 보관성이 떨어질 수 있다. 실온에서 충분히 식힌 뒤 뚜껑을 닫아 냉장고에 넣고, 반나절에서 하루 정도 숙성한 다음 꺼내 먹는다. 간장의 짠맛과 식초의 새콤함이 복숭아에 스며들면서 단맛은 한결 정리되고 시원한 맛이 살아난다. 먹을 때는 깨끗한 집게로 필요한 만큼만 덜어내야 남은 절임물의 맛이 오래 유지된다. 구운 돼지고기나 닭고기처럼 기름진 음식과 곁들이면 입안을 개운하게 정리해 준다. 냉장 보관 기준으로 2~3주가량 두고 먹을 수 있어 단단한 복숭아가 많은 시기에 활용하기 좋다.

먹기 직전에 버무리는 복숭아 된장무침

복숭아 된장무침은 구수한 장맛과 과일의 단맛을 함께 살린 반찬이다. 아삭이고추나 오이를 된장 양념에 무쳐 먹는 방식과 비슷하지만, 단단한 복숭아를 넣으면 수분감과 은은한 단맛이 더해진다. 된장의 짠맛과 복숭아의 단맛은 서로 대비를 이루며 밥반찬으로 먹기 좋은 맛을 만든다. 된장의 구수함이 복숭아의 풋풋한 향을 감싸 생과로 먹을 때와는 다른 느낌을 준다. 다만 양념이 진한 편이므로 복숭아 맛이 가려지지 않게 정해진 분량을 기준으로 간을 맞추는 것이 좋다.

재료는 단단한 복숭아 한 개와 오이고추 두 개다. 복숭아는 한입 크기로 큼직하게 깍둑썰기하고, 오이고추도 비슷한 크기로 썬다. 크기가 맞아야 한입에 함께 집기 쉽고, 양념도 고르게 묻는다. 오이고추는 복숭아의 아삭한 식감을 보완하고, 된장 양념의 짠맛을 산뜻하게 잡아준다. 썰어둔 재료는 물기가 생기지 않도록 바로 무치기 전까지 따로 둔다.

양념장은 재래된장이나 시판 된장 한 큰술에 마요네즈 반 큰술을 섞어 만든다. 마요네즈는 된장의 강한 짠맛을 부드럽게 하고 복숭아 표면에 양념이 고르게 묻도록 돕는다. 여기에 올리고당 반 큰술, 다진 마늘 0.3큰술, 참기름 반 큰술을 더해 섞는다. 올리고당은 부족한 단맛과 윤기를 보태고, 참기름은 된장의 구수함을 부드럽게 이어준다. 다진 마늘은 양념의 맛을 잡아주지만 양이 많으면 복숭아 향을 가릴 수 있으므로 적은 양만 넣는다. 넓은 그릇에 복숭아와 오이고추를 담고 된장 양념장을 넣어 가볍게 버무리면 된다.

된장무침은 먹기 직전에 만드는 것이 가장 중요하다. 된장은 염도가 높아 복숭아와 닿는 순간 수분을 빠르게 끌어낸다. 양념에 버무린 채 서너 시간이 지나면 그릇 바닥에 물이 고이고 과육의 아삭함도 줄어든다. 양념은 수분에 희석돼 맛이 흐려질 수 있다. 따라서 재료와 양념장을 따로 준비해 두었다가 상에 올리기 오 분 전쯤 버무리는 편이 좋다. 한 끼에 먹을 양만 준비하면 복숭아의 식감과 된장 양념의 농도를 모두 살릴 수 있다. 남은 무침은 오래 보관하기보다 당일에 먹는 것이 맛과 위생 면에서 적절하다.

단단한 복숭아 고르는 법과 손질 요령

복숭아 반찬은 과일 선택에서 맛이 갈린다. 손으로 눌렀을 때 들어가는 느낌이 거의 없는 단단한 복숭아가 알맞다. 표면에 상처가 있거나 거뭇한 반점이 있는 것은 속이 물러졌을 가능성이 있어 피한다. 조금이라도 물렁한 복숭아는 썰 때 과즙이 많이 나오고, 양념에 버무리는 과정에서 쉽게 뭉개진다. 그렇게 되면 모양이 흐트러지고 씹는 맛도 살리기 어렵다. 반찬용으로는 표면이 매끄럽고 솜털이 고르게 있는 단단한 복숭아를 고르는 것이 좋다. 복숭아가 너무 익었다면 깍두기나 무침보다 생과, 주스, 잼처럼 원래의 질감을 크게 살리지 않는 방식으로 쓰는 편이 낫다.

전처리도 중요하다. 복숭아 표면의 솜털은 개인에 따라 불편감을 줄 수 있으므로 조리 전 충분히 제거한다. 베이킹소다를 손에 묻혀 표면을 부드럽게 문지르거나, 식초를 두세 방울 떨어뜨린 물에 오 분 정도 담갔다가 흐르는 물에서 손이나 수세미로 털을 씻어낸다. 이때 과육이 상하지 않도록 세게 문지르지 않는다. 씻은 뒤에는 마른 수건으로 물기를 없애야 양념이 잘 붙는다. 물기가 남으면 깍두기와 무침은 양념이 묽어지고, 장아찌는 절임물 농도가 흐려질 수 있다.

남은 복숭아는 신문지나 키친타월로 한 개씩 감싸 냉장고 채소 칸에 보관한다. 다만 너무 낮은 온도에 오래 두면 향이 약해지고 내부 조직이 변할 수 있어 구입 후 되도록 빨리 조리하는 편이 낫다. 디저트로만 먹던 복숭아도 단단한 품종을 잘 고르면 여름 식탁의 반찬 재료가 될 수 있다. 깍두기는 절이지 않고 가볍게 버무려야 하고, 장아찌는 뜨거운 절임물을 부은 뒤 충분히 식혀 냉장 숙성해야 한다. 된장무침은 먹기 직전에 버무려야 물이 생기지 않는다. 매콤한 깍두기, 새콤한 장아찌, 구수한 된장무침처럼 양념을 달리하면 같은 복숭아도 전혀 다른 반찬으로 즐길 수 있다.