요즘 제철 마늘쫑, '이렇게' 해 두면 3년 내내 아삭아삭 맛있습니다

드디어 제철 햇마늘과 마늘쫑의 계절이 돌아왔다. 유튜브 채널 '주부나라'는 설탕을 전혀 넣지 않고 양념을 끓여서 붓는 번거로운 과정도 없으며 냉장고 대신 실온에 수년간 보관해도 맛이 변하지 않는 마늘·마늘쫑 장아찌 황금 레시피를 소개해 눈길을 끌고 있다.

매년 국산 마늘쫑이 풍성하게 나오는 제철 시기가 지나면 시중에는 주로 수입산 제품만 남게 돼 지금 시기에 마늘과 마늘쫑을 미리 준비해 보관하는 것이 국산 식재료를 건강하게 즐기는 방법이다. 장기 보관을 위한 가장 핵심적인 첫 단계는 선풍기 바람 등을 활용해 마늘과 마늘쫑의 물기를 완벽하게 말리는 것이다. 수분이 남아 있으면 장기 보관이 절대 불가능하므로 반드시 완벽하게 건조하는 과정을 거쳐야 한다.

소주 소독 페트병을 활용한 보관법

장아찌를 담글 용기 확보가 마땅치 않을 때는 주변에서 쉽게 구할 수 있는 플라스틱 페트병을 유용하게 활용할 수 있다. 플라스틱 페트병은 뜨거운 물로 열탕 소독하기 어렵고 수세미로 거칠게 씻을 때 미세한 흠집이 나면 세균이 번식하기 쉽다는 우려가 있지만 소주를 부어 깨끗하게 소독한 뒤 바짝 말려 사용하면 안전하게 활용할 수 있다.

소독하고 남은 소주는 버리지 않고 가스레인지 청소 등에 활용하면 주방을 청결하게 관리하는 데 유용하다. 페트병을 사용해 장아찌를 담그면 별도의 누름돌로 누르지 않아도 마늘과 마늘쫑이 위로 둥둥 뜨지 않으며 공기 접촉이 차단돼 곰팡이가 피거나 상할 염려 없이 몇 년 동안 안전하게 보관할 수 있어 편리하다. 만약 플라스틱 페트병 사용이 우려되거나 찝찝하다면 깨끗하게 소독한 유리병과 누름돌을 대신 사용해도 무방하다.

물 없이 배합하는 황금 양념 비율

장아찌 맛을 결정하는 황금 레시피의 양념 비율은 진간장(또는 양조간장, 맛간장), 매실액, 식초를 기본으로 한다. 준비한 용기에 마늘과 마늘쫑을 먼저 채워 담은 뒤 간장 용량을 맞추면 정확한 양을 배합할 수 있다. 유튜브 '주부나라'에서는 진간장 1리터, 매실액(매실청) 1리터, 식초 약 0.8리터를 섞어 양념을 만들었다.

이때 단맛을 줄이고 싶다면 매실청의 양을 조금 줄여서 조절하면 된다. 식초는 지나치게 신맛이 강해 자극적인 종류 대신 신맛이 부드러운 식초를 사용하는 것이 좋으며 개인의 취향에 따라 양을 조절해 넣어도 좋다. 신맛을 선호하지 않는다면 1리터보다 적은 0.8리터 정도로 양을 줄여 배합하는 것을 추천한다.

레시피에서 가장 중요하게 강조하는 점은 양념에 물을 절대 넣지 않는 것이다. 물을 넣으면 아무리 냉장고에 보관하더라도 쉽게 상해 장기 보관이 불가능해진다. 맛을 부드럽게 조절하고 싶을 때는 물 대신 반드시 소주를 활용해야 한다. 이렇게 물 없이 소주와 간장, 매실액, 식초 비율을 맞춰 완성한 마늘·마늘쫑 장아찌는 실온에서 3년 이상 보관해도 아삭한 식감과 최고의 맛을 그대로 유지한다고 한다.

알고 먹으면 더 맛있는 초록색 마늘, '마늘쫑' 이야기

마늘쫑은 마늘을 수확하기 전에 얻을 수 있는 아주 특별한 초록색 채소다.

식물학적으로 보면 마늘쫑은 마늘의 꽃줄기다. 마늘이 땅속에서 동그란 마늘 알갱이를 키우며 자랄 때 땅 위로 길게 뻗어 나오는 대가 바로 마늘쫑이다. 농가에서는 매년 5월에서 6월 초가 되면 이 마늘쫑을 손으로 일일이 뽑거나 잘라내는 작업을 한다. 만약 이 꽃줄기를 그냥 놔두면 식물이 꽃을 피우느라 모든 영양분을 위로 보내기 때문이다. 그렇게 되면 정작 중요한 땅속 마늘알이 크게 자라지 못한다. 결국 우리가 맛있는 마늘쫑을 먹을 수 있는 것은 농가에서 땅속 마늘을 더 크고 튼튼하게 키우기 위해 꽃줄기를 뽑아내는 농사 과정 덕분이다.

마늘쫑은 수확하는 시기가 맛을 좌우하는 가장 중요한 열쇠다. 초여름 제철 시기를 놓치고 수확이 너무 늦어지면 꽃줄기 속이 단단한 나무처럼 변한다. 이를 식물학적으로는 목질화 현상이라고 부르는데 이렇게 되면 마늘쫑이 질겨져서 특유의 아삭한 식감이 사라진다. 그래서 연하고 수분이 가득한 5월과 6월 초 사이에 수확한 것을 먹어야 가장 맛이 좋다.

영양적인 면을 살펴보면 마늘쫑은 아주 훌륭한 건강식품이다. 마늘의 좋은 성분은 그대로 갖고 있으면서도 마늘쫑만의 독특한 영양소를 듬뿍 품고 있다. 우선 마늘의 대표 성분인 알리신이 풍부하게 들어있다. 알리신은 몸속 세균을 막아주는 천연 항생제 역할을 해 면역력을 키우고 피가 잘 돌도록 돕는다. 그러면서도 마늘보다 매운맛이 덜하고 냄새가 자극적이지 않아서 위가 약한 사람도 속 쓰림 걱정 없이 편하게 먹을 수 있다.

게다가 진짜 마늘 알맹이에는 없는 베타카로틴과 비타민 K가 많이 들어있다는 것도 큰 장점이다. 초록색 채소에 많은 베타카로틴은 몸 안에서 비타민 A로 바뀌어 눈을 보호하고 피부와 점막을 건강하게 만든다. 비타민 K는 상처가 났을 때 피를 멈추게 돕고 뼈를 단단하게 만들어 주기 때문에, 뼈 건강을 신경 써야 하는 중장년층 여성에게 특히 이롭다.

여기에 세포를 새로 만들고 재생하는 데 꼭 필요한 엽산도 가득하다. 마늘쫑에 들어있는 엽산은 마늘 알갱이보다 양이 많아서 임산부나 수유 중인 여성의 영양 보충에 제격이다. 물에 잘 녹지 않는 식이섬유도 많아 장 운동을 활발하게 해주고, 음식을 먹은 뒤에 혈당이 갑자기 치솟는 것을 막아 주어 당뇨 예방과 관리에도 큰 도움을 준다.

마늘쫑은 함께 먹을 때 영양 흡수가 배가 되는 단짝 식재료가 있다. 가장 대표적인 짝꿍은 바로 돼지고기다. 돼지고기에 많이 든 비타민 B1이 마늘쫑의 알리신과 만나면 몸에 아주 잘 흡수되는 형태로 변한다. 이 결합은 영양소 흡수율을 평소보다 10배 이상 높여 피로를 빠르게 풀어주고 기운을 돋우는 훌륭한 천하장사 역할을 해낸다.

마른 새우와 함께 볶아 먹는 것도 아주 좋다. 마늘종에 부족한 단백질과 칼슘을 마른 새우가 채워주며 영양 균형을 완벽하게 이뤄내기 때문이다. 이러한 영양소들을 파괴하지 않고 건강하게 먹으려면 물에 오래 삶기보다는 끓는 물에 살짝만 데치거나 기름을 두르고 센 불에서 빠르게 볶아내는 조리법을 선택하는 것이 바람직하다.