여름 제철 '블루베리'를 반찬 용기에 담아보세요…이렇게 맛있는 걸 오늘 처음 알았네요

6월 초여름 제철을 맞은 블루베리는 새콤달콤한 맛으로 식탁에 자주 오르는 과일이다. 그대로 먹어도 좋지만, 조리법을 조금 바꾸면 피클과 무침, 저당 잼 등으로 활용할 수 있다. 손질법과 보관 요령까지 알아두면 제철 블루베리를 더 알차게 즐길 수 있다.

보랏빛을 살린 블루베리 반찬

블루베리를 반찬으로 활용하는 대표적인 방법은 피클이다. 블루베리에 들어 있는 안토시아닌 색소는 산성 환경에서 붉고 선명한 보랏빛이 강해지는 특성이 있다. 흰 무나 오이와 함께 피클을 담그면 블루베리의 색이 자연스럽게 배어 시각적인 포인트를 더한다.

블루베리 무피클은 손쉽게 만들 수 있다. 깨끗이 씻은 무를 한입 크기인 2cm 내외 정육면체로 깍둑썰기해 유리병에 담는다. 여기에 생블루베리 반 줌을 함께 넣는다. 피클 주스는 물 2컵, 식초 1컵, 설탕 0.5컵, 소금 1큰술의 비율로 냄비에 넣고 끓인다. 소금이 지나치게 많으면 무의 수분이 과하게 빠져 식감이 질겨지고 블루베리 향도 약해질 수 있으므로 계량을 지키는 것이 좋다.

피클 주스가 끓어오르면 불을 끄고 뜨거운 상태 그대로 무와 블루베리가 담긴 병에 붓는다. 뜨거운 액체를 부으면 무의 아삭한 식감을 살리는 데 도움이 된다. 한 김 식힌 뒤 뚜껑을 닫고 냉장고에서 24시간 숙성하면 무에 보랏빛이 고르게 밴 피클이 완성된다. 육류 요리나 파스타처럼 기름진 음식에 곁들이기 좋은 반찬이다.

블루베리는 고춧가루 양념에 버무려 겉절이나 무침으로도 활용할 수 있다. 수분이 적고 아삭한 오이나 부추를 주재료로 삼고, 고춧가루, 멸치액젓, 매실청, 다진 마늘을 섞어 양념장을 만든다. 마지막에 생블루베리를 넣고 살살 버무리면 된다. 블루베리의 구연산과 사과산이 매콤하고 짭조름한 양념과 어우러져 산뜻한 맛을 더한다.

다만 세게 무치면 껍질이 터져 과즙이 흘러나올 수 있다. 손끝에 힘을 빼고 가볍게 굴리듯 섞어야 모양과 식감을 살릴 수 있다. 블루베리를 반찬에 넣을 때는 물기 관리도 중요하다. 세척한 뒤 표면에 물이 남아 있으면 양념이 묽어지고 피클 주스의 농도도 흐려질 수 있다. 키친타월로 가볍게 눌러 물기를 없앤 뒤 넣어야 색과 맛이 깔끔하게 배어든다.

무침에 사용할 때는 조리 마지막 단계에 넣는 것이 좋다. 미리 넣어 오래 두면 과육이 눌리고 색이 양념에 번져 전체 모양이 흐트러질 수 있다. 블루베리의 산미를 살리면서 반찬으로 활용하려면 재료를 세게 다루지 않는 것이 핵심이다.

당을 줄인 블루베리 간식

일반적인 수제 잼은 과일과 설탕을 1:1에 가깝게 넣고 오래 끓인다. 설탕은 단맛뿐 아니라 과일 속 수분을 붙잡아 미생물 번식을 억제하는 역할을 한다. 다만 당 섭취를 줄이려는 경우에는 대체 감미료를 활용한 저당 블루베리 잼을 만들 수 있다.

설탕 없이 블루베리 잼을 만들 때는 액상 알룰로스를 쓴다. 깨끗이 씻어 물기를 제거한 생블루베리를 냄비에 넣고 포크나 매셔로 거칠게 으깬다. 알갱이가 조금 남아 있어야 씹는 맛이 살아난다. 블루베리와 알룰로스의 비율은 1:0.6 정도가 적당하다. 중약불에서 10분 동안 주걱으로 바닥을 저어가며 끓이다가 농도가 걸쭉해질 때 레몬즙 1큰술을 넣는다.

레몬즙의 산성 성분은 블루베리 세포벽에 있는 천연 증점 성분인 펙틴 구조를 활성화하여 농도를 잡는 데 도움을 준다. 2분 정도 더 저은 뒤 불을 끄고 식히면 저당 블루베리 잼이 완성된다. 설탕을 많이 넣은 잼보다 보존성이 떨어질 수 있으므로 소독한 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하고 빠르게 먹는 편이 좋다.

불을 쓰지 않는 치아씨드 블루베리 잼도 있다. 치아씨드는 수분을 흡수하면 주변에 젤리 같은 점성을 만든다. 으깬 생블루베리 1컵에 치아씨드 2큰술, 에리스리톨이나 알룰로스 2큰술을 넣고 고르게 섞는다. 실온에 10분 정도 두면 치아씨드가 블루베리 과즙을 흡수해 가열하지 않아도 쫀쫀한 질감이 만들어진다.

더운 날씨에는 블루베리 요거트 바크가 간편하다. 평평한 쟁반이나 사각 밀폐 용기 바닥에 종이포일을 깔고, 꾸덕한 그릭 요거트를 1cm 두께로 편다. 취향에 따라 알룰로스를 조금 섞어도 된다. 물기를 완전히 닦은 생블루베리를 요거트 위에 올리고 아몬드나 호두 분태를 소량 뿌린다. 냉동실에서 최소 3시간 이상 얼린 뒤 칼로 자르거나 손으로 부수면 아이스 디저트가 된다. 요거트의 지방과 단백질이 블루베리의 산미를 부드럽게 감싸 담백한 맛을 낸다.

요거트 바크를 만들 때도 블루베리의 물기를 충분히 닦아야 한다. 물기가 남으면 얼리는 과정에서 표면에 얼음 결정이 생기고, 먹을 때 질감이 거칠게 느껴질 수 있다. 그릭 요거트는 되도록 수분이 적은 것을 쓰는 편이 모양을 잡기 쉽다. 너무 얇게 펴면 꺼낼 때 부서지기 쉬우므로 주의해야 한다.

바삭한 식감을 원한다면 블루베리 오픈샌드위치도 괜찮다. 통밀빵이나 바게트를 토스터에 구워 수분을 날린 뒤 크림치즈를 도톰하게 바른다. 그 위에 생블루베리를 촘촘히 올리고 메이플 시럽을 소량 떨어뜨린다. 크림치즈의 짭조름한 풍미와 블루베리의 산미가 어우러져 간단한 아침 식사나 간식으로 활용하기 좋다.

블루베리 오픈샌드위치는 재료의 수분 균형이 중요하다. 빵을 먼저 바삭하게 구워야 크림치즈와 블루베리를 올렸을 때 쉽게 눅눅해지지 않는다. 블루베리는 통째로 올리면 과즙이 한 번에 흘러나오지 않아 깔끔하게 먹을 수 있다. 메이플 시럽은 많이 넣기보다 소량만 더해야 블루베리의 산미와 크림치즈의 풍미가 지나치게 묻히지 않는다.

블루베리 성분과 섭취 주의점

블루베리의 짙은 푸른색은 안토시아닌에서 나온다. 안토시아닌은 식물이 외부 환경으로부터 자신을 보호하기 위해 만드는 플라보노이드계 수용성 식물 성분이다. 이 성분은 과육보다 껍질에 많이 분포한다. 따라서 즙만 짜서 마시기보다 알갱이 전체를 껍질째 씹어 먹는 방식이 성분 섭취 면에서 효율적이다. 블루베리에는 비타민 C, 비타민 K, 망간, 식이섬유도 들어 있다.

다만 좋은 성분이 많다고 해서 많이 먹는 것이 늘 좋은 것은 아니다. 블루베리는 불용성과 수용성 식이섬유를 함께 지닌 과일이다. 식이섬유는 장운동에 도움을 줄 수 있지만 한 번에 지나치게 많이 먹으면 복부 팽만감, 가스, 설사를 유발할 수 있다. 성인의 하루 섭취량은 대략 100g에서 150g 사이, 종이컵 1컵 분량 수준으로 잡는 것이 무난하다.

특정 약물을 복용 중인 경우에는 섭취량을 더 신중하게 살펴야 한다. 블루베리에는 혈액 응고 과정에 관여하는 비타민 K가 포함돼 있다. 와파린 등 혈액 희석제나 항응고제를 복용 중인 사람이 블루베리를 갑자기 많이 먹으면 약물 작용에 영향을 줄 가능성이 있다. 이 경우 일정한 양을 보수적으로 먹거나 주치의와 상의하는 편이 좋다. 신장 기능이 저하된 사람도 칼륨 배출이 원활하지 않을 수 있으므로 과다 섭취를 피해야 한다.

신선한 블루베리 고르는 법

블루베리를 살 때는 알의 상태를 먼저 본다. 신선한 블루베리는 알이 단단하고 팽팽하며 둥근 모양이 잘 유지돼 있다. 색은 전체적으로 균일한 짙은 푸른색이나 검은색에 가까울수록 잘 익은 편이다. 꼭지 주변이 붉거나 초록빛을 띠면 덜 익은 과실일 수 있어 피하는 것이 좋다.

표면의 하얀 가루를 잔류 농약이나 곰팡이로 오해하는 경우도 많다. 이 물질은 에피쿠티쿨라 왁스, 즉 과분이다. 과일 자체에서 나오는 천연 보호막으로 외부 습기와 박테리아로부터 과실을 보호하고 내부 수분 증발을 줄이는 역할을 한다. 과분이 표면에 고르게 남아 있으면 신선도를 판단하는 참고가 될 수 있다.

세척할 때 과분을 억지로 벗겨낼 필요는 없다. 넓은 볼에 찬물을 담고 식초를 한두 방울 떨어뜨린 뒤 블루베리를 넣어 1분 정도 가볍게 흔든다. 이후 흐르는 물에 한 번 더 헹구면 된다. 물에 오래 담가두면 수용성 성분이 빠져나오거나 과육이 물러질 수 있으므로 세척은 짧게 끝내고, 체에 밭쳐 물기를 충분히 빼야 한다.

수분을 줄이는 보관 요령

블루베리는 껍질이 얇고 수분이 많아 보관 중 쉽게 무를 수 있다. 며칠 안에 먹을 예정이라면 냉장 보관을 한다. 이때는 씻지 않은 상태로 두는 것이 기본이다. 표면에 물기가 닿으면 밀폐 용기 안에서 곰팡이가 생기기 쉬운 환경이 된다. 용기 바닥에 키친타월을 깔아 냉장고 안에서 생기는 수분을 흡수하게 하고, 블루베리를 겹치지 않게 담는다. 뚜껑을 살짝 열어두거나 구멍이 있는 용기를 쓰면 냉장 상태에서 약 5일에서 7일까지 신선도를 유지할 수 있다.

보관 중에는 상태를 자주 확인하는 것이 좋다. 한두 알이 무르기 시작하면 주변 과실까지 빠르게 영향을 받을 수 있다. 냉장 보관 전에는 터지거나 물러진 알을 먼저 골라내고, 냉동 보관 전에도 손상된 알은 따로 빼는 편이 낫다.

오래 두고 먹으려면 냉동 보관이 적합하다. 냉동할 때는 냉장 보관과 달리 먼저 씻은 뒤 물기를 완전히 제거해야 한다. 물기가 남은 채 얼리면 알갱이가 서로 붙어 얼음덩어리가 되고, 해동할 때 과즙이 많이 빠질 수 있다.

세척한 블루베리는 키친타월 위에서 물기를 말린 뒤 넓은 쟁반에 겹치지 않게 펼친다. 이 상태로 냉동실에 넣어 약 2시간 동안 겉면을 먼저 얼린다. 알갱이가 따로 얼면 지퍼백이나 밀폐 용기에 옮겨 담아 보관한다. 이렇게 하면 필요한 양만큼 꺼내 쓰기 쉽고, 냉동 상태에서는 100일 이상 보관할 수 있다. 저당 잼이나 치아씨드 잼은 수분이 많아 곰팡이에 취약할 수 있으므로 소독한 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하고 2주 이내에 먹는 것이 좋다. 덜어낼 때는 물기나 이물질이 묻지 않은 깨끗한 마른 스푼을 사용해야 한다.