'청경채'를 대패삼겹살에 말아보세요…간단한 방법으로 '역대급 반찬' 나옵니다

샤부샤부나 마라탕에 곁들이는 채소로 익숙한 청경채는 집에서도 여러 방식으로 활용할 수 있다. 아삭한 줄기와 부드러운 잎을 함께 지닌 채소라 찌고, 부치고, 무치는 조리법에 두루 어울린다. 특히 대패삼겹살과 함께 익히면 한 끼 반찬이나 메인 요리로 내기 좋다.

청경채 대패삼겹살말이

청경채를 활용하기 좋은 대표적인 요리는 대패삼겹살말이다. 얇게 썬 대패삼겹살로 청경채를 감싸 찌거나 전자레인지 전용 용기에 함께 담아 익히면 고기와 채소가 한 번에 조리된다. 청경채는 줄기에 수분이 많고 잎은 비교적 빨리 숨이 죽기 때문에 짧은 시간 가열하는 방식과 잘 맞는다. 고기의 고소한 맛과 청경채의 산뜻한 식감이 함께 살아나 밥반찬으로도 부담이 적다.

조리 전 청경채는 밑동을 정리하고 크기에 따라 세로로 2등분하거나 4등분한다. 가로로 자르면 줄기와 잎이 쉽게 흩어질 수 있어 말이용으로는 세로 방향이 다루기 편하다. 손질한 청경채 위에 대패삼겹살을 펼쳐 올린 뒤 돌돌 만다. 고기가 너무 겹치면 익는 시간이 길어지고 기름이 한쪽에 몰릴 수 있으므로 가능한 한 얇게 감싸는 편이 좋다. 말아 둔 끝부분이 아래로 가게 놓으면 익히는 동안 모양이 덜 풀린다.

말아내는 과정이 번거롭다면 전자레인지 전용 용기 바닥에 청경채를 깔고 그 위에 대패삼겹살을 겹치지 않게 올려도 된다. 이 방식은 모양보다 조리 속도를 우선할 때 알맞다. 전자레인지를 쓸 때는 반드시 전용 용기를 사용하고, 뚜껑을 완전히 밀폐하기보다 증기가 빠질 틈을 둔다. 청경채에서 수분이 나오기 때문에 물을 많이 넣을 필요는 없다. 물을 과하게 더하면 고기와 채소가 찌는 맛보다 데친 듯한 맛에 가까워질 수 있다.

가열 전 간을 세게 하는 것은 피하는 편이 좋다. 소금이나 액젓처럼 염분이 강한 재료가 먼저 닿으면 청경채에서 수분이 빠르게 빠져나와 줄기가 질겨지고 용기 바닥에 물이 많이 고일 수 있다. 청경채 대패말이는 조리 뒤 소스를 곁들여 간을 맞추는 방식이 낫다. 진간장에 식초와 올리고당을 더하면 짠맛, 신맛, 단맛이 함께 잡힌다. 기름진 맛을 덜고 싶을 때는 연겨자나 고추냉이를 아주 소량 섞어도 된다. 다만 알싸한 맛이 강하므로 많이 넣지 않는 것이 좋다.

익힌 뒤에는 청경채의 줄기가 너무 무르지 않은지 확인한다. 대패삼겹살은 얇아 비교적 빨리 익지만, 겹쳐진 부분은 열이 늦게 닿을 수 있다. 고기가 충분히 익었는지 확인한 뒤 접시에 옮긴다. 청경채는 오래 가열하면 잎이 처지고 줄기 식감이 약해지므로 필요한 만큼만 익히는 것이 좋다.

대패삼겹살 대신 얇게 썬 앞다릿살이나 목살을 쓰는 경우에도 원리는 비슷하지만, 두께가 두꺼우면 가열 시간이 달라진다. 이때는 한꺼번에 많은 양을 겹쳐 넣기보다 한 층으로 펼쳐 익히는 편이 낫다. 청경채 줄기 부분이 아래로 가게 놓으면 수분이 먼저 나오면서 용기 바닥이 마르는 것을 막고, 잎은 과하게 처지는 것을 줄일 수 있다.

식감을 살린 청경채전

다음으로 활용하기 좋은 방법은 청경채전이다. 청경채는 두툼한 줄기와 얇은 잎이 한 포기에 함께 있어 전으로 부쳤을 때 식감 차이가 뚜렷하다. 줄기는 수분을 머금어 아삭함을 남기고, 잎은 팬에 닿으면서 가장자리가 가볍게 바삭해진다. 배추전이나 부추전과는 다른 식감을 낼 수 있는 이유다. 청경채 특유의 은은한 단맛도 기름에 지지는 과정에서 한층 잘 살아난다.

청경채전을 만들 때는 반죽이 두껍지 않아야 한다. 부침가루나 밀가루가 지나치게 많으면 청경채의 맛과 식감이 반죽에 가려진다. 부침가루와 차가운 물을 비슷한 비율로 섞어 흐르는 정도의 묽은 반죽을 만든다. 물이 차가우면 밀가루의 글루텐 형성이 억제되어 반죽이 뭉치는 것을 방지하고 바삭한 식감을 내는 데 도움이 된다. 바삭한 식감을 원할 때는 전분 가루를 조금 섞을 수 있지만, 너무 많이 넣으면 반죽이 질겨질 수 있어 소량만 쓰는 편이 낫다.

손질한 청경채는 물기를 충분히 털어낸 뒤 반죽을 얇게 입힌다. 표면에 물기가 많이 남아 있으면 반죽이 잘 붙지 않고 팬에서 기름이 튀기 쉽다. 팬에는 식용유를 넉넉히 두르고 충분히 달군 뒤 청경채를 올린다. 불이 너무 약하면 기름을 많이 머금고 눅눅해지기 쉽고, 너무 강하면 잎이 먼저 탈 수 있다. 중간보다 약간 센 불에서 상태를 보며 부치는 것이 좋다.

부칠 때는 두꺼운 줄기 부분을 뒤집개로 가볍게 눌러 팬에 밀착시킨다. 청경채 줄기는 둥근 형태라 그대로 두면 팬에 닿는 면이 좁다. 줄기 부분을 눌러주면 열이 고르게 닿고 익는 정도도 맞추기 쉽다. 앞뒤로 노릇하게 익히되 잎이 검게 타지 않도록 불 조절에 신경 쓴다. 완성된 청경채전은 바로 먹을 때 가장 바삭하다. 오래 쌓아 두면 수분이 올라와 눅눅해질 수 있으므로 한 장씩 펼쳐 두거나 먹기 직전에 부치는 편이 좋다.

양념간장은 간을 강하게 하기보다 가볍게 곁들이는 정도가 알맞다. 청경채 자체의 맛이 강한 채소는 아니지만, 줄기에서 은은한 단맛과 수분감이 배어 나온다. 간장 양념을 지나치게 많이 찍으면 채소의 맛보다 짠맛이 먼저 강해질 수 있다. 식초를 조금 섞은 초간장이나 고춧가루를 아주 소량 더한 양념장이 무난하다.

전을 부친 뒤에는 기름을 살짝 빼고 접시에 옮기면 식감이 더 깔끔하다. 청경채전은 큰 포기를 그대로 부쳐도 되지만, 작은 포기를 여러 개 나누어 부치면 뒤집기가 쉽다. 반죽을 입힌 뒤 팬에 올리기 전에는 여분의 반죽을 살짝 털어내야 가장자리가 두꺼워지지 않는다. 남은 반죽을 위에 덧붓는 방식은 청경채보다 반죽 맛이 강해질 수 있어 피하는 편이 좋다.

상에 내기 직전 버무리는 청경채 무침

청경채는 익히지 않고 무침으로도 활용할 수 있다. 생으로 먹을 때는 줄기의 아삭함이 살아 있고, 잎은 부드러워 상추겉절이나 파채무침처럼 고기 요리에 곁들이기 좋다. 다만 생채로 만들 때는 세척과 물기 제거가 중요하다. 물기가 남은 상태에서 양념을 넣으면 양념이 겉돌고 시간이 지날수록 간이 흐려진다.

청경채 무침은 밑동을 정리한 뒤 잎을 한 장씩 분리해 씻는다. 큰 포기는 먹기 좋은 길이로 자르고, 작은 포기는 세로로 갈라 형태를 살릴 수 있다. 씻은 뒤에는 채반에 충분히 받치거나 키친타월로 물기를 가볍게 닦는다. 물기가 적어야 양념이 잎과 줄기에 고루 묻고, 무친 뒤에도 국물이 덜 생긴다. 줄기 부분이 두꺼운 청경채는 세로로 한 번 더 가르면 먹기 편하다.

양념은 액젓, 고춧가루, 매실청, 다진 마늘을 섞어 만든다. 액젓은 감칠맛과 짠맛을 내지만 양이 많으면 청경채의 수분이 빨리 빠져나온다. 처음부터 많이 넣기보다 적은 양으로 시작해 간을 맞추는 편이 좋다. 매실청은 단맛과 새콤한 맛을 더하고, 고춧가루는 색과 매운맛을 낸다. 참기름은 향이 날아가지 않도록 마지막에 넣는다. 깨를 더하면 고소한 맛을 보탤 수 있다.

무칠 때는 손에 힘을 주어 치대지 않는다. 청경채 잎은 부드럽고 줄기는 수분이 많아 강하게 주무르면 잎이 짓무르고 줄기에서 물이 쉽게 나온다. 양념을 넣은 뒤 손끝이나 젓가락으로 가볍게 뒤집듯 섞는다. 청경채 무침은 시간이 지나면 숨이 죽고 물이 생기므로 상에 올리기 직전에 버무리는 것이 좋다. 미리 준비해야 한다면 청경채와 양념장을 따로 두었다가 마지막에 섞는다.

청경채 무침을 고기 요리에 곁들일 때는 양념의 짠맛을 더 낮춰도 된다. 함께 먹는 음식에 이미 간이 되어 있으면 무침까지 짜게 만들 필요가 없다. 반대로 밥반찬으로만 낼 때는 양념을 조금 더 고루 묻히되, 액젓을 한 번에 늘리기보다 고춧가루나 참기름으로 부족한 간이나 풍미를 보완하는 것이 좋다.

청경채 손질·보관법

청경채 요리는 조리법보다 손질이 먼저다. 청경채는 포기 형태로 자라 잎과 줄기가 겹치는 밑동 사이에 흙이나 이물질이 남기 쉽다. 겉만 흐르는 물에 헹구면 안쪽까지 깨끗하게 씻기 어렵다. 밑동을 조금 잘라내고 잎을 벌려 씻거나, 큰 청경채는 밑동 쪽에 칼집을 넣어 나눈 뒤 찬물에 잠시 담가 둔다. 이후 흐르는 물에 여러 번 헹구면 사이사이에 낀 흙을 제거하기 쉽다.

찜이나 전처럼 포기 모양을 살리는 요리는 밑동을 모두 잘라 잎을 분리하기보다 세로로 가르는 방식이 좋다. 이렇게 하면 줄기와 잎이 붙어 있어 조리 중 모양이 흐트러지지 않는다. 무침처럼 먹기 편한 크기가 중요한 요리는 잎을 분리하거나 줄기 부분을 한입 크기로 자르면 된다. 조리법에 따라 자르는 방향을 달리하면 식감과 모양을 함께 살릴 수 있다.

구매할 때는 잎이 짓무르지 않고 줄기가 단단한 것을 고르는 것이 좋다. 잎 끝이 누렇게 변했거나 밑동이 지나치게 물러진 것은 손질해도 식감이 떨어질 수 있다. 줄기와 잎의 상태를 함께 살펴야 찜, 전, 무침 어느 조리법에 쓰더라도 모양과 식감이 비교적 잘 유지된다.

보관할 때는 물기를 관리해야 한다. 청경채를 젖은 상태로 밀봉하면 쉽게 물러질 수 있고, 반대로 그대로 냉장고에 두면 줄기가 금세 시든다. 세척 전 청경채를 키친타월이나 신문지로 감싼 뒤 밀폐 용기나 지퍼백에 넣어 신선실에 보관하면 수분 증발을 줄이는 데 도움이 된다. 이미 씻은 청경채라면 물기를 충분히 제거한 뒤 키친타월을 깔아 보관한다. 가능한 한 눌리지 않게 두는 것이 좋고, 오래 두기보다 필요한 양을 빨리 쓰는 편이 식감 유지에 유리하다.

청경채는 국물 요리에 넣는 부재료로만 쓰기보다 조리 방식에 따라 중심 재료가 될 수 있다. 대패삼겹살과 함께 찌면 고기와 채소를 한 번에 먹을 수 있고, 전으로 부치면 줄기와 잎의 다른 식감이 살아난다. 무침은 불을 쓰지 않아 빠르게 만들 수 있지만, 물기 제거와 먹기 직전 버무리는 과정이 중요하다. 짠맛이 강한 양념은 처음부터 많이 넣지 말고, 청경채의 수분과 식감을 고려해 마지막에 간을 맞추는 것이 기본이다. 이렇게 손질과 간 조절만 지켜도 청경채는 집에서 쓰기 쉬운 반찬 재료가 된다.