버섯 더 이상 기름에 볶지 마세요…영양소 지키면서 쫄깃하게 먹으려면 '이렇게' 해야합니다

버섯은 특유의 감칠맛과 쫄깃한 식감 덕분에 다양한 요리에 두루 쓰이는 매력적인 식재료다.

보통 가정에서 버섯을 볶을 때 팬에 기름을 넉넉히 둘러야 고소한 풍미가 살아난다고 생각하기 쉽다. 하지만 최근 요리 전문가들 사이에서 처음부터 기름 대신 물을 넣고 익혀야 버섯의 맛과 풍미가 극대화된다는 조리법이 화제를 모으고 있다. 기름 소비를 줄여 건강을 챙기면서도 버섯 특유의 황금빛 식감을 완벽하게 살릴 수 있는 이색적인 방법이다.

셰프들이 추천하는 방식은 의외로 단순하다. 달궈진 팬에 손질한 버섯을 넣은 뒤 곧바로 식용유를 두르지 않고 물 약 4분의 1컵을 먼저 부어 익히는 방식이다. 이 단순해 보이는 조리법의 바탕에는 버섯이 가진 독특한 과학적 구조가 숨어 있다.

스펀지 같은 버섯 조직… 기름 대신 물이 필요한 이유

버섯은 기본적으로 수분 함량이 매우 높은 식재료다. 세포 내부에 수많은 공기층을 품고 있어 구조적으로 스펀지와 매우 흡사하다. 이 때문에 버섯을 기름에 바로 볶으면 버섯 조직이 기름을 스펀지처럼 순식간에 빨아들인다.

문제는 그다음 단계에서 일어난다. 열이 가해지면서 버섯이 내부에 품고 있던 자체 수분을 한꺼번에 밖으로 뿜어내기 시작한다. 이 수분이 팬 바닥에 고이면서 공간이 축축해지고 버섯이 갈색으로 노릇하게 구워지기까지 오랜 시간이 걸린다. 이 과정에서 팬이 마르거나 버섯이 타는 것을 막기 위해 기름을 추가로 더 넣게 되는 악순환이 일어난다. 결국 요리가 필요 이상으로 기름지고 축축해지기 십상이다.

반면 조리 초기에 물을 먼저 넣으면 과학적 원리에 의해 조리 과정이 완전히 달라진다. 가열하면서 발생하는 수증기가 버섯 조직 내부로 빠르게 침투해 세포벽을 무너뜨리고 내부 수분의 배출을 촉진한다. 버섯 속 공기층이 빠르게 마르면서 수분이 밖으로 빠져나오고 팬 속의 물과 함께 증발한다.

물이 완전히 증발한 뒤에는 버섯 표면이 마른 상태가 되는데 이때 아주 적은 양의 기름만 넣어주면 고소한 풍미를 내는 갈변 반응이 즉각적으로 일어난다. 전문가들은 버섯을 잘 굽는 핵심이 수분을 얼마나 효율적으로 빼내느냐에 달려 있다고 조언한다.

수분 배출의 일등 공신, 소금 넣는 타이밍은 언제?

물을 활용한 버섯 조리법에서 간을 맞추는 소금의 역할도 빼놓을 수 없다. 소금은 삼투압 작용을 통해 식재료 내부의 수분을 밖으로 끌어내는 성질이 있다.

따라서 버섯과 물을 팬에 넣고 끓이기 시작할 때 소금을 약간 뿌려주면 버섯 조직의 수분 배출 속도를 더욱 앞당길 수 있다. 세포벽이 더 빨리 붕괴되어 조리 시간이 단축되는 효과도 지닌다. 다만 수분이 모두 날아간 뒤에는 짠맛이 강해질 수 있으므로 처음에는 최소한의 양만 넣고 요리 마지막 단계에서 최종 간을 맞추는 것이 현명하다.

이렇게 쫄깃한 버섯을 활용한 다양한 레시피를 소개한다.

먼저 버섯 마늘 오일 파스타를 만들 수 있다. 재료로는 양송이버섯 5개와 표고버섯 3개, 파스타 면 100g, 마늘 5쪽, 올리브유 2큰술, 소금, 면수 반 컵을 준비한다. 조리를 시작하려면 먼저 냄비에 물을 끓여 파스타 면을 삶는다. 면이 익는 동안 팬에 슬라이스한 양송이와 표고버섯을 넣고 물 4분의 1컵과 소금 한 꼬집을 부어 가열한다. 중불에서 버섯을 저어가며 물이 완전히 증발할 때까지 익히면 된다. 팬의 물기가 완전히 사라지면 편으로 썬 마늘과 올리브유 2큰술을 넣고 불을 약하게 줄인다. 마늘 향이 은은하게 올라오고 버섯 표면이 황금빛으로 변할 때 삶아둔 면과 면수 반 컵을 넣는다. 마지막으로 센 불에서 소스가 면에 잘 배어들도록 빠르게 볶아 마무리하면 기름를 적게 써서 느끼하지 않고 담백한 파스타가 완성된다.

두 번째는 깊은 감칠맛을 자랑하는 버섯 크림 오르조 리소토다. 필요한 재료는 새송이버섯 1개, 만가닥버섯 50g, 쌀 모양 파스타인 오르조 80g, 다진 양파 4분의 1개, 버터 10g, 생크림 1컵, 우유 반 컵, 참치액 1작은술이다. 먼저 끓는 물에 오르조 면을 8분간 삶아 건져둔다. 달궈진 팬에 잘게 썬 새송이버섯 및 만가닥버섯을 넣고 물 4분의 1컵과 함께 가열한다. 버섯에서 나온 수분과 물이 모두 날아가 팬 바닥이 마르면 버터 10g과 다진 양파를 넣는다. 양파가 투명해지고 버섯이 갈색을 띨 때까지 충분히 볶아준 뒤 삶아둔 오르조와 생크림, 우유를 한데 붓고 중불에서 끓인다. 소스가 걸쭉한 농도가 되면 참치액 1작은술로 감칠맛을 더해 완성한다. 이 방식은 버섯 고유의 즙이 크림에 자연스럽게 녹아들어 풍미가 한층 진해지는 장점이 있다.

세 번째는 스테이크 가니시로 활용하기 좋은 통양송이 버터구이다. 양송이버섯 10개와 고체 버터 15g, 통후추와 소금을 약간씩 준비한다. 양송이버섯은 대를 살리고 기둥 끝부분만 깨끗하게 정리해 통째로 사용하는 것이 좋다. 팬에 준비한 양송이버섯을 올리고 물 3큰술과 소금을 살짝 뿌린 뒤 불을 켠다. 이때 팬 뚜껑을 닫고 2분간 두면 수증기가 발생해 버섯 속까지 빠르게 익는다. 시간이 지나면 뚜껑을 열고 남은 물기를 날려 보낸다. 팬 바닥이 완전히 마르면 버터 15g을 넣고 중불에서 팬을 굴려 가며 버섯 표면이 짙은 갈색이 될 때까지 정성껏 구워낸다. 불을 끈 뒤 통후추를 으깨어 뿌려주면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 버섯즙으로 가득 찬 식감을 느낄 수 있다.