돼지고기에 '이것' 붓고 밥솥 버튼 눌렀더니…보쌈집 사장님도 감탄하네요

전기밥솥으로 촉촉하게 익히는 법

보쌈이나 수육은 보통 냄비에 물을 붓고 삶는다. 익숙한 방식이지만 조리 시간이 길어지면 고기 맛이 물로 빠지거나 살코기가 퍽퍽해질 수 있다. 전기밥솥은 내부의 열과 수분을 잡아두기 때문에 고기가 마르는 것을 줄이고 속까지 고르게 익히는 데 도움이 된다.

수육용 돼지고기는 600g에서 1kg 정도면 적당하다. 고소하고 부드러운 맛을 원하면 삼겹살이나 오겹살이 좋고, 기름기가 적은 맛을 선호하면 앞다릿살이나 뒷다릿살도 잘 맞는다. 여기에 양파 2개, 대파 2대, 사과 1개 정도를 준비하면 기본 재료가 갖춰진다.

밥솥 바닥에는 채 썬 양파를 두툼하게 깐다. 양파는 익으면서 수분을 내 고기가 바닥에 눌어붙는 것을 줄이고 은은한 단맛을 더한다. 그 위에 대파와 씨를 제거한 사과를 올린 뒤 고기를 얹는다. 고기 겉면에는 된장을 얇게 펴 바르면 간이 배고 잡내도 줄어든다. 많이 바르면 짠맛이 강해질 수 있으므로 겉면에 가볍게 묻히는 정도가 좋다.

밥솥에 ‘만능 찜’ 기능이 있다면 45~50분 정도 설정한다. 고기양이 많거나 두께가 두꺼우면 시간을 조금 늘린다. 만능 찜 기능이 없는 모델은 일반 취사 기능을 활용할 수 있다. 한 번 취사가 끝난 뒤 가장 두꺼운 부분을 잘라 익은 정도를 확인하고, 부족하면 추가로 더 익히면 된다. 밥솥마다 화력과 압력이 다르므로 처음 만들 때는 상태를 확인하는 과정이 필요하다.

돼지고기 잡내 잡는 재료들

보쌈 맛을 좌우하는 중요한 요소는 돼지고기 특유의 냄새를 줄이는 것이다. 가정에서는 된장, 블랙커피, 쌍화탕, 콜라처럼 쉽게 구할 수 있는 재료를 활용할 수 있다. 다만 향이 강한 재료는 고기 맛을 덮을 수 있으므로 양을 조절해야 한다.

쌍화탕은 전기밥솥 보쌈에 자주 쓰이는 재료다. 감초, 당귀, 대추 등 향이 있는 재료가 들어 있어 돼지고기 냄새를 줄이는 데 도움이 된다. 고기 위에 한 병 정도를 고루 뿌리면 색이 진해지고 은은한 향이 밴다. 한약재 향을 부담스러워하는 사람이 있다면 양을 줄이거나 다른 재료를 쓰는 편이 낫다.

콜라도 활용할 수 있다. 콜라의 단맛과 산미는 고기 표면에 윤기를 더하고 식감을 부드럽게 만드는 데 도움을 준다. 고기 600g에서 1kg 기준으로 200ml 정도가 적당하다. 너무 많이 넣으면 단맛이 강해질 수 있으므로 양을 지키는 것이 좋다.

블랙커피 가루는 돼지고기 냄새를 줄이고 색을 진하게 만드는 데 쓸 수 있다. 커피 가루 1봉을 고기 표면에 골고루 뿌리면 된다. 설탕과 크림이 들어간 믹스커피는 맛이 달라질 수 있으므로 블랙커피를 쓰는 게 좋다. 된장에 다진 마늘을 조금 섞는 방법도 있지만, 마늘 향이 강해질 수 있어 적은 양만 넣는다.

조리 전 손질이 맛을 좌우한다

재료를 밥솥에 넣기 전 고기 손질도 중요하다. 돼지고기 잡내는 고기 속에 남은 핏물과 관련이 있다. 조리 전 찬물에 고기를 담가 핏물을 빼면 냄새를 줄이고 맛을 깔끔하게 만들 수 있다. 시간이 부족하면 흐르는 물에 겉면을 씻은 뒤 키친타월로 물기를 닦아내도 도움이 된다.

핏물을 빠르게 빼고 싶다면 찬물에 설탕 1큰술을 녹여 고기를 20분 정도 담가둔다. 너무 오래 담가두면 고기 맛이 옅어질 수 있으므로 시간을 지키는 것이 좋다. 이후 깨끗한 물로 가볍게 헹구고 겉면의 물기를 닦아낸다.

고기는 너무 큰 덩어리째 넣기보다 2~3등분 하는 편이 좋다. 크기가 적당해야 열이 고르게 들어가고 조리 후 썰기도 쉽다. 특히 1kg 이상을 한 번에 조리한다면 덩어리를 나눠야 속까지 익히기 수월하다. 사과나 배를 넣을 때는 씨를 제거한다. 씨 주변은 익으면서 쓴맛이 날 수 있다.

부위별로 다른 맛과 식감

보쌈용 고기는 부위에 따라 맛과 식감이 달라진다. 삼겹살은 지방과 살코기가 층을 이루고 있어 고소하고 부드럽다. 처음 보쌈을 만드는 사람도 결과가 비교적 안정적이다. 다만 지방이 많은 편이라 느끼하게 느껴질 수 있다.

오겹살은 껍질이 붙어 있어 쫀득한 식감이 난다. 조리 후 잠시 식히면 껍질 부분이 더 탄력 있게 느껴진다. 부드러운 살코기와 쫀득한 껍질을 함께 즐기고 싶을 때 잘 맞는다.

목살은 삼겹살보다 지방이 적고 담백하다. 살코기의 결이 살아 있어 씹는 맛이 좋다. 다만 오래 익히면 퍽퍽해질 수 있으므로 채소를 충분히 깔고, 조리 후 바로 썰지 않는 것이 좋다.

앞다릿살은 가격 부담이 적고 살코기가 많아 가정용 보쌈에 알맞다. 근육이 많은 부위라 조리 방식에 따라 질기게 느껴질 수 있지만, 전기밥솥의 압력을 활용하면 비교적 부드럽게 익는다. 지방이 적당히 섞인 덩어리를 고르면 맛과 식감의 균형이 좋다.

썰기 전 5분이 중요한 이유

보쌈은 익힌 뒤 바로 썰기보다 잠시 두었다가 써는 편이 좋다. 밥솥에서 막 꺼낸 고기는 매우 뜨겁고, 지방층과 살코기 사이의 육즙이 안정되지 않은 상태다. 이때 바로 칼을 대면 육즙이 빠지고 모양이 흐트러질 수 있다.

고기를 꺼낸 뒤 도마나 쟁반에 올려 5~10분 정도 둔다. 열이 고기 안쪽으로 고르게 퍼지고 육즙도 어느 정도 자리 잡는다. 이 과정을 거치면 고기가 덜 부서지고 얇게 썰기 쉽다.

고기를 썰 때는 결 반대 방향으로 썰어야 부드럽게 씹힌다. 결 방향 그대로 썰면 질기게 느껴질 수 있다. 칼은 잘 드는 것을 쓰고, 한입에 먹기 좋은 두께로 일정하게 썬다. 너무 얇게 썰면 고기가 쉽게 부서질 수 있어 적당한 두께를 유지하는 것이 좋다.

곁들이면 좋은 소스와 채소

보쌈은 고기와 함께 먹는 재료에 따라 맛이 달라진다. 무생채와 보쌈김치는 가장 기본적인 곁들임이다. 무생채는 무를 채 썰어 소금에 살짝 절인 뒤 물기를 짜고, 고춧가루, 액젓, 설탕, 다진 마늘을 넣어 버무리면 된다. 물기를 충분히 짜야 질척하지 않고 아삭한 식감이 살아난다.

마늘 소스도 잘 어울린다. 다진 마늘을 물에 가볍게 헹궈 아린 맛을 줄인 뒤, 팬에 꿀이나 올리고당과 함께 짧게 볶으면 달콤하면서 알싸한 소스가 된다. 고기 위에 조금 올리면 기름진 맛을 줄이고 풍미를 더할 수 있다.

쌈 채소는 상추와 깻잎이 기본이다. 데친 알배기 배추를 곁들이면 부드러운 단맛이 더해진다. 배추는 숨이 살짝 죽을 정도로만 데쳐야 식감이 좋다. 새우젓은 짭조름한 맛으로 고기의 느끼함을 잡아준다. 다만 많이 올리면 짠맛이 강해지므로 조금씩 곁들이는 편이 좋다.

전기밥솥 사용 시 주의할 점

전기밥솥으로 보쌈을 만들 때는 고무 패킹 상태를 먼저 확인한다. 패킹이 헐거워 압력이 새면 고기가 충분히 익지 않거나 수분이 지나치게 빠질 수 있다. 압력 기능이 있는 밥솥이라면 뚜껑이 제대로 닫혔는지도 확인해야 한다.

조리 후 세척도 중요하다. 고기를 익히면 내솥과 뚜껑 안쪽에 기름기, 된장, 커피 가루, 과일 찌꺼기 등이 남을 수 있다. 그대로 두면 다음에 밥을 지을 때 냄새가 밸 수 있다. 내솥은 바로 씻고, 뚜껑 안쪽과 증기 배출구도 분리 가능한 범위에서 닦는다.

채소를 충분히 깔지 않으면 고기가 바닥에 눌어붙을 수 있다. 양파 2개 정도는 기본으로 깔고, 대파 흰 부분이나 무 조각을 함께 넣으면 수분 확보에 도움이 된다. 채소에서 나온 수분이 고기를 촉촉하게 익히는 역할을 한다.

남은 보쌈 보관과 활용법

남은 보쌈은 공기에 오래 닿으면 겉면이 마르고 색이 변할 수 있다. 한 김 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하고, 가능하면 2일 이내에 먹는 것이 좋다. 다시 데울 때는 전자레인지보다 찜기를 활용하면 고기가 덜 마른다. 밥솥의 보온 기능을 잠시 이용해 데우는 방법도 있다.

남은 고기는 다른 요리에 활용하기 좋다. 얇게 썬 고기를 간장, 설탕, 맛술을 섞은 양념에 살짝 조리면 덮밥용 고기가 된다. 잘게 썰어 김치볶음밥에 넣거나 라면, 국수 고명으로 올려도 어울린다. 차갑게 식은 고기는 얇게 썰어 겨자소스와 채소를 곁들이면 수육 무침처럼 먹을 수 있다.

집에서 만들기 좋은 보쌈

전기밥솥 보쌈은 재료를 직접 고르고 양을 조절할 수 있어 집밥 메뉴로 활용하기 좋다. 양파와 대파, 사과를 깔고 고기를 올린 뒤 밥솥 기능을 활용하면 냄비 앞에서 오래 지켜보지 않아도 된다. 잡내가 걱정된다면 된장, 커피, 쌍화탕, 콜라 가운데 취향에 맞는 재료를 골라 쓰면 된다.

전기밥솥 보쌈은 조리 중 물이 거의 늘어나지 않는 만큼 처음 깔아두는 채소의 양이 중요하다. 양파와 대파가 너무 적으면 바닥에 직접 닿은 고기가 눌어붙을 수 있고, 과일을 지나치게 많이 넣으면 단맛이 강해질 수 있다. 채소는 고기를 받치면서 수분을 내는 정도로 쓰는 것이 알맞다. 조리 중간에 뚜껑을 자주 열면 내부 온도와 압력이 떨어지므로, 익는 정도는 조리가 끝난 뒤 확인하는 편이 좋다.

완성된 보쌈은 따뜻할 때 바로 먹는 것이 가장 좋지만, 식탁에 내기 전 접시도 미리 준비해 두면 고기가 식는 속도를 줄일 수 있다. 고기를 썬 뒤에는 오래 펼쳐두지 말고 먹을 만큼만 먼저 담는다. 남은 덩어리는 마르지 않게 덮어두었다가 추가로 썰면 촉촉한 식감을 더 오래 유지할 수 있다. 조리 전 핏물을 빼고, 고기를 적당한 크기로 나누고, 익힌 뒤 잠시 식혀 써는 것만으로도 결과가 달라진다. 쌈 채소와 무생채, 새우젓까지 곁들이면 집에서도 충분히 든든한 보쌈 한 접시를 차릴 수 있다.