한정식 집에 가면 주인공인 고기나 생선 요리보다 더 손이 자주 가는 반찬이 있다. 뽀얀 빛깔에 고소한 양념을 듬뿍 묻힌 ‘연근 들깨 샐러드’다.
아삭하게 씹히는 소리와 입안 가득 퍼지는 고소한 향은 밥을 먹기 전 입맛을 돋우기에 충분하다. 평소 연근을 조림으로만 먹었다면, 이번에는 한정식 집에서 맛보던 그 느낌 그대로 샐러드를 만들어보는 것도 좋다. 연근이 몸에 좋은 이유와 함께 실패 없이 만드는 법을 상세히 알아본다.
진흙 속의 보물, 연근이 몸에 좋은 이유
연근은 연꽃의 뿌리다. 예부터 우리 조상들은 연근을 단순히 음식이 아니라 몸을 보하는 약처럼 여겼다. 연근을 자를 때 실처럼 끈적하게 늘어나는 물질을 본 적이 있을 것이다. 이 성분은 우리 위를 보호하는 데 큰 도움을 준다. 위벽이 헐지 않게 감싸주고 단백질이 몸에 잘 흡수되도록 돕기 때문에 평소 소화가 잘 안 되거나 속이 쓰린 사람이 먹으면 좋다.
또한 연근은 피를 멈추게 하는 힘이 있다. 떫은맛을 내는 성분이 몸 안에서 피가 나는 것을 막아주어, 코피가 자주 나거나 상처가 잘 낫지 않는 사람에게 이롭다. 염증을 가라앉히는 힘도 있어 입안이 헐었을 때 먹어도 효과를 볼 수 있다.
비타민도 풍부하다. 연근에 들어있는 비타민 C는 쉽게 파괴되지 않는 특징이 있어 몸의 피로를 풀어주고 면역력을 높여준다. 특히 칼륨 성분이 많아 몸속의 짠 기운(나트륨)을 밖으로 내보내는 역할을 하므로 평소 짜게 먹는 습관이 있는 한국인에게 잘 맞는 식재료다. 마음을 편안하게 해주는 성질도 있어 스트레스가 심하거나 잠을 잘 이루지 못하는 사람에게도 권할 만하다.
맛있는 연근 고르는 법과 손질하기
좋은 요리는 좋은 재료에서 시작된다. 연근은 너무 가늘지 않고 통통하며 들었을 때 묵직한 것이 좋다. 겉면은 상처가 없고 매끈하며 진흙이 적당히 묻어있는 것이 신선하다. 너무 하얀 연근은 약품 처리를 했을 가능성이 있으므로 자연스러운 흙색을 띤 것을 고르는 것이 안전하다.
손질은 간단하다. 흐르는 물에 흙을 깨끗이 씻어낸 뒤 감자 깎는 칼을 이용해 껍질을 얇게 벗겨낸다. 그다음 0.5센티미터 정도의 두께로 동글동글하게 썬다. 연근은 공기와 만나면 금방 색이 어둡게 변한다. 이를 막으려면 썰자마자 식초를 한 숟가락 탄 물에 담가두어야 한다. 이렇게 하면 색이 변하는 것을 막을 뿐만 아니라 연근 특유의 떫은맛도 뺄 수 있다.
연근 들깨 샐러드의 맛을 결정하는 것은 소스다. 들깨가루는 껍질을 벗겨낸 것을 사용해야 입안에서 걸리는 것 없이 부드럽고 고소하다. 껍질을 벗기지 않은 들깨가루는 색이 거무스름하고 깔깔한 느낌이 나므로 주의해야 한다.
소스 재료는 껍질 벗긴 들깨가루 다섯 숟가락, 마요네즈 세 숟가락, 꿀이나 올리고당 두 숟가락, 레몬즙이나 식초 한 숟가락, 그리고 소금 한 꼬집이다. 여기에 플레인 요거트를 한 숟가락 넣으면 맛이 훨씬 깔끔해진다. 소스가 너무 되직하다면 우유를 조금 섞어 농도를 맞춘다. 들깨가루의 고소함과 마요네즈의 부드러움, 그리고 레몬즙의 산뜻함이 어우러져야 연근과 잘 어울린다.
연근 샐러드의 핵심은 식감이다. 너무 오래 익히면 감자처럼 포슬거리고, 너무 덜 익히면 생연근의 풋내가 난다.
먼저 냄비에 물을 넉넉히 붓고 소금과 식초를 조금 넣는다. 물이 끓기 시작하면 손질한 연근을 넣는다. 이때 시간은 1분에서 2분 사이가 가장 적당하다. 연근의 두께에 따라 조금씩 다르지만, 겉이 살짝 투명해지려고 할 때 건져내야 아삭함이 살아있다.
건져낸 연근은 바로 찬물이나 얼음물에 헹궈야 한다. 열기가 남아 있으면 연근이 계속 익어 식감이 물러지기 때문이다. 찬물에 헹군 뒤에는 체에 밭쳐 물기를 완전히 빼야 한다.
물기 제거하는 과정이 가장 중요하다. 연근에 물기가 남아 있으면 소스를 버무렸을 때 물이 생겨 맛이 싱거워지고 소스가 겉돈다. 마른 수건이나 종이 수건(키친타월)을 이용해 연근 표면의 물기를 꼼꼼히 닦아내야 한다.
이제 넓은 그릇에 연근을 담고 만들어둔 들깨 소스를 넉넉히 부어 골고루 무친다. 소스가 연근 구멍 사이사이로 잘 들어가도록 가볍게 버무려준다.
더 맛있게 즐기는 팁
샐러드를 만든 뒤 바로 먹는 것도 좋지만, 냉장고에 넣어 차갑게 식힌 뒤 먹으면 더 맛있다. 소스가 연근에 차갑게 달라붙어 입안에 닿는 느낌이 훨씬 신선해지기 때문이다. 기호에 따라 오이나 파프리카를 얇게 채 썰어 함께 넣으면 색감도 예쁘고 영양도 보충할 수 있다. 검은깨를 고명으로 조금 뿌려주면 한정식 집에서 나오는 요리처럼 근사한 모양새가 난다.
집에서 직접 만든 연근 들깨 샐러드는 방부제가 들어가지 않아 건강하다. 다만 마요네즈와 요거트가 들어간 소스 특성상 상온에 오래 두면 맛이 변할 수 있다. 한 번에 너무 많은 양을 만들기보다는 한두 끼 정도 먹을 만큼만 만들어 신선할 때 먹는 것을 권한다.