봄철 별미인 고사리는 풍부한 영양을 자랑하지만 인체에 유해한 천연 독성 성분을 함유하고 있어 반드시 올바른 조리 과정을 거친 후 섭취해야 한다.
산에서 나는 소고기라는 별칭이 붙을 정도로 단백질과 무기질이 풍부한 식재료임에도 불구하고, 고사리가 가진 식물 특유의 방어 기제인 독성 성분에 대한 이해 없이는 오히려 건강을 해칠 수 있다는 점을 명심해야 한다.
식품안전정보원에 따르면 고사리에는 떫은맛을 내는 프타퀼로사이드와 비타민 B1을 분해하는 효소인 티아미나제가 포함되어 있다. 이 성분들은 생으로 먹거나 잘못 조리했을 경우 인체에 치명적인 영향을 미칠 수 있어 매년 봄철마다 식품 당국이 각별한 주의를 당부하는 핵심 요소이기도 하다. 특히 프타퀼로사이드는 국제암연구소에서 발암 가능 물질로 분류한 독성 물질이라는 점에서 그 위험성이 결코 가볍지 않지만, 다행히 열에 매우 약하고 물에 잘 녹는 수용성 특성을 가지고 있어 적절한 전처리만으로도 충분히 제거가 가능하다.
또 다른 주의 성분인 티아미나제는 우리 몸에 필수적인 영양소인 비타민 B1을 분해하여 결핍을 초래하는 효소이다. 이를 제대로 제거하지 않고 지속적으로 섭취할 경우 각기병이나 신경염 같은 건강상의 문제를 유발할 수 있다는 특징이 있다. 그러나 이 효소 역시 단백질의 일종이기에 고온에서 가열하면 그 활성이 완전히 파괴되어 독성을 상실하게 된다. 따라서 고사리를 안전하게 즐기기 위한 핵심은 과학적인 원리에 기반한 전처리 과정을 충실히 이행하는 데에 있다.
이러한 유해 성분을 효과적으로 제거하기 위해서는 식품안전정보원이 권장하는 이른바 ‘5·12 법칙’을 따르는 것이 무엇보다 중요하다. 전처리 과정의 첫 단계는 생고사리를 끓는 물에 소금을 약간 넣고 최소 5분 이상 충분히 삶아내는 것이다. 이때 소금은 고사리의 색감을 선명하게 유지해 줄 뿐만 아니라 단단한 섬유질을 부드럽게 만들어 독성 성분이 밖으로 더 원활하게 배출되도록 돕는 역할을 수행한다. 이 과정에서 티아미나제 효소는 열에 의해 변성되어 파괴되고, 프타퀼로사이드 성분은 조직 밖으로 녹아 나오기 시작한다.
충분히 삶아낸 고사리는 즉시 찬물에 여러 번 헹구어 열기를 식힌 뒤, 깨끗한 물에 담가 최소 12시간 정도 방치해야 비로소 안전한 상태가 된다. 프타퀼로사이드와 같은 수용성 독성 성분은 한 번의 가열만으로 완전히 사라지지 않기에, 물에 담가두는 긴 시간 동안 서서히 농도를 낮추는 과정이 필수적이다. 특히 담가두는 동안 2~3시간 간격으로 주기적으로 물을 새것으로 갈아주면 삼투압 원리에 의해 독성 성분이 더욱 빠르고 효과적으로 제거된다.
많은 소비자가 시장이나 대형 마트에서 이미 말린 고사리나 삶아진 형태의 제품을 구매하기도 한다. 전문가들은 이러한 가공 제품을 구매했을 때도 방심해서는 안 된다고 조언한다. 건고사리의 경우 물에 충분히 불린 뒤 다시 한번 끓는 물에 삶아야 하며, 삶은 채로 판매되는 제품 역시 유통 과정에서의 오염 가능성과 미처 제거되지 않은 잔류 독성을 고려하여 요리 전 반드시 깨끗한 물에 여러 번 씻고 잠시라도 물에 담가두는 과정을 거치는 것이 바람직하다.
식품안전정보원은 이처럼 일반 가정에서 바로 활용할 수 있는 올바른 조리 방법과 세부 주의사항을 담은 생활밀착형 콘텐츠를 대대적으로 제작하여 배포했다. 해당 자료에는 고사리의 독성 성분별 화학적 특성부터 시작하여 채취 시 유의사항, 보관 방법, 그리고 실제 조리 시의 단계별 체크리스트 등 국민들이 식품 안전 사고를 미연에 방지하기 위해 꼭 알아야 할 실질적인 정보들이 상세히 수록되어 있다.
이재용 식품안전정보원장은 이번 정보 제공이 봄철 국민들이 즐겨 먹는 고사리를 보다 안심하고 섭취하는 데 실질적인 도움이 되기를 바란다고 전했다. 또한 앞으로도 일상 속에서 쉽게 접할 수 있는 다양한 식재료에 대한 식품안전 정보를 지속적으로 발굴하여 국민 건강 증진에 기여하겠다는 의지를 함께 전했다. 이는 정보의 비대칭성으로 인해 발생할 수 있는 식중독 사고를 예방하고 공공보건을 강화하려는 기관의 설립 취지와도 부합하는 행보다.
한편 식품안전정보원은 안전한 먹거리 환경 조성을 위해 국민들의 적극적인 참여와 신고 정신을 당부하고 있다. 만약 식품과 관련된 위법 행위를 목격하거나 불량식품으로 의심되는 제품을 발견할 경우에는 부정·불량식품통합신고센터인 1399번으로 즉시 전화하여 제보할 수 있다. 또한 인터넷 포털사이트인 식품안전나라 홈페이지나 스마트폰 앱인 ‘내손안(安) 식품안전정보’를 통해서도 사진이나 동영상을 첨부한 실시간 신고가 가능하도록 시스템이 구축되어 있다.
고사리는 그 자체로 훌륭한 식이섬유의 공급원이자 칼륨과 칼슘이 풍부하여 혈압 조절과 뼈 건강에도 도움을 주는 유익한 나물이다. 하지만 자연 상태의 모든 생명체가 자신을 보호하기 위해 독을 품고 있듯이, 고사리 또한 적절한 예법을 갖춘 사람에게만 그 맛을 허락한다는 점을 잊지 말아야 한다. 5분간의 뜨거운 인내와 12시간 동안의 차가운 기다림은 고사리를 '독'이 아닌 '약'으로 변모시키는 마법과도 같은 시간이다.
결론적으로 고사리를 안전하게 즐기는 것은 단순히 맛있는 음식을 먹는 행위를 넘어, 식재료에 담긴 과학적 사실을 존중하고 가족의 안녕을 살피는 지혜로운 식문화의 발현이다. 식품안전정보원이 제안하는 올바른 조리 가이드를 철저히 준수하는 작은 실천이 모여 우리 사회의 식품 안전망을 더욱 공고히 할 수 있다.
올봄, 정성이 깃든 조리법으로 손질된 고사리나물 한 접시가 모든 가정의 식탁 위에서 건강하고 행복한 봄의 기운을 전해주기를 기대해 본다. 가공된 편의성보다는 식재료의 본질을 이해하고 정성을 들이는 태도야말로 진정한 웰빙 식단의 시작이자 완성이라 할 수 있다.