양파를 손질하다 보면 껍질 표면에 검은색 가루나 반점이 묻어있는 것을 자주 발견한다. 대부분의 사람이 이를 단순한 흙이나 먼지로 생각하고 물로 씻어내거나 털어서 사용하지만, 사실 이는 곰팡이일 확률이 매우 높다. 무심코 요리에 쓰기 전에 상태를 꼼꼼히 확인해야 하는 이유다.
양파 껍질에 나타나는 이 검은 물질의 정체는 '아스페르길루스 니거'라는 곰팡이다. 흔히 검은곰팡이병이라 불리며, 흑연 가루가 묻은 것처럼 보여 흙과 구분하기가 쉽지 않다. 이 곰팡이는 주로 덥고 습한 곳에서 활발하게 증식한다. 수확 후 건조가 제대로 되지 않았거나 유통되는 과정에서 바람이 잘 통하지 않았을 때, 혹은 가정에서 비닐봉지에 담아 밀폐된 상태로 보관할 때 자주 발생한다. 특히 이 곰팡이는 '오크라톡신'이라는 독소를 만들어낼 수 있는데, 이 성분이 몸속으로 들어오면 신장에 나쁜 영향을 줄 수 있어 주의해야 한다.
그렇다고 검은 가루가 보인다고 해서 양파를 무조건 버릴 필요는 없다. 미국 농무부의 판단 기준을 참고하면 곰팡이가 얼마나 깊이 파고들었는지에 따라 먹을 수 있는지를 결정할 수 있다. 껍질 바깥 부분에만 가루가 묻어 있고 껍질을 몇 겹 벗겨냈을 때 안쪽 속살이 하얗고 단단하다면 사용이 가능하다. 이때 냄새가 이상하지 않다면 껍질을 충분히 제거한 뒤 흐르는 물에 깨끗하게 씻어 요리하면 된다. 다만 곰팡이 포자를 완전히 없애기 위해 생으로 먹기보다는 열을 가해 익혀 먹는 것이 훨씬 안전하다.
하지만 껍질을 벗겼는데도 속살 안쪽까지 검은색 점이 박혀 있거나 손으로 만졌을 때 단단하지 않고 물렁물렁한 느낌이 든다면 아깝더라도 즉시 통째로 버려야 한다. 특히 불쾌하고 큼큼한 냄새가 난다면 이미 곰팡이 균사가 양파 내부 깊숙한 곳까지 퍼졌다는 확실한 증거다. 많은 사람이 곰팡이가 핀 부분만 칼로 도려내고 남은 부위를 사용하기도 하는데 이는 매우 위험한 행동이다. 곰팡이는 눈에 보이는 포자보다 훨씬 넓고 깊게 뿌리를 내리기 때문에 겉으로 멀쩡해 보이는 부분에도 이미 독소가 퍼져있을 수 있다. 만약 양파망에 담긴 여러 알 중 하나에서만 곰팡이가 발견되었다면 해당 양파는 바로 제거하고 나머지 양파들도 곰팡이 포자가 옮겨붙었을 가능성이 크므로 가급적 빨리 요리에 사용하는 것이 좋다.
양파를 안전하고 신선하게 오래 보관하기 위해서는 몇 가지 방법을 지켜야 한다. 가장 중요한 것은 습기를 차단하고 바람이 잘 통하게 만드는 것이다. 양파를 사오자마자 비닐봉지나 랩을 모두 벗겨내야 한다. 대신 구멍이 뚫린 그물망이나 통기성이 좋은 바구니에 담아 서늘하고 그늘진 곳에 보관하는 것이 정석이다. 종이 봉투에 담아 보관하는 것도 습기를 흡수하는 데 도움이 된다.
또한 양파끼리 서로 꽉 맞닿아 있으면 그 틈새로 습기가 차기 쉬우므로 어느 정도 간격을 두는 것이 좋다. 옛날 어른들이 양파망에 하나씩 매듭을 지어 통풍이 잘되는 곳에 매달아 두었던 방식이 의외로 가장 과학적이고 효과적인 보관법이다.
마지막으로 보관 위치 선정에도 주의가 필요하다. 특히 감자와 양파를 같은 공간이나 같은 바구니에 담아두는 경우가 많은데 이는 반드시 피해야 할 행동이다. 감자에서 배출되는 가스가 양파의 부패를 앞당겨 곰팡이가 생기기 더 쉬운 환경을 만들기 때문이다.
양파는 우리 식탁에 거의 매일 오르는 흔한 식재료지만 보관과 손질법에 따라 약이 될 수도 독이 될 수도 있다. 껍질에 묻은 검은 가루를 단순히 흙으로 치부하지 말고 오늘부터라도 꼼꼼히 살피는 습관이 필요하다.