주방에서 생선을 구울 때 필수품처럼 여겨졌던 종이 호일의 사용법을 두고 조리 방식의 변화가 요구되고 있다. 그동안 기름 튀김을 방지하고 프라이팬 세척을 용이하게 하기 위해 종이 호일을 깔고 조리하는 경우가 많았으나, 최근 고온 가열 시 안전성 문제가 대두되면서 이를 대체할 건강한 조리법에 대한 관심이 높아지는 추세다.
과거에는 아무런 의심 없이 종이 호일을 사용해 왔으나, 전문가들은 이를 220도 이상의 고온에서 가열할 경우 유해 물질이 배출될 가능성이 있다고 지적한다. 특히 에어프라이어나 프라이팬 조리 시 온도가 급격히 올라갈 수 있다는 점을 고려하면, 건강을 위해 호일 없이도 효과적으로 생선을 굽는 기술을 익힐 필요가 있다.
종이 호일이 없이도 고등어, 조기, 갈치, 심지어 옥돔과 같은 까다로운 생선까지 기름 한 방울 튀기지 않고 고소하게 구워낼 수 있는 핵심 비법은 크게 세 가지 단계로 말할 수 있다.
◇ 첫 번째 단계: 표면 수분의 철저한 제거
가장 먼저 할 작업은 생선 겉면의 수분을 완벽하게 닦아내는 일이다. 기름 조리 시 수분은 비산 현상을 일으키는 근본적인 원인이 된다. 기름에 수분이 더해지면 사방으로 기름이 튀는 것은 물론, 집안 내부에 연기가 가득 차게 만드는 주범이 된다. 따라서 조리 직전 키친타월 등을 활용해 생선의 앞뒷면 물기를 꼼꼼히 제거하는 과정이 필수적이다.
◇ 두 번째 단계: 튀김가루를 이용한 천연 코팅
수분을 제거한 생선 표면에는 튀김가루를 가볍게 뿌려준다. 튀김가루는 생선 겉면에 얇은 코팅막을 형성하여 살점이 부서지는 것을 방지한다. 특히 코팅 기능이 약해져 음식물이 쉽게 눌어붙는 오래된 프라이팬을 사용할 때도 튀김가루 코팅을 거치면 생선이 달라붙지 않고 노릇하게 구워진다. 이는 식감을 한층 더 바삭하게 만들어주는 시너지 효과도 제공한다.
◇ 세 번째 단계: 약불을 활용한 저온 조리
본격적인 조리 과정에서는 화력 조절이 관건이다. 프라이팬에 기름을 넉넉히 두르되, 반드시 약한 불에서 천천히 익히는 방식을 택해야 한다. 생선을 팬에 올릴 때는 반드시 껍질 쪽부터 바닥을 향하게 놓는 것이 포인트다. 이때 중요한 것은 생선을 올린 후 바로 뒤집지 않고, 껍질 면이 충분히 노릇해질 때까지 약 10분 정도 그대로 두는 기다림이다.
실제로 이러한 과정을 거치면 조리 중 생선을 뒤집더라도 기름이 주변으로 튀지 않으며, 실내에 연기가 거의 발생하지 않는 것을 확인할 수 있다. 별도의 환풍기 가동 없이도 쾌적한 주방 환경을 유지하며 조리가 가능하다는 장점이 있다. 양쪽 면이 고르게 갈색빛을 띠며 익을 때까지 한두 번 더 뒤집어 마무리하면, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 생선구이가 완성된다.