식당에서 먹는 황태국은 사골 국물처럼 뽀얗고 깊은 맛이 난다. 하지만 집에서 직접 끓여보면 국물이 맑고 맛이 겉도는 경우가 많다. 한두 시간을 공들여 끓여도 국물이 제대로 우러나지 않아 고민하는 사람도 적지 않다. 이는 요리 실력의 문제라기보다 국물을 우려내는 방식의 차이에서 오는 결과다. 몇 가지 기준만 바꾸면 짧은 시간 안에도 전문점 못지않은 진한 황태국을 완성할 수 있다. 국물의 색과 맛을 결정짓는 핵심 비결을 정리했다.
맛있는 황태국을 끓이기 위해서는 기존에 알던 방식에서 몇 가지를 바꿔야 한다.
첫째, 황태를 물에 불리지 않는다. 흔히 황태를 부드럽게 만들기 위해 물에 미리 담가두지만, 이렇게 하면 황태가 가진 맛있는 성분이 물로 다 빠져나간다. 마른 상태의 황태를 그대로 사용하는 것이 국물 맛을 진하게 만드는 첫 번째 단계다.
둘째, 기름에 달달 볶지 않는다. 많은 사람이 황태를 기름에 오래 볶아야 국물이 뽀얗게 된다고 믿는다. 하지만 기름에 볶는 것이 아니라 황태 겉면에 기름을 살짝 입혀주는 느낌으로 가볍게 무쳐야 한다. 들기름과 올리브오일을 함께 쓰면 풍미가 좋아진다.
셋째, 물을 한 번에 다 붓지 않는다. 이것이 가장 중요한 비결이다. 처음부터 국물 양만큼 물을 다 부으면 황태에서 진액이 나오지 않고 겉돌게 된다. 물을 조금씩 나누어 부으며 진액을 뽑아내는 과정이 필요하다.
넷째, 냄비 내부의 압력을 이용한다. 수분이 증발하는 것을 막고 열을 가두는 저압 냄비 같은 도구를 사용하면 짧은 시간 안에 고온으로 국물을 우려낼 수 있다. 이는 사골을 고는 것과 비슷한 효과를 준다.
다섯째, 간은 가장 마지막에 맞춘다. 처음부터 간장이나 소금을 넣으면 황태에서 국물이 우러나오는 것을 방해할 수 있다. 국물이 충분히 뽀얗게 변한 뒤에 간을 해야 맛이 깔끔하다.
준비물은 황태채 150그램, 무 한 개, 대파 한 대, 청양고추 세 개, 홍고추 두 개다. 국물을 낼 때 필요한 양념으로는 들기름, 올리브오일, 소주 반 컵, 다시마, 액젓 세 숟가락, 국간장 한 숟가락, 고체 육수 네 알에서 여섯 알 정도를 준비한다. 마지막에 넣을 두부 한 모와 간을 맞출 소금, 후추도 필요하다.
황태채를 손질할 때는 손 끝으로 만져보며 가시와 지느러미, 뼈를 꼼꼼하게 제거해야 한다. 국물을 먹을 때 가시가 씹히면 맛의 흐름이 깨지기 때문이다. 다시마는 미지근한 물에 미리 담가 십 분 정도 불려둔다. 무는 두 가지 방식으로 썬다. 국물에 맛이 빨리 배어 나오게 할 얇은 무와, 나중에 씹는 맛을 줄 두꺼운 무로 나누어 준비한다.
먼저 손질한 황태채에 들기름 한 숟가락, 올리브오일 한 숟가락, 소주 반 컵을 넣고 손으로 가볍게 버무린다. 이렇게 하면 고기 잡내를 잡고 황태 겉면이 기름으로 코팅된다.
냄비에 무친 황태채를 넣고 물을 붓는다. 이때 물의 양은 황태가 겨우 잠길 정도로 아주 적게 잡는다. 뚜껑을 닫고 센 불에서 바글바글 끓인다. 잠시 후 뚜껑을 열어보면 국물이 우유처럼 뽀얗게 변해 있는 것을 볼 수 있다.
국물이 진하게 우러나면 첫 번째로 썰어둔 얇은 무와 다시마 불린 물을 넣는다. 여기에 찬물 300밀리리터를 추가로 붓는다. 뜨거운 국물에 찬물이 들어가면 온도가 일시적으로 낮아지면서 황태 속의 맛 성분이 더 잘 빠져나오게 된다. 다시 뚜껑을 닫고 한소끔 끓인 뒤 다시마는 건져낸다.
이제 두 번째로 썬 두꺼운 무를 넣고 물 500밀리리터를 더 붓는다. 액젓과 국간장, 고체 육수를 넣어 기본적인 맛을 낸다. 마지막으로 대파, 고추, 두부를 넣고 한 번 더 끓인 뒤 소금으로 입맛에 맞게 간을 맞춘다. 계란을 넣고 싶다면 국물에 직접 풀지 말고, 그릇에 국물을 덜어낸 뒤 먹기 직전에 따로 풀어 넣어야 국물이 탁해지지 않고 깔끔하게 유지된다.
이 조리법의 핵심은 물을 나누어 넣는 방식에 있다. 한꺼번에 물을 부어 오래 끓이는 것보다, 적은 양의 물로 진액을 먼저 뽑아낸 뒤 물을 보충하는 방식이 훨씬 효율적이다. 세 시간 끓여야 나올 법한 깊은 맛을 단 30분 만에 낼 수 있는 이유다.
황태국이 늘 밍밍하고 맛이 없었다면 그것은 정성이 부족해서가 아니라 국물을 내는 기준이 없었기 때문이다. 불리지 않은 황태를 기름에 코팅하고, 물을 조금씩 넣어가며 압력으로 끓여내는 이 방식을 따라 한다면 누구나 식당 부럽지 않은 든든한 황태국을 식탁에 올릴 수 있다.