한 마리에 6000원짜리 꽁치가 참치에 도전장을 내밀었다. 결과는? 놀라웠다. 유명 일식 셰프 김민성이 운영하는 유튜브 채널 '일타쿠마'에 '선도 좋은 이 생선 먹었다가 한 입 먹고 충격받았습니다'라는 제목의 영상이 올라왔다. 다룬 생선은 다름 아닌 꽁치, 그것도 손으로 직접 잡은 이른바 '손꽁치'였다.
김인성 셰프는 영상에서 200kg짜리 참치를 제쳐두고 손꽁치를 선택한 이유를 이렇게 설명했다. "이런 정도의 선도를 보기가 힘들다 싶어서 참치를 버리고 이걸 가져왔다." 그의 말대로였다. 회로 썰어 한 점 입에 넣은 일행의 반응은 즉각적이었다. "이거 참치 같은데요?" 그 자리에 있던 모두가 고개를 끄덕였다.
손꽁치란 그물 대신 손으로 직접 잡는 방식의 꽁치를 말한다. 본래 울릉도 지방에서 성행하던 전통 어법이다. 꽁치의 산란철에 해초 군락에 알을 낳으러 몰려드는 꽁치를 손으로 건져 올리는 방식이다. 그물로 올려지는 꽁치와 달리 어체에 상처가 없고 스트레스도 적어 선도가 비교할 수 없을 만큼 높다. 문제는 이 선도를 유지한 채 식탁에 올리기가 극히 어렵다는 것이다. 꽁치는 물 밖에 나오는 순간 바로 죽어버리는 성질 급한 생선인 데다 워낙 쉽게 상하기 때문에 최상의 선도를 유지한 채 유통되는 경우가 드물다. 영상에 등장한 손꽁치 한 마리 가격은 6000원. "원래 싸면 1000원 하는 꽁치가 6000원이라니 누가 믿겠냐"는 반응이 나온 이유다. 
회로 맛을 본 일행은 하나같이 놀란 표정을 감추지 못했다. "멸치를 응축시켜 놓은 느낌", "비린내가 전혀 없다" 등의 반응이 줄을 이었다. 김민성 셰프는 "꽁치 회는 한국에서 즐기기 어렵다. 회로 즐길 만한 선도가 나오지 않으니까"라며 손꽁치의 특별한 매력을 강조했다. 회뿐 아니라 초밥으로도 만들었다. "일본에서 먹던 그 맛"이라는 반응이 나왔다. 평소 회전 초밥집에서는 이런 품질의 꽁치를 쓸 수 없다는 말도 덧붙였다.
구이로도 맛을 봤다. 이쪽에서는 반전이 일어났다. "구이만큼은 꽁치가 참치보다 맛있는 것 같다"는 평이 나왔다. 다만 김민성 셰프는 냉정하게 선을 그었다. 선도 최상의 손꽁치라 해도 구이 맛만큼은 냉동 대만산 꽁치가 오히려 낫다는 것이었다. 기름기가 풍부한 냉동 꽁치 특유의 고소함과는 결이 다르다는 이유에서다. 꽁치 내장도 화제에 올랐다. 신선도가 받쳐주자 꽁치 내장 특유의 쓴맛과 비린 기운이 사라지고 은근한 고소함이 살아났다. "내장까지 맛있다"라는 탄성이 터져 나왔다. 
사실 꽁치는 서민의 생선으로 오랫동안 우리 밥상을 지켜온 생선이다. 등이 짙은 청색을 띠는 등푸른생선이다. 고등어·정어리·전갱이와 함께 '등푸른생선 사총사'로 불린다. 몸길이는 25∼40cm 정도로 가늘고 길며, 아래턱이 위턱보다 긴 독특한 생김새를 갖고 있다. '공치'가 원래 이름이었다는 설이 유력한데, 아가미 근처에 침을 놓은 듯한 구멍이 있어 '빌 공(空)'자에 생선을 뜻하는 '치'를 붙인 것이 된소리로 굳어졌다고 한다.
제철은 가을이다. 별칭이 '추도어(秋刀魚)'인 데서도 알 수 있듯, 서리가 내릴 무렵 기름기가 절정에 달한다. 가을 꽁치의 100g당 지방 함량은 20g 안팎으로 여름이나 겨울보다 훨씬 많다. '서리가 내려야 꽁치가 제맛이 난다'는 옛말이 괜한 소리가 아니다. 일본에서는 가을을 대표하는 생선으로 꽁치를 연어와 함께 꼽으며, 간장과 무즙을 곁들인 소금구이가 국민 요리로 자리 잡고 있다. 제철이 되면 꽁치 한 마리가 일본 백화점에서 10만원을 넘기도 한다. 나라 전체가 꽁치 사랑에 빠지는 나라답게 한때 국가 차원에서 1인당 판매량을 제한한 적도 있을 정도다.
영양도 빠지지 않는다. 꽁치 100g에 든 단백질은 약 22∼23g으로 닭가슴살(22.97g)과 맞먹는 수준이다. 전체 지방의 82%가 혈관 건강에 이로운 불포화지방산이며, 그중에서도 DHA·EPA 등 오메가-3 지방산이 풍부해 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 심혈관질환 예방을 돕는다. 두뇌 활동을 활발하게 하는 DHA와 혈전을 방지하는 EPA가 모두 들어있는 셈이다. 비타민 A·B·D와 칼슘·철분 등 미네랄도 고루 갖췄다.
보통 꽁치라 하면 석쇠 위에서 기름을 뚝뚝 흘리는 소금구이를 떠올리지만 선도만 받쳐준다면 영상에서처럼 회와 초밥으로도 전혀 손색이 없다. 서민 생선이 최상의 선도를 만났을 때 어디까지 올라갈 수 있는지 꽁치가 방증한다.