봄을 알리는 대표적인 식재료인 봄동은 보통 겉절이나 무침으로 만들어 비빔밥에 넣어 먹는 경우가 많다. 아삭한 식감과 달콤한 맛 덕분에 생으로 먹어도 좋지만, 사실 봄동의 진면목을 느낄 수 있는 요리는 따로 있다. 바로 구수한 된장과 함께 끓여내는 ‘봄동 된장국’이다. 찬 바람이 가시지 않은 초봄에 몸을 따뜻하게 녹여주면서도 입맛을 돋우는 봄동 된장국 끓이는 법을 상세히 정리했다.
1. 속이 꽉 찬 봄동 고르는 법과 손질하기
봄동은 추운 겨울을 이겨내고 옆으로 퍼져 자란 배추를 말한다. 일반 배추보다 잎이 두껍지만 훨씬 달고 고소한 맛이 강하다. 맛있는 국을 끓이려면 먼저 좋은 재료를 골라야 한다. 잎이 너무 크지 않고 중간 정도 크기에 속잎이 노란색을 띠는 것이 달고 연하다.
손질법은 간단하다. 봄동은 땅바닥에 붙어 자라기 때문에 잎 사이사이에 흙이나 모래가 많을 수 있다. 먼저 밑동을 칼로 잘라 잎을 하나씩 분리한다. 흐르는 물에 잎을 여러 번 씻어내고, 특히 겹쳐진 부분에 이물질이 없는지 꼼꼼히 확인해야 한다. 큰 잎은 한입 크기로 큼직하게 썰고, 작은 속잎은 통째로 사용하면 조리했을 때 모양이 예쁘다.
2. 맛의 중심을 잡는 육수와 된장
국물 요리에서 가장 중요한 것은 육수다. 맹물로 끓여도 되지만, 멸치와 다시마를 우려낸 육수를 사용하면 맛의 깊이가 달라진다. 냄비에 물을 붓고 국물용 멸치와 다시마를 넣어 10분 정도 끓인다. 다시마는 오래 끓이면 쓴맛이 날 수 있으니 물이 끓기 시작하면 먼저 건져내는 것이 좋다.
육수가 준비되었다면 된장을 푼다. 된장은 집집마다 염도가 다르므로 한꺼번에 많이 넣지 말고 간을 보며 조절한다. 깔끔한 국물을 원한다면 체에 걸러 된장을 풀고, 시골 장터 같은 투박하고 구수한 맛을 선호한다면 그대로 풀어 넣는다. 여기에 다진 마늘 1숟가락을 넣어주면 된장 특유의 냄새를 잡고 국물 맛을 시원하게 끌어올릴 수 있다.
3. 봄동의 단맛을 살리는 조리 순서
된장국물이 보글보글 끓어오를 때 손질해둔 봄동을 넣는다. 봄동은 일반 배추보다 조직이 탄탄해서 뜨거운 국물에 들어가도 식감이 쉽게 뭉개지지 않는다.
여기서 한 가지 팁은 봄동을 넣고 너무 오래 끓이지 않는 것이다. 봄동이 살짝 숨이 죽고 초록색이 선명해질 때까지만 끓여야 봄동 특유의 아삭함과 달큰한 맛을 동시에 즐길 수 있다. 만약 더 칼칼한 맛을 원한다면 청양고추 한두 개를 송송 썰어 넣거나 고춧가루를 반 숟가락 정도 추가한다. 마지막으로 대파를 어긋썰기 해서 넣고 한소끔 더 끓여 마무리한다.
4. 국물로 먹을 때 더 좋은 이유
봄동을 생으로 무쳐 먹으면 비타민을 그대로 섭취할 수 있다는 장점이 있지만, 국으로 끓여 먹으면 또 다른 매력이 있다. 된장의 발효 성분과 봄동의 섬유질이 만나 소화를 돕고 속을 편안하게 해준다. 특히 봄동은 열을 가해도 단맛이 사라지지 않고 오히려 국물에 녹아들어 설탕을 넣지 않아도 은은한 감칠맛이 난다.
입맛 없는 아침에 따뜻한 봄동 된장국에 밥 한 그릇 말아 먹으면 보약이 따로 없다. 자극적인 양념 비빔밥도 좋지만, 가끔은 이렇게 담백하고 시원한 국물로 봄의 기운을 느껴보는 것도 좋다.