찬 겨울을 뚫고 올라온 초봄의 첫 부추는 기력 보충에 탁월한 식재료로 알려져 있다. 양기를 북돋아 성기능을 개선하고 위장을 따뜻하게 해 소화를 돕는 보약 같은 초봄 부추를 3년 넘게 맛의 변함없이 신선하게 즐길 수 있는 비법이 유튜브 채널 ‘주부나라’를 통해 공개됐다.
부추의 신선함을 가두는 손질과 소주 소독
가장 먼저 할 일은 부추 500g을 흙이 나오지 않을 때까지 깨끗하게 씻는 것이다. 이때 세척 후 물기를 충분히 말리는 것이 장기 보관의 핵심이다. 부추를 손질할 때는 커터기를 쓰면 죽이 돼 풋내가 날 수 있으므로, 반드시 칼을 사용해 지뭉개지지 않도록 가늘고 잘게 썰어야 한다. 잘게 썬 부추에 소주 한 컵을 부어 골고루 섞어주면 부추가 상하지 않고 오래 보관할 수 있는 상태가 된다. 소주는 부추를 소독해 곰팡이가 피는 것을 막는 역할을 해 장기 보관을 가능케 한다.
곰팡이 걱정 없는 양념 제조와 발효 비법
양념 베이스를 만들기 위해 제로 사이다 혹은 일반 사이다 420ml 두 개를 준비한다. 여기에 뜨거운 물에 담가 녹여 부드러워진 찹쌀 조청 1.5kg을 섞는다. 이어 소금 300g, 메주가루 300g, 고운 고춧가루 500g을 차례로 넣는다. 고추장을 만들 때 맹물을 사용하면 시간이 지나 부풀어 오르거나 곰팡이가 피기 쉽지만, 사이다나 배즙, 식혜 등을 사용해 농도를 맞추면 실온에서도 변질 없이 보관할 수 있다. 만약 고추장이 부풀어 오른다면 뚜껑을 열어둔 채 열흘 정도 주기적으로 저어 수분을 날려주면 문제가 해결된다.
빠른 발효와 깊은 맛을 원한다면 쌀 분말 누룩을 추가한다. 전체 양의 약 5%인 종이컵 반 컵 분량을 넣으면 보통 3개월 걸리는 숙성 기간을 한 달로 단축해 바로 먹을 수 있다. 시판 고추장과 달리 집에서 직접 누룩을 넣어 발효시키면 소화가 잘 돼 몸이 편안해지는 효과가 있다. 준비된 양념에 앞서 소주에 절여둔 부추를 넣고 잘 버무린다.
완성된 부추 고추장은 하루 정도 실온에 둔다. 시간이 지나면 부추에서 수분이 나와 농도가 처음보다 묽어지는데, 이때 상태를 확인하고 최종적으로 농도를 조절해 보관한다. 시간이 흐를수록 부추는 양념 속에 삭아 형체가 사라지거나 부드러워지며 진한 향을 낸다. 이렇게 완성된 결과물은 3년이 지나도 맛이 변하지 않으며 비빔밥, 볶음 요리 등 다양한 조리에 활용해 온 가족의 자양강장제로 사용할 수 있다.
향과 영양을 함께 갖춘 채소 ‘부추’, 맛과 특징
부추는 백합과에 속하는 채소로, 특유의 향과 부드러운 식감으로 한국 식탁에서 널리 사용된다. 잎은 가늘고 납작하며 씹을수록 은은한 매운맛과 향이 퍼지는 것이 특징이다. 이러한 향은 같은 속 식물인 마늘이나 파와 유사한 황화합물 성분에서 비롯되는 것으로 알려져 있다.
부추는 열을 가해 조리해도 비교적 식감이 부드럽게 유지되는 편이다. 이 때문에 부추전이나 부추무침처럼 간단한 조리법부터 국, 찌개, 볶음 등 다양한 요리에 활용된다. 특히 고기와 함께 섭취할 때는 특유의 향이 음식의 느끼함을 줄이는 역할을 한다.
영양 측면에서 부추는 녹황색 채소로 분류되며, 비타민 A와 비타민 C, 칼슘, 철분 등이 포함된 식품으로 알려져 있다. 농촌진흥청과 식품의약품안전처 자료에 따르면 이러한 성분들은 일반적인 채소와 마찬가지로 체내 영양 공급에 기여하는 것으로 보고된다.
또한 부추에 포함된 황화합물은 마늘, 양파 등과 공통적으로 존재하는 성분으로, 해당 계열 채소의 특징적인 향을 형성하는 요소로 알려져 있다. 부추는 이러한 성분과 함께 다양한 비타민을 포함하고 있어 일상 식단에서 자주 활용되는 채소 중 하나다.
이처럼 부추는 특유의 향과 식감, 그리고 다양한 영양 성분을 바탕으로 한국 요리에서 꾸준히 소비되고 있다.