나른한 오후, 저녁 찬거리가 고민될 때 가장 먼저 떠오르는 메뉴 중 하나가 바로 고등어 무조림이다. 짭조름한 양념이 쏙 밴 고등어 살도 일품이지만, 입안에서 사르르 녹는 달큰한 무는 그야말로 ‘밥도둑’이라는 수식어가 아깝지 않다.
유튜브 '김대석 셰프TV'에 따르면, 레시피는 다음과 같다. 생고등어 세 마리를 깨끗하게 씻어 천일염 한 스푼으로 밑간을 한다. 이후 냄비에 물 600ml와 다시마 두 조각을 넣고 끓인다. 무 반 개를 2cm 두께로 길쭉하게 썰어 육수에 넣어 10~12분간 익혀준다.
다음은 양념장을 만들 차례다. 고춧가루 세 스푼, 다진 마늘 한 스푼, 다진 생강 세 스푼, 진간장 세 스푼, 국간장 두 스푼, 미림 두 스푼을 넣는다. 마지막으로 양파청 한 스푼을 추가하면 된다. 양파청이 없을 경우에는 설탕 한 스푼 또는 물엿 한 스푼으로 대체가 가능하다. 이후 모든 재료를 섞어 양념장을 완성한다.
잘 졸여진 고등어 무조림은 짭짤하면서도 감칠맛이 나기 때문에 집 반찬으로 제격이다. 집에서도 쉽게 만들 수 있는 레시피다.
고등어조림은 불을 끄고 바로 먹기보다 5~10분 정도 그대로 두어 식히는 과정을 거치면 좋습니다. 삼투압 현상에 의해 국물에 녹아있던 감칠맛이 고등어 살과 무 안쪽까지 깊숙이 침투하여 훨씬 진한 맛을 낸다.
또한 한가지 팁을 덧붙이자면, 생고등어를 깨끗이 씻은 후 쌀뜨물에 10~20분 정도 담가두면 쌀 전분 성분이 고등어의 비린내 성분을 제거하고, 육질을 더욱 부드럽게 만든다.
조리가 끝난 고등어 무조림은 즉시 먹는 것이 가장 좋으나, 남은 조림은 반드시 식힌 후 밀폐 용기에 담아 냉장 보관해야 한다. 생선 요리는 재가열 시 비린내가 강해질 수 있는데, 이를 방지하기 위해 재가열 시 소량의 미림이나 청주를 추가하면 신선한 맛을 되찾을 수 있다. 또한 조림 국물이 남았다면 버리지 않고 볶음밥의 베이스로 활용하거나, 삶은 소면을 비벼 먹는 용도로 사용할 수 있을 만큼 감칠맛이 뛰어나다.
조리하기 전에 앞서, 고등어를 잘 선택하는 것도 중요하다. 고등어조림의 맛을 좌우하는 가장 큰 요인은 원재료의 신선도다. 생고등어를 구매할 때는 눈동자가 맑고 투명하며, 등 부분의 푸른색 무늬가 선명하고 광택이 나는 것을 선택해야 한다. 배 부분은 은백색이 강하고 만졌을 때 살에 탄력이 느껴지는 것이 신선한 것이다.
고등어는 '바다의 보리'라고 불릴 만큼 영양이 풍부하다. 고등어에는 불포화 지방산인 EPA와 DHA가 풍부하며, 이는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈전 생성을 방지하여 동맥경화나 고혈압 등 심혈관 질환 예방에 도움을 준다. 또한 DHA 성분은 뇌세포 활성화를 도와 기억력 향상 및 치매 예방에 효과적이며, 성장기 어린이의 두뇌 발달에도 필수적이다.
하지만 고등어는 부패 속도가 빠르기 때문에 구매 즉시 조리하는 것이 원칙이다. 만약 바로 조리하지 못할 경우 내장을 제거하고 깨끗이 씻어 물기를 닦은 뒤, 천일염을 뿌려 밀봉 상태로 냉장 보관하면 하루 정도 신선도를 유지할 수 있다.
고등어조림은 맛이 강하고 매콤하기 때문에, 입안을 정돈해 주거나 중화시킬 수 있는 담백하고 부드러운 반찬이 제격이다. 대표적으로 계란말이 혹은 계란찜이 있다. 매콤짭짤한 조림 양념과 가장 대중적으로 잘 어울리는 반찬이다. 부드러운 식감이 고등어의 탄탄한 식감과 대비되어 조화를 이룬다.
숙주나물과 콩나물무침도 있다. 하얗게 무친 나물류는 아삭한 식감을 더해주며, 조림의 자극적인 맛을 씻어내 준다. 생김에 양념이 잘 밴 무와 고등어 살을 떼어 따뜻한 밥과 함께 싸 먹으면 또 다른 별미가 탄생한다.
혹은 바다 식재료 특유의 감칠맛을 공유하면서도 오독오독한 식감을 더해주는 미역줄기볶음을 올려 식탁을 더욱 풍성하게 해줄 수 있다.