보통 간장은 단순히 '짠맛'을 내는 조미료라고 생각하기 쉽지만, 사실 간장은 요리의 풍미를 결정짓는 가장 중요한 재료다.
이번에는 더 이상 복잡한 양념 배합으로 고민하지 말고, 가장 기초적인 양념인 간장에 작은 변화를 주고, 식탁 위를 좀 더 화려하게 만들어 보자.
용기에 먼저 진간장을 붓고, 다시마 1-2장과 표고버섯 세 개를 그대로 넣는다. 간장이 스며들면서 재료가 약간 가라앉는 걸 볼 수 있다.
이렇게 숙성한 간장은 한달 후부터 요리에 사용하면 된다. 3개월쯤 지나면 다시마와 표고버섯을 건져내고 사용하는 것을 추천한다.
숙성을 시작한 지 30일(한 달)이 경과하면 간장의 색은 더욱 깊어지고 향미가 완성 단계에 진입한다. 이때부터는 모든 볶음, 조림, 무침 요리에 즉시 활용할 수 있다. 그러나 재료를 무한정 담가두는 것은 오히려 역효과를 낼 수 있다.
90일(3개월)이 지나면 다시마에서 끈적이는 성분인 알긴산이 과도하게 나오기 때문에 간장의 점도가 지나치게 높아지거나, 표고버섯의 조직이 허물어지며 간장이 탁해질 우려가 있다. 따라서 3개월 시점에 건더기를 완전히 건져내는 것이 맑고 깨끗한 풍미를 유지하는 핵심 관리법이다.
건져낸 표고버섯을 얇게 슬라이스하여 참기름과 통깨에 살짝 버무리면 그 자체로 표고버섯 장아찌가 된다. 집에서도 아주 쉽게 훌륭한 밑반찬을 마련할 수 있다. 그뿐만 아니라 다시마를 가늘게 채 썰어서 식용유에 살짝 볶아내면 꼬들꼬들한 식감이 별미 반찬으로 재탄생한다.
완성된 간장은 단순한 양념 이상의 역할을 수행한다. 특히 단백질 요리인 갈비찜이나 장조림에 사용할 경우, 버섯의 향이 고기의 잡내를 잡아준다. 또한, 국물 요리의 마지막 간을 맞출 때 일반 간장 대신 사용하면 조미료를 별도로 넣지 않아도 깊은 육수의 맛을 재현할 수 있다. 채식 위주의 식단에서는 부족할 수 있는 '깊은 맛'을 보충해 주는 핵심 식재료로 기능한다.
특히 곧 다가올 봄철 식탁에 활용하기 좋다. 봄철 식탁의 주인공인 냉이, 달래, 씀바귀 등은 고유의 향이 강하기 때문에 강한 양념보다는 재료 본연의 맛을 살리는 것이 중요하다. 다시마 표고 간장은 일반 진간장보다 염도가 낮게 느껴지며 감칠맛이 풍부해 봄나물 무침에 최적화되어 있다.
달래 양념장 또한 쉽게 만들 수 있다. 잘게 썬 달래에 다시마 표고 간장, 고춧가루, 들기름, 깨소금을 섞으면 갓 지은 밥이나 구운 김에 곁들이기 좋은 최고의 밥도둑이 된다.
나물 겉절이도 마찬가지다. 참나물이나 돌나물을 무칠 때 식초와 함께 이 간장을 사용하면 산미와 감칠맛이 조화를 이뤄 입맛을 돋우는 효과가 있다.
불고기, 갈비찜, 장조림 등 간장이 주가 되는 요리에서도 다시마 표고 간장은 고기의 단백질 조직을 부드럽게 만드는 데 도움을 준다. 또한 미역국, 소고기무국, 어묵탕 등 맑은 국물 요리의 마지막 간을 맞출 때 소금 대신 이 간장을 사용하면 국물의 색은 크게 변하지 않으면서도 맛의 밀도가 급격히 높아진다. 별도의 육수를 우려내지 못한 긴급한 상황에서도 다시마와 표고의 유효 성분이 녹아있는 이 간장 한두 큰술이면 충분한 감칠맛을 낼 수 있다.