깻잎장아찌 만들 때 앞으로 '이것' 꼭 넣어 보세요…가족들이 젓가락 들고 달려듭니다

입맛을 돋우는 짭조름한 밥도둑의 대명사, 깻잎장아찌는 한국인의 식탁에서 빼놓을 수 없는 소중한 밑반찬이다. 사계절 내내 우리 곁을 지키는 깻잎이지만, 막상 집에서 장아찌를 담그려고 하면 간장 비율을 맞추기가 어렵거나 금방 무르지 않을까 하는 걱정에 선뜻 도전하지 못하는 경우가 많다. 하지만 여기, 깻잎장아찌를 좀 더 맛있게 만들 수 있는 방법이 있다.

오늘 소개할 레시피는 집에서도 쉽게 만들 수 있고, 쉽게 구할 수 있는 재료들로 만들었기 때문에 활용도가 높다. 깻잎 고유의 향긋함은 그대로 살리면서도 자꾸만 젓가락이 가는 은은한 단맛과 짠맛의 조화를 경험할 수 있다. 집에서도 마치 이름난 맛집의 반찬처럼 정갈하고 고급스러운 깻잎장아찌를 직접 만들어보는 것은 어떨까.

유튜브 '김대석 셰프TV'에 따르면, 레시피는 다음과 같다. 먼저 깻잎 간장물을 만드는 과정이 필요하다. 물 600ml, 진간장 300ml, 원당 80g, 생강 1톨, 건다시마 2조각을 준비한다. 모든 재료를 넣고 끓어오르면 중약불로 줄여 5분간 끓여주면 된다.

끓인 간장물에 다시마만 건져내고, 매실청, 식초 140ml를 넣어 준다. 여기서 오늘의 주인공인 소주 반 컵을 붓는다. 이 과정은 방부 효과를 더해주는 역할을 한다.

다음은 채소를 준비할 차례다. 청양고추 3개, 홍고추 1개를 1~1.5cm 간격으로 썰어준다. 매운맛을 내는 청양고추는 약이 올라 매울 수 있으니 3개만 사용하는 것이 좋다.

이후 깻잎을 준비한다. 깻잎 200장을 식초 물에 10분 정도 담갔다가 깨끗이 씻어준다. 깻잎을 믹싱볼 바닥에 차곡차곡 깔고 썰어둔 고추를 올린다. 다음으로 앞서 만들어 둔 간장물을 부어준다.

나무 숟가락으로 깻잎을 눌러 간장물이 깻잎에 잘 스며들도록 한다. 누름 접시를 활용해서 간장물에 잠기도록 해도 좋다. 실온에서 하루 동안 숙성하면 완성이다. 이때 냉장고에 바로 넣지 않아야 간장물이 잘 배어든다는 것을 잊지 않도록 하자.

하루 정도 숙성이 되면 색깔이 노랗고 먹음직스럽게 변하고, 일주일이 흐르면 색깔이 더 노랗게 변해 맛이 깊어진다.

◆ 깻잎장아찌 숙성 시 주의 사항

만약 깻잎장아찌를 보관할 때 하얀 막이 생긴다면, 간장물 농도가 낮거나 공기 접촉이 잦기 때문에 발생한 것이므로 유의해야 한다. 냄새를 맡았을 때 악취가 없다면 깻잎을 건져내고 간장물만 따로 끓여 식힌 뒤 다시 부어주면 저장 기간을 연장할 수 있다.

깻잎이 흐물거리는 건 숙성 온도가 너무 높았거나 염도가 지나치게 낮을 때 나타난다. 이를 방지하기 위해 장기 보관용은 냉장 온도를 0~5도 사이로 유지해 주는 것이 좋다.

깻잎 향이 배어든 간장은 생선의 비린내를 잡는 데 탁월하다. 고등어나 갈치조림 시 기본 양념장으로 활용하면 잡내를 제거하고 감칠맛을 더욱 극대화시킬 수 있다.

비빔국수 혹은 무침 소스로도 활용할 수 있다. 식초와 소주가 포함돼 있기 때문에 산뜻한 맛이 살아있는 간장물은 도토리묵무침이나 비빔국수 베이스 소스로 적합하다. 별도의 추가 간 없이 참기름과 깨소금만 더해도 완성도 높은 맛을 낼 수 있다.

혹은 삶은 계란을 남은 간장물에 담가두면 추가 조리 없이 '마약 계란장'을 만들 수 있고, 두부 부침을 찍어 먹는 양념장으로도 활용할 수 있다.

깻잎은 '식탁 위의 명약'이라 불릴 만큼 풍부한 영양 성분을 함유하고 있다. 깻잎은 시금치나 우유보다 월등히 많은 양의 칼슘을 함유하고 있기 때문에 뼈와 치아를 튼튼하게 한다. 또한 철분 함량이 시금치의 2배 이상으로 높기 때문에 적혈구 생산을 돕고 빈혈에 좋다.

깻잎에 있는 베타카로틴과 루테인 성분은 시력 보호와 안구 질환 예방에 도움을 주기도 한다. 게다가 식이섬유가 풍부하고 칼로리가 낮기 때문에 포만감을 주고 장운동을 촉진하는 역할을 한다.