깻잎 튀김을 바삭하고 향긋하게 만들기 위해서는 무엇보다 재료의 상태와 튀김 반죽의 균형이 중요하다.
깻잎은 신선하고 향이 진한 것을 사용하는 것이 좋으며 물기가 많으면 튀김옷이 제대로 붙지 않기 때문에 흐르는 물에 가볍게 씻은 뒤 키친타월로 물기를 완전히 제거해야 한다.
튀김가루 넣지 않고 깻잎 튀김 바삭하게 만들기
깻잎의 줄기는 너무 길면 튀길 때 모양이 흐트러질 수 있으므로 적당히 정리하는 것이 좋다. 이렇게 준비된 깻잎은 향이 살아 있어 튀김을 만들었을 때 특유의 고소하고 산뜻한 풍미를 더해 준다. 또한 깻잎 사이에 다진 고기나 두부, 채소 등을 얇게 넣어 속을 채우면 식감과 맛이 한층 풍부해진다.
깻잎 튀김의 바삭함을 좌우하는 가장 중요한 요소는 바로 튀김 반죽이다. 튀김 반죽은 밀가루만 사용하는 것보다 밀가루와 전분을 함께 사용하는 것이 좋다. 일반적으로 밀가루와 감자전분을 약 7 대 3 정도로 섞으면 바삭한 식감을 만들기 쉽다.
밀가루와 전분을 사용했다면 튀김가루는 굳이 넣지 않아도 된다. 밀가루와 전분 조합이 더 바삭한 튀김을 만드는 데 유리하다. 밀가루와 전분을 넣어 만든 깻잎 튀김을 먹고 "2배는 더 바삭하다"라며 감탄하는 사람이 적지 않다.
여기에 아주 차가운 물이나 탄산수를 넣어 반죽을 만들면 글루텐 형성이 줄어들어 훨씬 가볍고 바삭한 튀김옷이 완성된다. 반죽은 너무 많이 섞지 않는 것이 중요한데 덩어리가 약간 남아 있을 정도로 가볍게 섞어야 튀겼을 때 식감이 살아난다. 또 반죽에 소금을 약간 넣어 간을 맞추면 깻잎의 향이 더욱 또렷하게 살아난다.
밀가루-전분 쓰면 튀김가루 굳이 필요 없어
좀 더 요리 전문가적인 맛을 원한다면 반죽에 계란을 소량 넣는 것도 좋은 방법이다. 계란은 튀김옷의 색을 더욱 고르게 만들어 주고 풍미를 더해 준다. 하지만 계란을 많이 넣으면 반죽이 무거워질 수 있으므로 전체 반죽의 풍미를 살리는 정도로만 사용하는 것이 좋다.
여기에 약간의 베이킹파우더를 더하면 튀김옷이 부풀어 오르면서 더욱 바삭한 질감을 만들 수 있다. 다만 너무 많이 넣으면 튀김의 맛이 부자연스러워질 수 있으므로 아주 소량만 사용하는 것이 적절하다.
깻잎 튀김을 더욱 바삭하게 만드는 비법 재료로는 탄산수와 쌀가루를 꼽을 수 있다. 탄산수는 튀김 반죽에 작은 기포를 만들어 튀겼을 때 공기층이 생기도록 도와주기 때문에 식감이 훨씬 가벼워진다.
밀가루 일부를 쌀가루로 대체해도 좋아
또한 밀가루 일부를 쌀가루로 대체하면 튀김옷이 더욱 얇고 바삭하게 완성된다. 쌀가루는 수분을 빠르게 날려 주는 특징이 있어 튀김이 눅눅해지는 것을 막아 주는 역할을 한다. 여기에 소량의 식용유를 반죽에 미리 넣어 주면 튀김옷이 더욱 고르게 형성되는 효과도 얻을 수 있다.
튀김의 온도 관리 역시 중요한 요소다. 기름 온도는 약 170도에서 180도 사이가 가장 적절하다. 기름 온도가 너무 낮으면 튀김이 기름을 많이 흡수해 눅눅해지고 너무 높으면 겉만 빠르게 타고 속은 제대로 익지 않을 수 있다.
반죽을 입힌 깻잎을 기름에 넣을 때는 한 번에 너무 많이 넣지 말고 적당한 양을 유지해야 온도가 급격히 떨어지지 않는다. 깻잎은 얇기 때문에 오래 튀길 필요가 없으며 겉면이 노릇하게 변하고 튀김옷이 단단해지는 순간 바로 건져내는 것이 좋다.
더 바삭한 식감을 원한다면 두 번 튀기는 방법도 효과적이다. 먼저 160도 정도의 비교적 낮은 온도에서 한 번 가볍게 튀겨 속을 익힌 뒤 잠시 식혀 두었다가 다시 180도 정도의 높은 온도에서 짧게 한 번 더 튀기면 겉면이 훨씬 바삭해진다.
더 바삭한 식감 원하면 두 번 튀기면 효과적
이렇게 두 번 튀기면 튀김옷의 수분이 빠르게 날아가 바삭함이 오래 유지되는 장점이 있다. 마지막으로 튀긴 깻잎은 키친타월이나 튀김망 위에 올려 여분의 기름을 빼 주면 느끼함이 줄어들고 깔끔한 맛이 완성된다.
완성된 깻잎 튀김은 따뜻할 때 바로 먹는 것이 가장 맛있다. 간장에 식초와 고춧가루, 다진 마늘을 약간 섞은 간장 소스를 곁들이면 깻잎의 향과 튀김의 고소함이 더욱 조화를 이룬다. 바삭한 튀김옷과 깻잎 특유의 향긋함이 어우러지면 단순한 반찬을 넘어 별미로 즐길 수 있는 요리가 된다.
작은 재료와 온도, 반죽의 차이만 잘 조절해도 집에서도 식당 못지않게 바삭하고 풍미 깊은 깻잎 튀김을 완성할 수 있다.
