가지와 꽈리고추는 여름 채소로 알려져 있지만, 요즘은 사계절 내내 쉽게 구할 수 있다. 문제는 조리법이다.
가지는 볶으면 기름을 끝없이 빨아들이고, 꽈리고추는 오래 익히면 물러진다. 이때 쌀가루를 활용하면 두 채소의 단점을 동시에 잡을 수 있다. 얇게 썬 가지와 꼭지를 뗀 꽈리고추에 쌀가루를 고루 묻힌 뒤 찜기에 올리면, 겉은 쫀득하고 속은 촉촉한 식감이 살아난다.
손질은 단순하지만 세심함이 필요하다. 가지는 길게 반으로 갈라 어슷하게 썰어야 수분이 빠지지 않는다. 너무 얇게 자르면 찌는 동안 흐물거리고, 두꺼우면 양념이 배지 않는다. 꽈리고추는 이쑤시개로 한두 군데 구멍을 내면 찌는 동안 터지지 않는다. 물기를 털어낸 뒤 쌀가루를 체에 내려 가볍게 뿌린다. 이때 한 번에 많이 넣기보다 나눠가며 섞어야 뭉치지 않는다. 채소 표면에 얇은 막이 생길 정도면 충분하다.
찌는 시간도 관건이다. 김이 오른 찜기에 넣고 5~7분 정도면 적당하다. 가지가 투명해지고 꽈리고추 색이 선명하게 살아 있을 때 불을 끈다. 너무 오래 찌면 수분이 빠져 질척해진다. 쌀가루는 열을 만나 전분층을 형성하며 채소의 수분을 가둔다. 그래서 기름을 쓰지 않아도 쫀득한 식감이 난다. 이 방식은 볶음보다 칼로리가 낮고, 채소 본연의 맛이 또렷하게 남는다.
양념은 간장과 다진 마늘, 고춧가루를 기본으로 한다. 여기에 식초 몇 방울이나 매실청을 약간 더하면 맛이 정리된다. 찐 채소가 한 김 식었을 때 양념을 넣어 조심스럽게 버무려야 부서지지 않는다. 참기름은 마지막에 소량만 넣는다. 이미 수분이 충분해 많이 넣을 필요가 없다. 통깨를 살짝 뿌리면 고소함이 더해진다.
이 반찬의 장점은 다음 날 더 맛있어진다는 점이다. 냉장고에 넣어두면 쌀가루층이 양념을 흡수해 간이 깊어진다. 밥 위에 올려 비벼 먹어도 좋고, 고기 요리 옆에 두면 느끼함을 잡아준다. 특히 기름진 음식을 자주 먹는 식단이라면 한 접시 곁들이는 것만으로 균형이 맞춰진다.
영양 면에서도 의미가 있다. 가지는 안토시아닌 계열 색소를 함유해 항산화 작용을 돕고, 꽈리고추는 비타민 C가 풍부하다. 기름에 볶는 대신 찌는 조리법을 택하면 열량 부담을 줄이면서 영양 손실도 최소화할 수 있다. 쌀가루는 밀가루보다 글루텐이 없어 가볍고 담백한 질감을 만든다.
화려한 재료도, 복잡한 기술도 필요 없다. 가지와 꽈리고추, 그리고 쌀가루 한 줌이면 충분하다. 기름에 지글거리지 않아도, 센 불에 볶지 않아도 깊은 맛은 만들어진다. 찜기에서 막 꺼낸 따뜻한 채소를 한 입 베어 물면 쫀득한 겉면과 부드러운 속이 대비를 이루며 입안을 채운다. 단순하지만 의외로 중독적인 맛, 그것이 쌀가루를 뿌려 찐 가지와 꽈리고추 반찬의 힘이다.