아삭한 식감이 살아 있는 뿌리채소는 볶거나 조리는 경우가 많다. 특히 연근은 간장에 졸이거나 튀겨 먹는 반찬으로 익숙하다.
하지만 얇게 썰어 바로 무쳐 먹는 겉절이로 즐기면 전혀 다른 매력을 느낄 수 있다. 여기에 콜라비를 더하면 식감과 영양이 한층 풍부해진다. 연근과 콜라비 겉절이는 상큼함과 아삭함을 동시에 잡은 별미 반찬이다.
연근은 수분이 많고 단맛이 은은한 뿌리채소다. 단면에 보이는 구멍은 공기 통로 역할을 하는 조직으로, 씹을 때 특유의 경쾌한 식감을 만든다. 콜라비는 양배추와 순무의 교배종으로, 단단하지만 씹을수록 달콤한 맛이 올라온다. 두 재료를 함께 무치면 서로의 장점이 배가된다.
먼저 연근 300g 정도를 준비한다. 껍질을 벗긴 뒤 2밀리미터 정도로 최대한 얇게 썬다. 얇게 썰어야 양념이 잘 배고 질기지 않다. 썬 연근은 갈변을 막기 위해 식초를 약간 푼 물에 5분 정도 담가둔다. 이후 끓는 물에 1분 30초 정도만 데친다. 너무 오래 삶으면 아삭함이 사라지므로 짧게 데치는 것이 핵심이다. 데친 뒤에는 찬물에 헹궈 열기를 식히고 물기를 제거한다.
콜라비는 중간 크기 1개를 준비해 껍질을 두껍게 벗긴 뒤 채 썬다. 너무 가늘게 썰면 숨이 빨리 죽으므로 3밀리미터 정도 두께가 적당하다. 소금 한 작은술을 뿌려 5분 정도 절였다가 가볍게 물기를 짠다. 이 과정은 콜라비의 수분을 정리해 겉절이가 질척해지는 것을 막는다.
양념장은 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 파 2큰술, 액젓 1큰술, 식초 1큰술, 알룰로스나 설탕 1큰술을 기본으로 한다. 여기에 소금으로 간을 미세하게 조절한다. 마지막에 참기름 1작은술과 통깨를 넣어 고소함을 더한다. 새콤달콤하면서도 자극적이지 않게 균형을 맞추는 것이 중요하다.
볼에 물기 뺀 연근과 콜라비를 담고 양념을 넣어 살살 버무린다. 너무 세게 치대면 연근이 부러질 수 있으므로 아래에서 위로 뒤집듯 섞는다. 버무린 뒤 10분 정도 두면 간이 자연스럽게 배어든다. 완성된 겉절이는 붉은 양념 사이로 연근의 흰 단면과 콜라비의 연둣빛이 어우러져 시각적으로도 신선하다.
이 요리가 특별한 이유는 식감의 대비에 있다. 연근은 단단하면서도 경쾌하게 부서지고, 콜라비는 촉촉하면서 달큰하다. 여기에 고춧가루의 매콤함과 식초의 산뜻함이 더해져 입안을 깔끔하게 정리한다. 기름진 고기 요리와 곁들이면 느끼함을 잡아주고, 따뜻한 밥과 함께 먹으면 씹는 재미가 살아난다.
건강 면에서도 장점이 많다. 연근에는 식이섬유와 탄닌 성분이 풍부해 장 건강에 도움을 준다. 철분과 비타민 C도 함유돼 있어 피로 회복과 면역력 유지에 긍정적이다. 콜라비 역시 비타민 C가 풍부하고 열량이 낮아 다이어트 식단에 적합하다. 두 재료 모두 칼로리가 높지 않으면서 포만감을 준다.
또한 데치는 시간을 최소화하고 생으로 무치는 방식이기 때문에 영양 손실이 적다. 기름을 거의 사용하지 않아 부담이 없고, 신선한 채소의 항산화 성분을 그대로 섭취할 수 있다.