양배추 해물 오코노미야키를 맛있게 만들려면 양배추의 단맛과 해물의 감칠맛이 서로 방해하지 않도록 손질과 수분 조절을 가장 먼저 잡아야 한다.
양배추는 겉잎을 떼고 깨끗이 씻은 뒤 물기를 충분히 털어낸다. 심은 V자 형태로 도려내고 잎의 결을 가로지르듯 2~3mm 두께로 썬 다음 3~4cm 길이로 짧게 끊어 썬다. 너무 가늘면 굽는 동안 숨이 죽어 단맛이 사라지고 너무 두꺼우면 익는 시간이 길어져 속이 설익거나 식감이 거칠어진다.
양배추로 맛있는 오코노미야키 만들기
썬 양배추는 손으로 가볍게 들어 올려 한두 번만 뒤섞어 공기를 넣어주고 힘을 줘 치대지는 않는다. 치대면 조직이 터져 수분이 빠지고 반죽이 묽어져 모양이 퍼지기 쉽다.
해물은 익힘보다 물기 제거가 맛을 좌우한다. 새우, 오징어, 조갯살, 홍합살 같은 해물은 흐르는 물에 재빨리 헹군 뒤 키친타월로 꾹 눌러 표면의 물기를 최대한 제거한다. 오징어는 링이나 채로 길게 썰기보다 1.5~2cm 정도로 작게 썰어야 반죽 안에서 고르게 씹히고 과하게 질겨지지 않는다.
새우는 크면 반으로 갈라 두께를 줄이고 조갯살이나 홍합살은 한 입 크기로 다듬는다. 밑간은 강하게 하지 말고 소금, 후추를 아주 약하게만 더해 해물 향이 양배추 단맛을 덮지 않게 한다. 냉동 해물이라면 해동 후 나온 물을 반드시 따라 버리고 다시 한번 꾹 눌러 물기를 잡아준다. 이 과정을 대충 하면 반죽이 쉽게 퍼지고 겉은 바삭해도 속이 축축해져 완성도가 떨어진다.
반죽은 가볍게 연결만 해주는 역할로 만든다. 볼(그릇)에 계란을 푼다. 보통 1장(지름 18~22cm) 기준으로 계란 1개가 가장 무난하다. 2장(2인분)을 만들면 계란 2개가 적당하다. 계란을 너무 많이 넣으면 반죽이 계란지단처럼 부드럽게만 돼서 양배추의 아삭함이 줄어든다.
여기에 육수나 물을 넣어 섞은 뒤 밀가루를 넣어 덩어리가 없게만 섞는다. 너무 오래 저으면 글루텐이 생겨 질겨질 수 있으니 거친 덩어리만 없어질 정도로 멈춘다. 여기에 간은 소금만 약하게 하고 감칠맛은 소스와 가쓰오부시, 해물에서 나오도록 두는 편이 깔끔하다.
양배추는 마지막에 넣는다. 먼저 만든 반죽에 양배추를 산처럼 듬뿍 넣고 주걱으로 크게 들어 올려 뒤집듯 섞어 양배추 표면에 반죽이 얇게 코팅되게 한다. 해물은 가장 마지막에 넣되 한 번에 휘휘 섞지 말고 두세 번만 크게 섞어 위치를 골고루 분산시킨다. 해물을 오래 치대면 수분과 향이 빠져나와 맛이 밋밋해지고 오징어는 더 질겨질 수 있다.
핵심 재료 양배추는 마지막에 넣어줘야
굽는 과정에서는 불 조절과 두께 유지가 핵심이다. 팬을 충분히 달군 뒤 기름을 두르고 반죽을 올릴 때, 주걱으로 세게 눌러 펼치지 말고 가장자리만 정리해 두께를 유지한다. 중약불에서 천천히 익히면 양배추의 단맛이 올라오고 해물의 향이 반죽에 은은하게 배어든다. 한 면이 노릇해지고 가장자리가 단단하게 잡히면 뒤집는다.
뒤집은 뒤에도 꾹 눌러 수분을 빼지 말고 형태만 잡는 정도로 살짝만 눌러준다. 속까지 익히기 위해 뚜껑을 덮어 1~2분 정도만 증기로 익히면 촉촉함은 남기고 비린 향은 줄일 수 있다. 오징어가 들어갔다면 특히 과한 가열을 피하고 총 익힘 시간을 늘리기보다 중약불에서 안정적으로 익히는 쪽이 부드럽다. 마지막에는 불을 약간 올려 겉면을 바삭하게 마무리하되 타지 않도록 팬 상태를 보며 조절한다.
완성 후의 마무리도 맛을 좌우한다. 접시에 옮긴 뒤 30초 정도만 두어 수분이 안정되게 하면 소스를 올렸을 때 쉽게 무너지지 않는다. 오코노미야키 소스를 넉넉히 바르고 마요네즈는 지그재그로 가볍게 올려 짠맛과 고소함의 균형을 맞춘다.
가쓰오부시와 파를 올리면 해물의 감칠맛이 더 선명해지고 김가루는 향을 정리해 전체 맛을 묶어준다. 핵심은 양배추를 결을 가로질러 알맞은 두께로 써는 것, 해물의 물기를 철저히 제거하는 것, 반죽과 해물을 과하게 섞거나 눌러 굽지 않는 것이다.
이 세 가지를 잘 지키면 겉은 바삭하고 속은 촉촉하며 양배추의 단맛 위로 해물의 감칠맛이 자연스럽게 올라오는 양배추 해물 오코노미야키를 만들 수 있다.
참고로 양배추는 비타민 C와 비타민 K, 식이섬유가 풍부해 면역 기능을 돕고 혈액 응고와 뼈 건강 유지에 기여한다. 또한 위 점막을 보호하는 성분이 있어 속 쓰림 완화와 소화기 건강에 도움이 되며 풍부한 항산화 물질은 세포 손상을 줄이고 염증을 완화하는 데 긍정적인 역할을 한다. 양배추는 열량이 낮고 포만감이 커 체중 관리 식단에도 적합하다.