겨울 들녘과 밭 가장자리에서 초록빛을 지켜온 채소가 있다. 이름부터 계절을 품은 ‘겨울초’다. 얼핏 보면 배추와 비슷하지만 잎이 더 길고 유연하며, 추위를 이겨내고 자라 특유의 단맛과 향을 지닌다. 겨울철 입맛을 살려주는 나물로 손꼽히는 이유다.
겨울초는 서리가 내린 뒤 더욱 맛이 오른다. 낮은 기온 속에서 스스로를 보호하기 위해 당분을 끌어올리기 때문이다. 그래서 살짝 데쳐 무치기만 해도 은은한 단맛이 감돈다. 과하게 양념하지 않아도 제맛이 살아나는 채소다. 특히 겨울철 기름진 음식이 많아지는 시기에 상큼하고 담백한 균형을 잡아준다.
겨울초 나물을 맛있게 만들기 위해서는 신선한 재료 고르기가 첫걸음이다. 잎이 선명한 녹색을 띠고 줄기가 탄탄하며, 시들지 않은 것을 선택한다. 잎 끝이 노랗게 변했거나 물러 있다면 피하는 것이 좋다. 구입 후에는 가능한 한 빨리 조리하는 것이 가장 신선하다.
손질은 의외로 간단하다. 밑동의 질긴 부분을 1~2cm 정도 잘라낸 뒤, 흐르는 물에 여러 번 씻어 흙을 제거한다. 잎 사이에 모래가 남아 있을 수 있으므로 한 장씩 펼쳐 씻는 것이 좋다. 이후 끓는 물에 소금 1큰술을 넣고 30초에서 1분 정도만 데친다. 너무 오래 삶으면 식감이 물러지고 색이 탁해질 수 있다. 줄기 부분을 먼저 넣고 잠시 후 잎을 담그면 고르게 익는다.
데친 겨울초는 곧바로 찬물에 헹궈 잔열을 빼고, 손으로 가볍게 물기를 짠다. 이때 너무 세게 비틀어 짜면 조직이 상해 풋내가 날 수 있으므로 조심스럽게 눌러 수분을 제거한다. 먹기 좋은 길이로 4~5cm 정도 썰어 준비한다.
양념은 단순할수록 좋다. 기본은 국간장 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술이다. 여기에 기호에 따라 약간의 들깨가루를 더하면 고소함이 배가된다. 매콤함을 원한다면 고춧가루를 소량 넣어도 좋지만, 겨울초 본연의 단맛을 느끼려면 자극적인 양념은 최소화하는 편이 낫다.
볼에 겨울초와 양념을 넣고 살살 버무린다. 손으로 털어내듯 섞으면 숨이 죽지 않고 결이 살아난다. 간을 본 뒤 부족하면 국간장을 몇 방울 더한다. 완성된 겨울초 나물은 부드러우면서도 아삭한 식감이 살아 있고, 씹을수록 은은한 단맛이 퍼진다.
겨울초 나물은 밥상에서 다양한 역할을 한다. 따뜻한 흰쌀밥에 올려 비벼 먹어도 좋고, 된장찌개와 함께 차려내면 구수한 맛이 조화를 이룬다. 수육이나 구운 생선 옆에 곁들이면 기름진 맛을 정리해준다. 특히 나물 비빔밥 재료로 활용하면 색감과 영양을 동시에 살릴 수 있다.
보관은 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하되, 2~3일 내에 먹는 것이 가장 좋다. 오래 두면 수분이 빠지고 맛이 떨어질 수 있다. 데치기 전 상태로 보관할 때는 신문지나 키친타월에 싸서 비닐봉지에 넣어 냉장 보관하면 신선함을 조금 더 유지할 수 있다.