봄이 오면 시장 좌판에 빠지지 않고 등장하는 나물이 있다.
특유의 향으로 입맛을 깨우는 냉이다. 된장국에 넣어도 좋고, 무침으로 즐겨도 좋지만 많은 사람들이 손이 잘 가지 않는 이유는 단 하나다. 흙이 많고 잔뿌리가 복잡해 씻는 과정이 번거롭기 때문이다. 특히 냉이는 뿌리 사이사이에 흙이 단단히 끼어 있어 여러 번 헹궈도 모래가 씹히는 경우가 적지 않다. 그런데 콩가루를 활용하면 이 과정을 10분 안에 끝낼 수 있다는 사실이 입소문을 타고 있다.
냉이가 유독 씻기 어려운 이유는 구조 때문이다. 뿌리가 가늘게 갈라져 있고, 잎과 줄기 사이에 흙이 뭉쳐 붙어 있다. 단순히 흐르는 물에 씻는 방식으로는 완전히 제거하기 어렵다. 이때 콩가루가 의외의 역할을 한다. 콩가루는 입자가 고운 가루 형태로, 물에 풀리면 미세한 흡착력을 가진다. 이 성질이 냉이 사이에 낀 흙을 부드럽게 분리해준다.
방법은 간단하다. 먼저 냉이의 누렇게 변한 잎과 질긴 뿌리 끝부분을 칼로 살짝 정리한다. 뿌리를 완전히 자르지 말고 흙이 많은 끝만 얇게 도려내는 것이 좋다. 손질한 냉이를 큰 볼에 담고 찬물을 넉넉히 붓는다. 여기에 콩가루를 두 큰술 정도 넣는다. 물이 탁해지도록 손으로 가볍게 저어 콩가루를 풀어준다.
이 상태로 5분 정도 담가 둔다. 콩가루가 물속에서 퍼지며 냉이 뿌리와 잎 사이에 스며든다. 가루 입자가 흙과 결합해 떨어져 나오도록 돕는 시간이다. 이후 손으로 냉이를 살살 흔들어 주면 뿌리 속에 숨어 있던 흙이 물속으로 빠져나온다.
5분이 지나면 냉이를 건져 흐르는 물에 한 번 헹군다. 이때 뿌리 부분을 중심으로 가볍게 문질러 준다. 이미 콩가루가 흙을 분리해 놓았기 때문에 세게 문지르지 않아도 깨끗해진다. 마지막으로 맑은 물에 한 번 더 헹구면 총 10분 이내에 세척이 끝난다.
콩가루를 사용하는 이유는 또 있다. 냉이는 향이 강하지만 세척 과정에서 너무 오래 물에 담가두면 향이 빠질 수 있다. 콩가루 방법은 짧은 시간 안에 흙을 제거하기 때문에 향 손실이 적다. 또한 소금이나 식초를 사용할 때처럼 조직이 물러지지 않는다. 냉이 특유의 아삭함과 뿌리의 쌉싸름한 맛을 그대로 유지할 수 있다.
주의할 점도 있다. 콩가루를 너무 많이 넣으면 가루가 잎에 남을 수 있으므로 적당량을 지키는 것이 좋다. 또 마지막 헹굼은 반드시 충분히 해야 한다. 콩가루 잔여물이 남으면 국물 요리에서 탁해질 수 있다.
이 방법은 냉이뿐 아니라 달래나 쑥처럼 흙이 많은 봄나물에도 응용할 수 있다. 특히 어린 잎 채소는 세게 문지르면 상처가 나기 쉬운데, 콩가루를 활용하면 손상 없이 세척이 가능하다.
봄나물은 제철의 향을 가장 선명하게 담고 있는 식재료다. 다만 손질이 번거롭다는 이유로 외면받기 쉽다. 콩가루 한 스푼이면 그 장벽을 낮출 수 있다. 짧은 시간 안에 흙을 말끔히 제거하고, 향은 그대로 살릴 수 있는 간단한 방법이다.
시장에서 싱싱한 냉이를 발견했다면 망설이지 말고 장바구니에 담아보자. 돌아와 콩가루를 푼 물에 10분만 투자하면, 봄 향 가득한 한 그릇을 훨씬 손쉽게 준비할 수 있다. 번거로움 대신 향긋함만 남기는 작은 요령이 식탁 위 계절을 더 가깝게 만든다.