마늘쫑볶음은 집밥 단골 반찬이지만, 막상 만들어보면 반찬가게에서 사 먹는 맛과는 미묘하게 다르다. 기름 향이 겉돌거나, 고춧가루가 타서 쓴맛이 나기 쉽다. 포인트는 참기름이 아니라 ‘들기름’이고, 고춧가루를 넣는 타이밍이다. 조리 순서만 바꿔도 결과가 달라진다.
이번 방식은 2~3인분 기준 마늘쫑 한 묶음, 약 250~300g을 사용한다. 흐르는 물에 깨끗이 씻은 뒤 끝부분을 살짝 잘라내고, 대각선으로 얇게 어슷썬다. 두껍게 자르면 양념이 겉돌고 조리 시간이 길어진다. 얇게 썰수록 5분 내 완성이 가능하고, 간도 빠르게 밴다.
팬에 들기름 2큰술을 두르고 중불에서 마늘쫑을 1분 정도 가볍게 볶는다. 식용유를 섞지 않고 들기름만 사용해도 된다. 들기름은 가열 시 특유의 고소한 향이 빠르게 올라온다. 이 단계에서 과하게 볶지 않는 것이 중요하다. 색이 완전히 변하기 전까지만 향을 입히는 것이 핵심이다.
이후 진간장 2~3큰술, 올리고당 1.5큰술, 물 3큰술을 한 번에 넣는다. 설탕이나 물엿으로 대체 가능하다. 물을 함께 넣는 이유는 양념이 팬에 바로 타는 것을 막기 위해서다. 약중불로 줄이고 양념이 자작하게 줄어들 때까지 볶으며 졸인다. 마늘쫑 색이 점점 진해지고 윤기가 돌기 시작한다.
여기서 맛의 차이가 갈린다. 양념이 거의 사라질 즈음 불을 완전히 끈다. 그리고 불이 꺼진 상태에서 고춧가루 0.5~1큰술을 넣고 빠르게 버무린다. 고춧가루는 열에 약해 직접 가열하면 쉽게 타고 쓴맛이 난다. 잔열로만 코팅해야 색이 선명하고 향이 살아 있다. 여기에 들기름 0.5큰술을 추가해 마무리 코팅을 하면 고소함이 한 번 더 올라간다. 마지막으로 통깨를 넉넉히 뿌린다.
여기서 맛의 차이가 갈린다. 양념이 거의 사라질 즈음 불을 완전히 끈다. 그리고 불이 꺼진 상태에서 고춧가루 0.5~1큰술을 넣고 빠르게 버무린다. 고춧가루는 열에 약해 직접 가열하면 쉽게 타고 쓴맛이 난다. 잔열로만 코팅해야 색이 선명하고 향이 살아 있다. 여기에 들기름 0.5큰술을 추가해 마무리 코팅을 하면 고소함이 한 번 더 올라간다. 마지막으로 통깨를 넉넉히 뿌린다.
반찬가게 맛의 또 다른 차이는 감칠맛이다. 집에 참치액이 있다면 진간장 1큰술을 줄이고 참치액 1큰술을 넣어도 된다. 염도는 비슷하게 유지하면서 감칠맛이 더해진다. 다만 과하게 넣으면 마늘쫑 본연의 향이 묻힐 수 있어 비율을 지키는 것이 좋다.
식감 조절도 가능하다. 아삭한 식감을 원하면 양념이 살짝 남아 있을 때 불을 끄고, 쫀득하게 즐기려면 양념이 거의 보이지 않을 때까지 졸인다. 조리 시간은 전체 5분 안팎이다. 얇게 썬 덕분에 별도의 데침 과정이 필요 없다.
들기름을 처음부터 충분히 사용하고, 고춧가루를 마지막에 넣는 것. 이 두 가지만 지켜도 맛의 방향이 달라진다. 고소함은 기름에서, 칼칼함은 잔열에서 완성된다. 밥 한 공기와 함께 올리면 간이 과하지 않으면서도 손이 멈추지 않는 밑반찬이 된다.
