김은 굽거나 싸 먹는 재료라는 생각을 깨면, 전혀 다른 국 한 그릇이 완성된다.
마른 김은 얇고 바삭해 국에 넣으면 흐물거릴 것 같지만, 의외로 국물과 만나면 부드럽게 퍼지며 은은한 바다 향을 낸다. 핵심은 ‘양’과 ‘타이밍’이다. 김을 많이 넣으면 탁해지고 비릿한 향이 올라올 수 있다. 2인 기준 마른 김 1~2장, 잘게 부숴 마지막 단계에 넣는 것이 적당하다. 오래 끓이지 않고 한소끔만 올려야 향이 맑게 남는다.
김국이 비리다는 인식은 대부분 육수에서 시작된다. 맹물에 바로 김을 넣으면 향이 날카롭게 튄다. 물 800밀리에 다시마 1장과 국멸치 5~6마리를 넣고 7~8분 약불로 끓인 뒤 건져내면 기본 바탕이 잡힌다. 다시마는 오래 끓이면 점액이 나와 탁해지므로 끓기 직전에 빼는 것이 좋다. 멸치 내장이 걱정된다면 머리와 내장을 제거해 사용한다. 이 과정을 거치면 김의 바다 향이 부드럽게 녹아든다.
순두부는 쉽게 부서지기 때문에 김보다 먼저 넣는다. 육수가 끓기 시작하면 순두부 한 봉을 숟가락으로 크게 떠 넣는다. 칼로 자르기보다 숟가락으로 떠야 단면이 자연스럽고 국물이 탁해지지 않는다. 2~3분만 끓여 속까지 따뜻해지면 충분하다. 순두부에서 나오는 은은한 콩 향이 김의 향을 감싸며 비린 기운을 눌러준다.
불을 중약으로 줄이고 간을 본다. 국간장 1큰술, 소금 약간이면 간은 충분하다. 다진 마늘은 0.5큰술 이하로만 넣어야 향이 과하지 않다. 그 다음 불을 끄기 직전, 잘게 부순 김을 넣는다. 넣자마자 젓가락으로 가볍게 풀어주고 30초 정도만 더 끓인다. 김이 퍼지며 초록빛이 돌면 바로 불을 끈다. 오래 끓이면 색이 탁해지고 향이 날아간다.
마지막에 참기름 몇 방울을 떨어뜨리면 풍미가 살아난다. 달걀을 풀어 넣고 싶다면, 김을 넣기 전 단계에서 약불로 줄인 뒤 가늘게 흘려 넣는다. 한 방향으로 천천히 저어야 국물이 맑다. 청양고추를 얇게 썰어 넣으면 칼칼함이 더해지지만, 김 향을 해치지 않도록 0.5개 이하가 적당하다.
김을 처음부터 넣고 오래 끓이면 텁텁한 맛이 난다. 조미김을 사용하면 기름과 소금 때문에 국이 탁해질 수 있다. 가능하면 마른 생김을 사용한다. 또한 센 불에서 계속 끓이면 순두부가 부서져 국물이 뿌옇게 된다. 은근한 불에서 짧게 끓이는 것이 핵심이다.
순두부 김국은 자극적이지 않으면서도 깊은 맛을 낸다. 속이 더부룩한 날, 과식한 다음 날에도 부담이 적다. 단백질과 미네랄을 함께 섭취할 수 있어 한 끼로도 균형이 맞는다. 무엇보다 10분 남짓이면 완성돼 바쁜 아침에 적합하다.