오이지는 흔히 소금, 식초, 설탕, 심지어 소주까지 넣어 절인다고 생각하기 쉽지만, 기본 원리만 지키면 아무 첨가물 없이도 충분히 맛있고 아삭하게 만들 수 있다.
이렇게 만든 오이지는 소금맛이 강하지 않고 자연스러운 오이 향이 살아 있어 반찬뿐 아니라 샐러드나 비빔밥에도 활용하기 좋다.
먼저 재료를 준비한다. 신선한 오이가 핵심이다. 가능하면 중간 크기, 길이 15~18센치 정도의 오이를 고른다. 너무 크거나 오래된 오이는 씨가 굵고 수분이 적어 아삭한 식감을 살리기 어렵다. 오이를 깨끗이 씻은 뒤 양끝을 살짝 잘라내고, 필요하면 반으로 가르거나 길이 그대로 사용할 수도 있다.
오이지를 맛있게 만드는 첫 단계는 소금물 준비다. 첨가물을 쓰지 않으므로 소금의 양과 농도가 중요하다. 깨끗한 물 1리터 기준으로 천일염 50~70그램 정도를 넣고 잘 녹인다. 소금은 오이의 수분을 서서히 빼고 아삭한 조직을 만들어주는 역할을 한다. 오이를 바로 넣기보다는 소금물이 충분히 차갑게 식도록 한 뒤 절이는 것이 중요하다.
절이는 방법도 세심하게 신경 써야 한다. 오이를 용기에 차곡차곡 담고, 준비한 소금물을 부어 완전히 잠기도록 한다. 오이가 물 위로 떠오르면 무거운 접시나 깔때기 등을 얹어 눌러주면 고르게 절여진다. 소금만으로 절일 경우 하루 정도 상온에서 두어 자연 발효가 시작되도록 한다. 온도가 너무 높으면 오이가 물러질 수 있으므로 20~25도 정도가 적당하다.
소금만으로 만든 오이지는 신맛이 강하지 않으므로, 발효가 진행되는 동안 오이 특유의 향과 아삭함이 살아 있다. 하루가 지나면 소금물이 조금 탁해질 수 있는데, 이는 자연스러운 발효 과정의 일부다. 이때 오이와 소금물을 가볍게 저어주고, 필요하다면 소금물을 조금 더 보충해 완전히 잠기도록 한다.
맛과 아삭함을 동시에 잡으려면 절인 오이를 바로 냉장 보관하는 것이 중요하다. 발효가 너무 진행되면 오이가 물러지고 신맛이 강해진다. 냉장고 4도 이하에서 보관하면 발효 속도가 느려지고, 아삭함을 오래 유지할 수 있다. 완성 후 2~3일 내에 먹으면 가장 신선한 상태를 즐길 수 있으며, 최대 1주 정도까지 보관이 가능하다.
오이지를 먹기 직전에 손질하면 더 맛있다. 소금물을 따라내고, 오이를 먹기 좋은 크기로 썰어 그대로 반찬으로 내거나, 얇게 썰어 무침, 비빔밥, 샐러드에 활용한다. 오이 자체의 단맛과 아삭함이 살아 있어 별도의 양념이 없어도 충분히 맛있다. 필요하면 참기름, 다진 마늘, 깨소금을 소량 첨가해 풍미를 살릴 수 있다.
주의할 점은 오이지를 절이는 동안 물이 충분히 잠기지 않으면 일부가 탈색되거나 물러질 수 있다는 점이다. 또한, 상온에서 너무 오래 두면 과발효되어 신맛이 강해지고 식감이 떨어진다. 소금물의 농도는 오이 크기와 수분량에 따라 조절하면 좋으며, 처음에는 조금 적게 넣고 상태를 보며 추가하는 방법도 가능하다.