애호박은 흔하지만 제대로 무치면 달콤하고 부드러운 맛을 내는 채소다. 소금 없이 무쳐도 충분히 맛있게 만들 수 있으며, 보는 즐거움과 씹는 즐거움까지 잡을 수 있다.
애호박은 단단하고 아삭한 식감이 매력적이지만, 잘못 손질하면 물러지고 흐물거릴 수 있다. 길이는 10~12센치 정도, 두께는 1센치 내외로 둥글게 썰면 식감이 살아난다. 얇게 썰면 빠르게 익지만 쉽게 물러지고, 두껍게 썰면 씹는 맛은 좋지만 양념이 잘 배지 않는다. 중간 두께로 일정하게 써는 것이 가장 안정적이다. 씨가 큰 경우에는 스푼으로 긁어내면 질감이 부드럽고 전체 모양이 균일해진다.
소금을 쓰지 않더라도 단맛과 고소함, 아삭함을 살리는 방법은 여러 가지다. 먼저 애호박을 살짝 데치거나 전자레인지에 1~2분 정도 돌려 살짝 숨을 죽이면 물기가 자연스럽게 빠지고 말캉한 식감이 살아난다. 데칠 때는 끓는 물에 바로 넣지 않고 중간 불로 살짝 익히듯 넣는 것이 포인트다. 물에 오래 담가두면 영양과 단맛이 빠져나가므로 최소한의 시간만 활용한다.
양념은 간단하지만 맛을 풍부하게 만든다. 올리브유나 참기름을 조금 넣으면 고소함이 배가되고, 다진 마늘과 생강 약간이 들어가면 풍미가 살아난다. 레몬즙이나 식초 한 작은 술을 넣으면 상큼함이 더해지고, 단맛을 살리고 싶은 경우는 올리고당이나 조청을 조금 추가하면 된다. 이렇게 하면 소금 없이도 맛이 깔끔하고 산뜻하다.
보기에도 깔끔한 애호박무침을 만들려면 색감을 살리는 것이 중요하다. 무칠 때 강하게 버무리기보다는 살살 뒤적이듯 섞는다. 한꺼번에 많은 양을 섞으면 애호박이 눌려 색이 탁해지고 물이 생긴다. 먹기 직전에 양념을 가볍게 섞어 내면 초록빛이 선명하고 윤기가 살아있다. 그릇에 담을 때는 세로로 가지런히 놓거나 동그랗게 겹쳐 담으면 보는 즐거움까지 더할 수 있다.
식감의 핵심은 ‘말캉말캉함’이다. 애호박 자체의 수분과 숨을 살짝 죽인 상태가 잘 어우러지면 씹을 때 부드럽게 퍼지면서도 톡톡 씹는 느낌이 남는다. 여기에 양념이 골고루 배면 씹는 재미와 풍미가 동시에 느껴진다. 조금 더 단단하게 즐기고 싶으면 데치지 않고 바로 양념과 버무리면 아삭한 식감이 살아난다.
이 무침은 반찬으로도 좋지만, 샐러드나 면 요리 위에 올려도 어울린다. 소스 대신 올리브유와 레몬즙만으로 양념하면 가벼운 맛이 유지되어 다양한 요리와 조합이 좋다. 남은 양념은 채소를 볶거나 밥에 비벼도 맛있게 활용할 수 있다.
실패를 줄이려면 몇 가지 주의가 필요하다. 데치는 시간을 너무 길게 잡으면 물러지고 색이 죽는다. 양념을 너무 일찍 넣으면 수분이 생겨 질척거릴 수 있다. 그리고 소금을 쓰지 않으므로 단맛과 산미, 기름기가 균형을 이루도록 조절하는 것이 중요하다.