냉장고에 남은 새송이버섯과 꽈리고추만으로도 밥 한 공기를 부르는 반찬을 만들 수 있다.
이 반찬은 버섯에 간장 양념에 자박하게 졸여내는 익숙한 메뉴지만 조리 방법에 따라 식감과 맛의 완성도가 크게 달라진다. 특히 새송이버섯 특유의 쫄깃한 식감을 살리는 과정이 이 요리의 핵심이다.
새송이버섯은 수분이 많지만 조직이 치밀해 제대로 조리하면 고기처럼 탄력 있는 식감을 낼 수 있다. 꽈리고추는 은은한 매운맛과 풋향을 더해 느끼함을 잡아준다. 두 재료가 어우러지면 담백하면서도 감칠맛 있는 조림 반찬이 완성된다.
먼저 새송이버섯은 물에 씻기보다는 키친타월로 표면을 닦아 손질하는 것이 좋다. 물에 오래 닿으면 조직이 수분을 흡수해 조릴 때 쉽게 물러질 수 있기 때문이다. 버섯은 길이 방향으로 반을 가른 뒤 1센티미터 정도 두께로 도톰하게 어슷 썬다. 너무 얇으면 졸이는 과정에서 질겨지고 너무 두꺼우면 양념이 잘 배지 않기 때문에 적당한 두께를 유지하는 것이 중요하다.
꽈리고추는 꼭지를 제거한 뒤 이쑤시개로 한두 군데 작은 구멍을 낸다. 이렇게 하면 조리는 동안 양념이 속까지 스며들고 열에 의해 터지는 것을 방지할 수 있다.
버섯의 쫄깃함을 살리는 가장 중요한 단계는 마른 팬에 먼저 굽는 과정이다. 달군 팬에 기름을 두르지 않고 새송이버섯을 겹치지 않게 넓게 펼친다. 중강불에서 겉면이 노릇해질 때까지 2분에서 3분 정도 그대로 둔다. 이때 표면의 수분이 빠지면서 조직이 단단해지고 탄력이 생긴다. 한 번 뒤집어 반대쪽도 같은 방식으로 굽는다. 이 과정을 거치면 이후 양념에 졸여도 버섯이 쉽게 물러지지 않는다.
이후 팬에 식용유를 두르고 다진 마늘을 약불에서 볶아 향을 낸다. 마늘 향이 올라오면 꽈리고추를 넣고 1분가량 볶아 풋내를 날린다. 간장과 물, 설탕, 올리고당, 맛술을 섞어 양념을 만든 뒤 팬에 붓는다. 양념이 끓기 시작하면 미리 구워둔 새송이버섯을 넣는다.
처음에는 중불을 유지해 3분에서 4분 정도 자박하게 졸인다. 이때 버섯을 계속 뒤적이기보다는 팬을 기울여 양념을 끼얹듯이 코팅하는 방식이 좋다. 강한 불에서 짧게 조려야 표면에는 윤기가 돌고 속은 쫄깃함이 유지된다. 양념이 절반 이상 줄어들면 불을 줄이고 마무리 단계로 넘어간다.
마지막으로 불을 끄고 참기름을 두른 뒤 통깨를 뿌린다. 남은 잔열로 양념이 한 번 더 코팅되면서 윤기 있는 조림이 완성된다. 완성된 새송이버섯조림은 겉면이 단단하고 속은 촉촉하며 씹을수록 탄력이 느껴진다. 꽈리고추의 은은한 매운맛이 더해져 짭조름한 간장 양념과 조화를 이룬다.
버섯을 처음부터 양념에 넣고 오래 끓이면 수분이 빠져 질겨지거나 물컹해질 수 있다. 또한 약불에서 장시간 졸이는 방식은 식감을 해칠 수 있으므로 피하는 것이 좋다. 버섯을 먼저 굽는 과정과 불 조절만 제대로 지키면 새송이 특유의 쫄깃한 식감을 충분히 살릴 수 있다.
새송이버섯조림은 화려하지 않지만 기본기에 충실한 반찬이다. 손질과 굽기, 불 조절이라는 작은 차이가 식탁 위 완성도를 결정한다. 오늘 저녁에는 물러진 조림 대신 탄력 있게 살아 있는 버섯 조림을 올려보는 것도 좋다.