설 명절이 지나고 나면 집 안 한편에 선물로 들어온 참치캔이 하나둘씩 쌓이기 마련이다. 막상 꺼내 먹자니 늘 먹던 참치마요나 김치찌개가 먼저 떠오르고, 색다른 활용법은 쉽게 떠오르지 않는다. 참치캔의 유통기한이 길지만, 무작정 놔두면 어느새 지나 버린다.
이럴 때 간단하면서도 든든하게 즐길 수 있는 메뉴가 바로 ‘양배추 참치 볶음’이다. 재료가 단출하고 조리 과정도 간편하지만, 제대로만 만들면 한 끼 반찬은 물론 다이어트식, 술안주로도 손색이 없다.
양배추 참치 볶음의 핵심은 두 가지다. 첫째, 참치 특유의 비린맛을 어떻게 잡느냐. 둘째, 수분이 많은 양배추와 참치를 어떻게 조화롭게 어우러지게 하느냐다. 이 두 가지만 해결하면 맛은 절반 이상 완성된 셈이다.
■ 재료 준비
기본 재료는 양배추 1/4통(약 400g), 참치캔 1~2개(기호에 따라), 양파 1/2개, 대파 1/2대, 다진 마늘 1큰술이다. 양념은 간장 1큰술, 굴소스 1/2큰술(선택), 후추 약간, 고춧가루 1큰술(매콤하게 먹고 싶다면), 참기름 1작은술을 준비한다. 기름은 식용유나 올리브유 1큰술이면 충분하다.
■ 1단계: 참치 비린맛 잡기
참치캔을 열면 가장 먼저 해야 할 일은 기름을 완전히 빼는 것이다. 체에 받쳐 2~3분 정도 충분히 기름을 제거한다. 이 과정이 비린맛을 줄이는 첫 단계다.
여기에 한 가지 팁을 더하면 좋다. 참치에 후추를 약간 뿌리고 맛술이나 레몬즙을 1작은술 정도 살짝 버무려 5분 정도 둔다. 산 성분이 비린 향을 중화해주고, 후추 향이 잡내를 눌러준다. 이후 볶을 때 한 번 더 가열되면서 특유의 냄새가 한층 줄어든다.
■ 2단계: 양배추 손질과 수분 조절
양배추는 0.5~1cm 폭으로 채 썬다. 너무 얇으면 숨이 과하게 죽어 식감이 사라지고, 너무 두꺼우면 참치와 잘 어우러지지 않는다.
채 썬 뒤 소금 한 꼬집을 뿌려 5분 정도 가볍게 절였다가 손으로 살짝 짜주면 좋다. 이렇게 하면 양배추의 과도한 수분이 빠져 볶을 때 물이 생기지 않고, 단맛은 더 또렷해진다. 이 과정이 참치와의 식감 균형을 맞추는 핵심이다.
■ 3단계: 향을 먼저 살리기
팬을 중불로 달군 뒤 기름 1큰술을 두르고 다진 마늘과 대파를 먼저 볶는다. 마늘이 노릇해지기 직전까지 볶아 향을 충분히 끌어올린다. 이 향이 참치 비린내를 덮어주는 역할을 한다.
이어 양파를 넣고 투명해질 때까지 볶는다. 양파의 자연스러운 단맛이 양배추와 어우러지며 전체적인 풍미를 부드럽게 만든다.
■ 4단계: 양배추 먼저, 참치는 나중에
이제 물기를 제거한 양배추를 넣고 센 불에서 빠르게 볶는다. 중요한 점은 ‘센 불, 짧은 시간’이다. 그래야 수분이 과하게 나오지 않고 아삭한 식감이 살아 있다. 2~3분 정도 숨이 살짝 죽을 만큼만 볶는다.
그 다음 준비해둔 참치를 넣는다. 참치는 이미 익은 상태이기 때문에 오래 볶을 필요가 없다. 1~2분 정도만 가볍게 섞어주듯 볶는다. 너무 오래 가열하면 퍽퍽해지고 냄새가 다시 올라올 수 있다.
■ 5단계: 양념은 가장자리로
간장과 굴소스는 재료 위에 바로 붓기보다 팬 가장자리에 둘러 살짝 끓이듯 넣는다. 이렇게 하면 간장의 잡내가 날아가고 불향이 더해진다. 고춧가루를 넣을 경우 이때 함께 넣어 기름에 살짝 볶아주면 매콤한 향이 살아난다.
마지막으로 후추를 한 번 더 뿌리고, 불을 끈 뒤 참기름 1작은술을 둘러 마무리한다. 참기름은 마지막에 넣어야 향이 날아가지 않는다.