향긋한 밥도둑 반찬으로 손꼽히는 깻잎김치는 많은 이들이 좋아하는 메뉴다. 하지만 막상 만들려고 하면 가장 먼저 떠오르는 고민이 있다. 바로 생깻잎을 한 장 한 장 떼어내 양념을 발라 차곡차곡 쌓는 과정이다.
시간도 오래 걸리고 손도 많이 간다. 특히 깻잎 50장, 100장을 준비하다 보면 손목이 아플 정도다. 그래서 최근에는 이런 번거로움을 덜어내고 훨씬 빠르고 간편하게 만드는 방법이 주목받고 있다.
핵심은 ‘겹겹이 양념을 바르는 방식’을 버리고, 데친 뒤 한 번에 무쳐내는 방식으로 바꾸는 것이다. 조리 시간은 줄이고 맛은 그대로 살리는 방법이다.
먼저 깻잎은 흐르는 물에 깨끗이 씻는다. 먼지와 이물질을 제거한 뒤 물기를 털어낸다. 이후 깻잎을 포개 잡고 3등분으로 잘라준다. 한 장씩 떼어낼 필요가 없다. 가위로 한 번에 썰면 훨씬 수월하다. 먹기 좋은 크기로 미리 잘라두면 나중에 먹을 때도 편하다.
다음은 양념에 들어갈 채소를 준비한다. 양파 100g은 잘게 다지고, 청양고추 3개와 홍고추 2개도 씨를 제거한 뒤 송송 썬다. 대파 1대 역시 곱게 다진다. 이렇게 다진 채소는 양념에 섞였을 때 깻잎 사이사이에 고루 스며들어 감칠맛을 더한다.
깻잎을 데치는 과정이 중요하다. 큰 냄비에 물 2리터를 끓인 뒤 천일염 1스푼을 풀어준다. 소금을 넣는 이유는 깻잎의 색을 선명하게 유지하고 기본 간을 더하기 위해서다. 물이 팔팔 끓으면 썰어둔 깻잎을 넣고 1분 정도만 데친다. 너무 오래 데치면 향이 날아가고 질감이 물러질 수 있으니 시간을 지키는 것이 핵심이다.
데친 깻잎은 곧바로 찬물에 2~3번 헹궈 열기를 식힌다. 그래야 색이 탁해지지 않고 식감도 유지된다. 이후 물기를 두 손으로 꽉 짜낸다. 이때 수분이 많이 남아 있으면 양념이 묽어지기 때문에 최대한 단단히 짜주는 것이 좋다.
이제 양념을 만든다. 볼에 물 100ml와 진간장 100ml를 넣는다. 여기에 설탕 1티스푼, 매실액 2스푼을 더해 단맛과 산미의 균형을 맞춘다. 고춧가루 3스푼으로 매콤함을 더하고, 멸치액젓 1스푼으로 깊은 감칠맛을 살린다. 다진 마늘 1스푼과 준비해 둔 다진 채소를 모두 넣고 고루 섞으면 양념장이 완성된다.
물기를 짠 깻잎을 볼에 넣고 양념과 함께 가볍게 무친다. 한 장씩 바를 필요 없이 뒤적이며 버무리면 양념이 자연스럽게 스며든다. 너무 세게 치대면 깻잎이 찢어질 수 있으니 살살 털어가며 무치는 것이 좋다. 마지막으로 깨 1스푼을 뿌려 고소함을 더하면 완성이다.
이 방식의 장점은 분명하다. 준비부터 완성까지 20분 내외면 충분하고, 손이 많이 가지 않는다. 한 장씩 양념을 바르는 방식보다 훨씬 실용적이다. 게다가 데치는 과정을 거쳐 깻잎 특유의 풋내가 줄어들고 부드러운 식감이 살아난다. 냉장고에 반나절 정도 숙성하면 양념이 더욱 배어들어 맛이 깊어진다.