연근 반찬은 '이렇게' 해야 쫀득...반찬가게에서도 '레시피' 물어봅니다

2월은 뿌리채소의 맛이 가장 깊어지는 시기다. 그중에서도 연근은 겨울 끝자락에 특히 단단하고 전분 함량이 높아 조림으로 만들기에 좋다. 아삭한 식감이 매력이지만, 조림으로 만들 때는 ‘쫀득한’ 질감을 살리는 것이 관건이다. 겉은 윤기가 흐르고 속은 쫀득하게 씹히는 연근조림은 밥반찬으로 오래 사랑받아온 메뉴다. 제대로 만든 연근조림 한 접시는 도시락 반찬으로도, 명절 상차림에도 잘 어울린다.

좋은 연근을 고르는 것부터 시작해야 한다. 표면이 매끈하고 상처가 적으며, 잘랐을 때 속이 희고 구멍이 또렷한 것이 신선하다. 지나치게 크거나 색이 누렇게 변한 것은 피하는 것이 좋다. 연근 500g 정도를 준비해 껍질을 얇게 벗긴 뒤 0.5cm 두께로 일정하게 썬다. 두께가 들쭉날쭉하면 익는 속도가 달라 식감이 고르지 않다.

썬 연근은 갈변을 막기 위해 식초를 약간 푼 물에 10분 정도 담가둔다. 이 과정은 떫은맛을 줄이는 데도 도움이 된다. 이후 흐르는 물에 헹궈 전분기를 일부 제거한다. 다만 너무 오래 씻으면 쫀득한 식감을 만드는 전분까지 빠질 수 있으므로 1~2회 가볍게 헹구는 정도로 마무리한다.

쫀득한 연근조림의 핵심은 초벌 삶기다. 냄비에 물을 넉넉히 붓고 연근을 넣은 뒤 중불에서 5분 정도 데친다. 이 과정을 거치면 연근의 떫은맛이 줄어들고 속까지 고르게 익는다. 너무 오래 삶으면 조직이 무너질 수 있으므로 시간을 지키는 것이 중요하다. 데친 연근은 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

이제 본격적인 조림 단계다. 냄비에 간장 4큰술, 물 1컵, 맛술 2큰술, 설탕 1큰술, 올리고당 2큰술을 넣고 끓인다. 단맛 재료를 설탕과 올리고당으로 나누어 사용하는 것이 쫀득함을 살리는 비결이다. 설탕은 기본 단맛을 내고, 올리고당은 점성을 더해 윤기와 쫀득한 질감을 만든다. 양념이 끓기 시작하면 데친 연근을 넣고 중불에서 졸인다.

처음에는 뚜껑을 열고 졸여야 수분이 날아가면서 양념이 농축된다. 중간중간 뒤적여 양념이 고르게 배도록 한다. 약 15분 정도 지나 국물이 절반 이하로 줄어들면 불을 약불로 낮춘다. 이때 올리고당 1큰술을 추가로 넣어 마무리하면 표면이 더욱 윤기 있게 코팅된다. 너무 센 불에서 급하게 졸이면 겉만 타고 속은 딱딱해질 수 있다. 천천히 졸이는 과정이 쫀득함을 좌우한다.

마지막 단계에서는 참기름 1작은술을 넣어 향을 더하고, 통깨를 뿌려 마무리한다. 불을 끈 뒤에도 잔열로 양념이 스며들기 때문에 바로 옮기지 말고 5분 정도 두는 것이 좋다. 식으면서 점성이 더해져 쫀득한 식감이 완성된다.

조리할 때 가장 주의할 점은 수분 조절과 불 세기다. 국물이 완전히 마르기 전에 불을 줄여야 타지 않는다. 또한 간장을 과하게 넣으면 짠맛이 강해질 수 있으므로 중간에 맛을 보며 조절한다. 연근은 시간이 지나면서 간이 더 배기 때문에 약간 심심한 듯 마무리하는 것이 적당하다.

보관은 완전히 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장 보관한다. 4~5일 정도 두고 먹을 수 있으며, 시간이 지나면서 더 쫀득해진다. 전자레인지에 살짝 데워 먹으면 윤기가 다시 살아난다.

연근은 식이섬유와 비타민 C가 풍부해 면역력 유지에 도움이 된다. 뿌리채소 특유의 단단함과 전분질이 어우러져 포만감도 준다. 2월 제철 연근으로 만든 쫀득한 연근조림은 계절의 깊은 맛을 담은 반찬이다. 천천히 졸여 완성한 한 조각에는 겨울의 농익은 기운이 고스란히 스며 있다.