계란찜은 재료가 단순한 만큼 달걀 고유의 향이 그대로 드러나는 음식이어서 신선도가 조금만 떨어져도 비린내가 느껴질 수 있다.
이때 효과적으로 활용할 수 있는 재료가 바로 청주이다. 청주는 쌀을 발효해 만든 술로 알코올 성분과 은은한 향이 계란 특유의 비린 향을 잡아 주는 역할을 한다. 가열 과정에서 알코올은 대부분 날아가고 향만 남기 때문에 음식의 풍미를 해치지 않으면서 잡내를 줄이는 데 도움이 된다.
계란찜 특유의 비린내 잡는 법
청주를 사용할 때 가장 중요한 것은 양 조절이다. 일반적으로 계란 2~3개 기준으로 청주 1큰술이 적당하다. 숟가락 기준으로는 밥숟가락 하나 분량, 약 15밀리리터 정도가 알맞다. 계란 4~5개를 사용할 경우에는 1큰술 반 정도까지 늘릴 수 있으나 2큰술을 넘기면 술 향이 도드라질 수 있으므로 주의하는 것이 좋다. 계란 1개당 0.5큰술 정도를 기준으로 삼으면 무난하다.
청주를 너무 많이 넣으면 수분 비율이 달라져 식감이 묽어질 수 있으므로 물이나 육수의 양을 약간 줄여 균형을 맞추는 것도 좋은 방법이다.
청주는 조리 과정에서 계란을 완전히 풀어 준 직후에 넣는 것이 바람직하다. 먼저 계란을 그릇에 깨 넣고 흰자와 노른자가 완전히 섞이도록 충분히 저어 준다. 이때 알끈을 제거하거나 체에 한 번 걸러 주면 식감이 더욱 부드러워진다.
청주는 언제 넣어주는 게 좋을까?
그다음 소금이나 간장으로 기본 간을 하고 물이나 멸치 육수 등을 넣어 농도를 맞춘 뒤 청주를 넣어 고루 섞어 준다. 초기에 함께 섞어야 알코올이 계란물 전체에 균일하게 퍼지면서 비린내 제거 효과가 극대화된다. 이미 찌기 시작한 뒤에 넣으면 향이 겉돌 수 있으므로 반드시 가열 전에 섞는 것이 좋다.
청주와 함께 사용하면 더욱 효과적인 재료도 있다. 다진 파나 쪽파를 약간 넣으면 향이 더해져 비린내를 한 번 더 눌러 주고 참기름 몇 방울을 떨어뜨리면 고소한 향이 살아난다. 다진 마늘을 아주 소량 넣는 것도 도움이 되지만 너무 많이 넣으면 계란찜의 부드러운 맛을 해칠 수 있으므로 주의해야 한다.
무엇보다 중요한 것은 신선한 계란을 사용하는 것이다. 청주는 보조적인 역할을 할 뿐, 기본 재료의 상태가 좋아야 최상의 맛을 낼 수 있다.
무엇보다 신선한 계란 사용하는 게 중요
계란찜을 가장 맛있게 만드는 핵심은 수분 비율과 불 조절에 있다. 계란과 물 또는 육수의 비율은 보통 1 대 1에서 1 대 1.5 정도가 적당하다. 부드러운 식감을 원한다면 수분을 조금 더 넣고 탄탄한 식감을 원한다면 비율을 낮추면 된다.
계란물을 체에 걸러 고운 입자만 사용하면 표면이 매끈하고 질감이 한층 부드러워진다. 찔 때는 강한 불보다 중약불에서 천천히 익히는 것이 좋다. 뚜껑을 덮고 약한 불에서 서서히 익히거나 중탕으로 조리하면 수분이 고르게 전달돼 폭신하고 촉촉한 식감이 완성된다.
또한 찌는 도중 뚜껑에 맺힌 물방울이 떨어지지 않도록 행주를 덮거나 뚜껑을 살짝 열어 두면 표면이 매끄럽게 유지된다. 마지막에 불을 끈 뒤 1~2분 정도 뜸을 들이면 내부까지 고르게 익어 더욱 부드러운 결과를 얻을 수 있다.
이처럼 적절한 양의 청주를 계란물 단계에서 미리 섞고 수분과 불 조절을 세심하게 관리하면 비린내 없이 고소하고 촉촉한 계란찜을 완성할 수 있다.