찬 바람이 매서운 날, 혹은 속이 더부룩한 다음 날 아침이면 자연스레 떠오르는 국이 있다. 바로 황태국이다. 여기에 콩나물을 더하면 맛은 한층 시원해지고, 식감은 살아난다. 담백하면서도 깊은 감칠맛, 맑지만 허전하지 않은 국물. 콩나물을 넣어 끓인 황태국은 집밥의 정석 같은 메뉴다.
황태는 명태를 겨울 바람에 얼렸다 녹였다를 반복해 말린 식재료다. 이 과정에서 살이 부드러워지고 특유의 구수한 향이 살아난다. 지방이 적고 단백질이 풍부해 부담이 적다. 콩나물은 수분이 많고 아삭한 식감이 특징이다. 비타민과 아스파라긴산이 들어 있어 해장 음식으로도 자주 활용된다. 두 재료가 만나면 시원함과 구수함이 동시에 살아난다.
조리의 시작은 황태 손질이다. 황태채나 황태포를 사용할 경우, 먹기 좋은 크기로 찢어준다. 너무 굵으면 질길 수 있으니 결을 따라 가늘게 뜯는 것이 좋다. 찬물에 5분 정도 담가 불린 뒤 물기를 가볍게 짠다. 이때 불린 물은 버리지 않고 체에 걸러 따로 둔다. 국물의 깊이를 더하는 데 활용할 수 있다.
콩나물은 흐르는 물에 여러 번 씻어 이물질을 제거한다. 꼬리를 떼어내면 식감이 부드러워지지만, 영양 성분은 꼬리 부분에도 많아 취향에 따라 선택하면 된다.
냄비에 참기름 한 큰술을 두르고 약불에서 황태를 먼저 볶는다. 이 과정이 중요하다. 황태를 기름에 살짝 볶아야 비린내가 날아가고 구수한 향이 올라온다. 다진 마늘을 넣어 함께 볶으면 향이 더해진다. 황태가 노릇해지면 물이나 다시마 육수, 또는 앞서 걸러둔 황태 불린 물을 붓는다.
국물이 끓기 시작하면 콩나물을 넣는다. 콩나물은 뚜껑을 열고 끓이거나, 아예 닫은 채로 끓여야 비린내가 나지 않는다. 중간에 어정쩡하게 열었다 닫으면 특유의 풋내가 날 수 있다. 5~7분 정도 끓이면 콩나물이 투명해지면서 익는다.
간은 국간장이나 소금으로 맞춘다. 황태 자체에 염분이 있으므로 처음부터 짜게 하지 않는 것이 좋다. 마지막에 대파를 송송 썰어 넣고 한소끔 더 끓이면 완성이다. 기호에 따라 달걀을 풀어 넣으면 부드러움이 더해진다. 다만 달걀을 넣을 경우 국물이 탁해질 수 있어 맑은 국을 원한다면 생략한다.
콩나물 황태국을 맛있게 끓이기 위한 포인트는 세 가지다. 첫째, 황태를 충분히 볶아 잡내를 없앨 것. 둘째, 콩나물을 넣은 뒤에는 조리 방식을 일정하게 유지할 것. 셋째, 간은 마지막에 조절할 것. 이 기본만 지키면 실패 확률이 크게 줄어든다.
완성된 국은 맑고 투명하다. 한 숟갈 떠보면 콩나물의 아삭함이 먼저 느껴지고, 뒤이어 황태의 구수함이 입안을 감싼다. 기름지지 않으면서도 깊은 맛이 난다. 밥을 말아 먹어도 좋고, 김치 한 조각과 곁들여도 잘 어울린다.
콩나물을 넣은 황태국은 화려하지 않다. 그러나 재료의 특성을 이해하고 정성을 들이면 집에서도 충분히 깊은 맛을 낼 수 있다. 속을 편안하게 하고 싶을 때, 따뜻한 위로가 필요할 때 이 한 그릇이면 충분하다. 단순하지만 단단한 맛, 그것이 콩나물 황태국의 매력이다.