설 명절 상차림에 빠지지 않는 전 요리는 대부분 밀가루와 계란옷을 입혀 부치는 방식이 익숙하다. 하지만 재료를 단순화해도 충분히 맛을 살릴 수 있는 전이 있다. 김하진 요리연구가가 소개한 연근전은 밀가루와 계란 없이도 아삭한 식감을 살린 조리법으로 눈길을 끌었다.
이 레시피의 핵심은 연근을 강판에 가는 방식과 ‘부침가루’ 사용이다. 일반적인 전처럼 밀가루와 계란을 따로 준비하지 않고, 간 연근에 부침가루를 더해 간단하게 반죽을 완성한다. 연근 고유의 식감과 풍미를 해치지 않으면서도 바삭함을 살리는 방식이다.
재료는 비교적 단출하다. 2~4인분 기준으로 연근 1kg을 껍질 벗겨 준비하고, 부침가루 10큰술, 송송 썬 홍고추 4개와 풋고추 4개, 양파 100g, 소금 1작은술, 식용유가 필요하다. 별도의 계란이나 밀가루는 사용하지 않는다.
조리의 출발점은 연근 손질이다. 연근 1kg의 껍질을 벗긴 뒤 믹서가 아닌 강판에 곱게 간다. 믹서를 사용하면 입자가 지나치게 곱게 갈려 질감이 무너질 수 있기 때문에, 강판을 이용해 섬유질을 살리는 것이 중요하다. 이 과정이 완성된 전의 아삭함을 좌우한다.
간 연근에 부침가루 10큰술을 넣고, 준비한 홍고추·풋고추·양파를 모두 넣은 뒤 소금 1작은술을 더해 골고루 섞는다. 채소는 송송 썰어 색감과 식감을 동시에 살린다. 반죽은 과하게 치대기보다는 재료가 균일하게 섞이는 정도로 마무리한다.
팬 조리 과정도 식감을 결정짓는 요소다. 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 살짝 달군 뒤 센 불로 올린다. 반죽을 한 숟가락씩 떠 동그랗게 모양을 잡아 팬에 올린다. 가장자리가 투명해지기 시작하면 뒤집어 앞뒤를 노릇하게 부친다. 센 불에서 빠르게 부쳐야 겉은 바삭하고 속은 아삭한 질감을 유지할 수 있다.
이 연근전의 특징은 감자전과는 또 다른 담백함이다. 감자전이 전분의 쫀득함을 강조한다면, 이 방식은 연근 특유의 섬유질이 살아 있어 씹을수록 아삭한 식감이 두드러진다. 고추와 양파가 더해져 단조롭지 않은 맛을 낸다.
조리 중 자주 묻는 부분은 반죽 농도다. 간 연근에서 자연스럽게 수분이 나오기 때문에 별도의 물을 추가하지 않는다. 반죽이 너무 묽다면 부침가루를 소량 보완할 수 있지만, 기본 비율인 연근 1kg에 부침가루 10큰술을 지키는 것이 안정적이다.
또 하나의 관건은 불 조절이다. 약한 불에서 오래 부치면 수분이 빠져 질감이 무너질 수 있다. 방송에서도 센 불에서 빠르게 부쳐 바삭함을 살리는 점을 강조했다. 완성 후에는 키친타월로 기름을 가볍게 닦아내면 담백하게 즐길 수 있다.
명절 상차림에서 전 종류가 겹치면 느끼하다는 반응이 나오기 쉽다. 이 연근전은 계란과 밀가루를 사용하지 않아 상대적으로 담백하고 가벼운 맛을 낸다. 다양한 전 사이에서 식감과 색감으로 변화를 줄 수 있는 메뉴다.
특별한 양념장 없이도 충분히 맛을 느낄 수 있지만, 기호에 따라 간장에 식초를 약간 섞은 소스를 곁들여도 무방하다. 다만 기본 반죽 간이 과하지 않아 그대로 먹어도 부담이 적다.
재료 구성과 조리 방식이 단순해 보여도, 강판 사용과 센 불 조리라는 두 가지 원칙을 지키는 것이 완성도를 좌우한다. 밀가루와 계란 없이도 전이 완성된다는 점에서 명절 메뉴에 새로운 선택지를 제시한 레시피다. 설 상차림에서 색다른 전을 고민하고 있다면, 이 연근전은 충분히 시도해볼 만한 메뉴다.
